Gabus Pucung "Danta Pisan" Kondang

MAKANAN andalan sekaligus khas orang Betawi adalah gabus pucung. Itulah makanan yang danta pisan (amat jelas) kondang di kalangan jawara dan orang gedongan Betawi tempo dulu. Gabus pucung juga selalu dihadirkan sebagai menu dalam tradisi nyorong untuk mengikat silaturahim warga Betawi menjelang Ramadhan atau Lebaran.

Untuk menikmatinya, arahkan kendaraan ke Pondok Gabus Lukman, Jalan Jenderal Soedirman, Buaran, Bekasi Barat, Kota Bekasi.

Sebelum berwujud rumah makan atau restoran, Pondok Gabus Lukman adalah Warung Nasi Ibu Sabi’ih yang berdiri pada 1960. Waktu itu, Jalan Jenderal Soedirman belum selebar empat lajur seperti saat ini. Warung nasi sederhana milik ibunda Lukman itu menjual pelbagai masakan khas Betawi, termasuk gabus pucung yang tersohor.

Setelah ibunda tiada, Lukman mendirikan Pondok Gabus Pucung pada 1980. Resep kenikmatan gabus pucung diturunkan dari Sabi’ih ke menantunya, yakni istri Lukman. Sang istri mahir meracik bumbu gabus pucung yang minimal terdiri atas bawang merah, bawang putih, daun salam, sereh, rempah-rempah, dan yang pasti adalah pucung alias kluwak.

Gabus pucung ini mirip rawon khas Jawa Timur yang hitam pekat juga pakai kluwak. Namun, meski hitam, siapa takut? Buktinya, rawon dan gabus pucung kondang kelezatannya dan keotentikannya. Yang membedakan, rawon berbahan daging sapi, sedangkan gabus pucung berbahan ikan gabus.

Di Jawa Barat, ikan gabus dibudidayakan oleh warga Waduk Jatiluhur. Ikan gabus yang disebut ikan kepala ular itu hidup di ekosistem rawa-rawa dan cukup sulit dibudidayakan. Pasalnya, ikan gabus itu bersifat kanibal alias suka memakan sesama atau anak-anaknya.

Nah, untuk mendapatkan gabus pucung yang mantap, kata Lukman, jangan pakai yang terlalu tua atau terlalu muda. ”Dagingnya bisa kagak enak,” katanya.

Saat mengolah, buang sisiknya, potong jadi tiga (kepala, badan, ekor). Untuk menghilangkan bau amis, gosok dengan abu gosok. Cara ini juga bisa membuat ikan gabus terlihat lebih terang atau tidak terlalu hitam saat penyajian.

Ikan gabus ini mengandung albumen tinggi yang dapat merangsang pembentukan jaringan sel baru dalam tubuh dan membantu penyembuhan dari penyakit hati. Bagi yang ingin menambah stamina, beruntung jika mendapat telur ikan gabus karena diyakini dapat mendorong hasrat menggebu dalam bercinta.

”Makan telurnya, saya enggak kuat, bikin kepala kliyengan,” kata Lukman sambil tersenyum.

Di Pondok Gabus Lukman jangan lupa nikmati juga masakan khas Betawi lainnya, yakni pecak lele. Bumbu pecak terdiri atas kunyit, jahe bakar, cuka, garam, cabai merah keriting, cabai rawit merah, bawang merah, temu kunci bakar, kacang mete sangrai, dan terasi bakar.

Ada juga urap kencur atau salad ala Betawi. Makanan ini terdiri atas daun kenikir, daun kencur, tauge, daun bawang, kol cincang, kacang panjang potong, daun pepaya, dan potongan wortel. Bumbu urap dari kelapa parut, cabai, kencur, bawang merah, bawang putih, terasi, daun jeruk, dan garam.

Untuk melahap seporsi sayur gabus pucung, pecak lele, urap kencur, sepotong bakwan udang, sepotong tempe, sepiring nasi, semangkuk sambal cabai hijau, dan segelas teh tawar cukup mengeluarkan uang Rp 65.000.

Tak terasa, perut pun kenyang. Tidak ada lagi ruang untuk sop dan soto sapi, gado-gado, dan sayur asam khas Betawi atau lalapan terong hijau, pare, petai, jengkol, dan ketimun.

Gabus Pucung Syamsudin Kombo di Harapan Indah, Medan Satria, Kota Bekasi, juga bisa diandalkan. Dari Pondok Gabus Lukman, susuri Jalan Jenderal Soedirman dan Jalan Sultan Agung arah Cakung, Jakarta Timur. Beloklah ke Perumahan Harapan Indah. Di bundaran pertama belok kiri sekitar 300 meter, dan di sebelah kiri itulah warungnya.

Biarpun dikepung waralaba internasional, Gabus Pucung Syamsudin Kombo yang berdiri sejak 1980 di samping kolam pemancingan itu tetap laris. Di sini, cobalah juga kedahsyatan pecak lele, soto kaki sapi, gurame bakar, sate, semur jengkol, dan oblok tongki yang melegenda itu. (Ambrosius Harto)

Ikuti twitter Kompas Travel di @KompasTravel