Mancagera, Bukan Sekadar Juru Masak

Sesepuh dan penasihat spiritual Museum Rudana, Ubud, I Nyoman Muka (75), yang menggelar mebat dua hari sebelum Galungan, mengatakan, seluruh elemen adat di Bali lebih banyak berkembang berdasarkan empiris. ”Tidak ada pelajaran formal untuk menjadi mancagera walaupun ia harus rajin membuka lontar yang berisi aturan tentang bebantenan, seperti Dharma Caruban, misalnya,” katanya. Pengalaman itu, katanya, seperti petunjuk praktis.

”Meracik basa genep bukan sesuatu yang eksak, tetapi itu didapatkan dari belajar langsung. Terkadang merasakan di lidah itu nomor kesekian, sebelumnya di tangan dan penciuman,” kata Muka. Biasanya, saat selesai meracik basa genep yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, laos, jahe, kencur, kunyit, sereh, merica hitam dan putih, lada, pala, cengkeh, cabai rawit, cabai bun, bangle, jinten, gula merah, terasi, dan garam, seorang mancagera menghirup racikan bumbunya. ”Ada satu aroma dalam penciumannya kalau bumbu itu dirasa bakalan enak,” ujar Muka.

Presiden Direktur Museum Rudana Putu Supadma Rudana mengatakan, mancagera punya posisi terhormat di masyarakat adat. ”Mereka mumpuni secara keterampilan dan spiritual,” katanya seusai menggelar acara mebat di halaman museum.

Desen sendiri, selaku peracik bumbu, mengaku tak pernah belajar menakar komposisi elemen basa genep secara khusus. Prinsipnya, katanya, seluruh elemen bumbu terkecap dalam racikan. ”Setelah beraroma harum karena digoreng sedikit, boleh dicicipi dengan lidah. Biasanya sih pada tahap itu paling kurang cabai atau garam,” katanya.

Hampir seluruh bumbu bali bercikal-bakal dari basa genep. Bumbu ini ibarat bumbu dasar yang bisa digunakan untuk memasak berbagai menu, dari lawar beraneka ragam, komoh (kuah kaldu berdaging), sate lilit, sampai tum (sejenis pepes yang dikukus). Bumbu ini baru ”diistirahatkan” untuk jenis masakan jamuan undangan, seperti babi kecap, sate daging, dan mi goreng.

Begitulah cakupan tugas seorang mancagera, lebih luas dari sekadar chef dalam pengertian kontemporer. Ia seperti meracik segala jenis berkah yang tumbuh di alam, untuk kemudian mempersembahkannya kepada Semesta dan manusia. Dalam dimensi yang mencakup hal-hal yang transenden dan imanen ini, lidah kita seperti mengecap kelimpahan berkah dengan penuh takzim….