Sop Bersusu di Malam Jumat

”Bapak saya juga awalnya jualan sop bening, lalu dia menambahkan susu sapi ke dalam sop. Rasanya memang jadi lebih mantap dan tampangnya jadi keren.”

Susu sapi yang digunakan diambil dari pedagang susu keliling yang berasal dari kawasan Kuningan, Jakarta Selatan. ”Sekarang saya tidak menggunakan susu segar, tapi susu bubuk. Susu sapi segar dari peternakan Jakarta kualitasnya enggak sebagus dulu,” ujar Karim beralasan.

Masih muda

Tokoh senior Betawi Irwan Syafi’i (81) mengatakan, masuknya susu ke dalam kuah sop dan soto betawi relatif baru. Ketika beranjak remaja pada tahun 1945, ia hanya mengenal sop kambing bening dan soto betawi bersantan. Beberapa tahun kemudian, mulai muncul soto bersusu terutama di kawasan yang dekat dengan peternakan sapi perah seperti Kuningan, Jakarta Selatan.

”Waktu itu susu sapi melimpah. Karena orang Betawi malas memeras santan, mereka menggantinya dengan susu. Itu bukan pengaruh Belanda. Belanda kan enggak bisa masak soto betawi,” katanya.

Seingat Irwan, pedagang soto betawi terkenal yang pertama menggunakan susu sapi ada di kawasan Cikini. Yang dimaksud Irwan boleh jadi Soto Haji Ma’ruf yang telah ada sejak tahun 1943 di kawasan Cikini. Warung soto tua itu kini ada di kompleks Taman Ismail Marzuki dan dikelola Haji Muchlis (62), anak Ma’ruf.

Muchlis mengklaim, almarhum Haji Ma’ruf adalah pedagang soto betawi yang pertama-tama menambahkan susu ke dalam kuah soto. ”Waktu itu, cuma bapak saya yang jualan soto. Kuah soto betawi itu kalau tidak bening, ya pakai santan.”

Kisah masuknya susu ke dalam kuah soto, lanjut Muchlis, terjadi tanpa perencanaan. Syahdan, suatu hari Ma’ruf kehabisan kuah soto, padahal daging sapinya masih ada. Ma’ruf memutuskan membuat kuah soto lagi. Masalahnya, untuk membuat kuah soto Ma’ruf harus susah payah memarut kelapa untuk mendapatkan santan. Ma’ruf tidak kehabisan akal. Ia mencampur santan dengan susu sapi segar. Hasilnya, ternyata kuah soto bersusu rasanya lebih gurih. Sejak saat itu, Ma’ruf memasukkan susu ke dalam kuah soto.

Kabar soto berkuah susu itu tersiar ke telinga banyak orang. Mereka penasaran ingin mencoba soto berkuah susu yang kedengaran keren itu. ”Maklum waktu itu semua makanan yang pakai susu dianggap mewah,” kata Muchlis.

Awal Juni lalu, kami mencicipi soto Haji Ma’ruf yang tersohor itu. Kuah sotonya gurih dengan jejak rempah yang halus.

Tahun 1950-1960-an, lanjut Muchlis, resep soto bersusu mulai ditiru pedagang lain, termasuk oleh pedagang sop kaki kambing dari Tanah Abang. Susu sapi segar pun mengalir sampai jauh.