Kompas.com - 20/04/2013, 08:48 WIB
EditorI Made Asdhiana

LANGKAH Wilman Silitonga (45) menembus kabut Kampung Sosordolok, Desa Nagasaribu, Kabupaten Humbang Hasundutan, di kawasan Danau Toba, Sumatera Utara. Ia tidak berhenti di kebun cabainya, tetapi mendekati jajaran rerumpunan perdu yang memagari kebunnya.

”Mau tahu pohon andaliman, inilah pohonnya,” ujar Silitonga. ”Pohon yang makin disayang makin mati,” kata Silitonga tersenyum kecut.

Perdu rimbun yang penuh duri runcing berwarna merah marun, menyembunyikan pucuk-pucuk muda berujung bulir andaliman, sangat mirip bulir lada atau merica. Mungkin itu sebabnya sebagian orang menyebut andaliman sebagai ”merica batak”.

Bau tajamnya saja cukup untuk memompa liur. Begitu sebutir andaliman pecah dalam gigitan, getahnya langsung menyengat lidah. Dingin seperti mentol. Rasa getir sedikit pedas lantas menjajah lidah yang segera saja kelu, nyaris mati rasa. ”Bikin lidah bergetar?” Silitonga tertawa.

Andaliman, yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium juga dikenal sebagai ”rempah tuba”, tersebar di berbagai belahan Asia, mulai dari China, India, Asia Tenggara, hingga Indonesia. Uniknya di Indonesia, aroma andaliman sebagai bumbu identik dengan masakan etnis Batak. ”Merica batak” itu jarang didapati dalam ramuan bumbu hidangan lain. Ini menjadi pembeda utama masakan khas Batak dengan masakan kari yang mengandalkan cita rasa daun kari (Murraya koenigii).

Kalau kita pergi dari Aceh menuju Medan melalui jalur Aceh Tengah, mana ”batas wilayah” kari dan ”batas wilayah” andaliman terasa jelas. Di wilayah pesisir Aceh (Aceh Utara, Aceh Timur, hingga Aceh Barat), aroma kari menyebar di mana-mana. Namun, ketika masuk ke wilayah Aceh Tengah yang dihuni orang Gayo, aroma kari seolah lenyap dan berganti aroma andaliman. Aroma andaliman terus menajam ketika kita melewati Aceh Tenggara dan akhirnya tiba di Brastagi, Sumatera Utara.

Begitulah, andaliman menjadi cita rasa yang menandaskan arah rasa kuliner Batak yang tak menyisakan jejak ragam rasa masakan India di piring mereka. Bahkan, di Sumatera, kari dan andaliman seperti air dan minyak. ”Andaliman dan daun kari tidak pernah sebelanga,” kata Siti Fatimah Sembiring, pemilik Rumah Makan Marikena yang terkenal dengan arsiknya yang menggetarkan lidah.

Sembiring melanjutkan, setiap masakan yang berbumbu arsik pastilah tidak memakai daun kari. Ketumbar, kayu manis, dan cengkeh juga tak pernah sebelanga dengan arsik yang mengandalkan rasa tajam andaliman.

Arsik adalah makanan khas Batak yang biasanya menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya dan andaliman sebagai bumbu utama. Masakan antara lain berbumbu andaliman. Selain arsik, kata Togarma Naibaho, budayawan Batak di Jakarta, hampir semua masakan Karo, Toba, dan Tapanuli menggunakan andaliman sebagai bumbu, sebut saja ikan panggang tinombur, daging tanggo-tanggo, sampai masakan unik, seperti nani lampian yang berupa cincangan tulang sungsum. (ROW/WSI)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca tentang


    Video Pilihan

    26th

    Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

    Syarat & Ketentuan
    Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
    Laporkan Komentar
    Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

    Terkini Lainnya

    Panduan Wisata ke Bangsring Underwater Banyuwangi, Masuk Cuma Rp 5.000

    Panduan Wisata ke Bangsring Underwater Banyuwangi, Masuk Cuma Rp 5.000

    Jalan Jalan
    Scoot Sediakan Rute ke Jeju Korea Selatan, Harga Mulai Rp 4 Jutaan

    Scoot Sediakan Rute ke Jeju Korea Selatan, Harga Mulai Rp 4 Jutaan

    Travel Update
    Tempat Foto Pre-wedding Maudy Ayunda, Ini Pesona Bukit Wairinding di Sumba

    Tempat Foto Pre-wedding Maudy Ayunda, Ini Pesona Bukit Wairinding di Sumba

    Jalan Jalan
    Mesut Özil ke Indonesia, Sandiaga Harapkan Ini untuk Pariwisata

    Mesut Özil ke Indonesia, Sandiaga Harapkan Ini untuk Pariwisata

    Travel Update
    Sandiaga: Viralnya Rowo Bayu Bisa Bantu Kembangkan Wisata Banyuwangi

    Sandiaga: Viralnya Rowo Bayu Bisa Bantu Kembangkan Wisata Banyuwangi

    Travel Update
    Rute ke Air Terjun Kapas Biru dari Malang, Bisa Naik Bus Umum

    Rute ke Air Terjun Kapas Biru dari Malang, Bisa Naik Bus Umum

    Travel Tips
    Jabodetabek PPKM Level 1, Kapasitas Mal hingga Bioskop 100 Persen

    Jabodetabek PPKM Level 1, Kapasitas Mal hingga Bioskop 100 Persen

    Travel Update
    8 Tempat Trekking di Sentul Bogor, Bisa Buat Anak dan Keluarga

    8 Tempat Trekking di Sentul Bogor, Bisa Buat Anak dan Keluarga

    Jalan Jalan
    Fasilitas Bangsring Underwater Banyuwangi, Bisa Renang dengan Hiu 

    Fasilitas Bangsring Underwater Banyuwangi, Bisa Renang dengan Hiu 

    Jalan Jalan
    Jembatan Gantung Terpanjang Dunia, Capai 721 Meter di Republik Ceko 

    Jembatan Gantung Terpanjang Dunia, Capai 721 Meter di Republik Ceko 

    Travel Update
    5 Negara Sumbang Kunjungan Turis Asing Terbanyak di Bali

    5 Negara Sumbang Kunjungan Turis Asing Terbanyak di Bali

    Travel Update
    Wisata Cuntel: Mau Glamping, Agrowisata, atau Sekadar Cuci Mata di Lereng Merbabu, Bisa!

    Wisata Cuntel: Mau Glamping, Agrowisata, atau Sekadar Cuci Mata di Lereng Merbabu, Bisa!

    Jalan Jalan
    6 Persiapan Trekking buat Pemula, Jangan Langsung Berangkat

    6 Persiapan Trekking buat Pemula, Jangan Langsung Berangkat

    Travel Tips
    Lokasi Syuting KKN di Desa Penari: Wisata Batu Kapal di Bantul, Yogyakarta

    Lokasi Syuting KKN di Desa Penari: Wisata Batu Kapal di Bantul, Yogyakarta

    Jalan Jalan
    Serunya Naik Bus Tingkat Wisata Jakarta Gratis, Lihat Panorama Kota dari Atas

    Serunya Naik Bus Tingkat Wisata Jakarta Gratis, Lihat Panorama Kota dari Atas

    Jalan Jalan
    komentar di artikel lainnya
    Close Ads
    Lengkapi Profil
    Lengkapi Profil

    Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.