Segarnya Olahan Salmon

MAKANAN olahan berbahan ikan salmon memiliki rasa unik. Kandungan gizi ikan asal Kutub Utara ini juga berlimpah. Inilah kekuatan ikan salmon.

Ikan salmon umumnya menjadi bahan utama menu sushi dan sashimi ala restoran Jepang. Untuk sashimi, irisan daging salmon atau disebut sake tersaji mentah, terasa nikmat ditambah saus bening dan wasabi.

Sebagian orang juga menyukai menu sushi yang memadukan salmon mentah dengan sekepal nasi berbungkus nori (rumput laut), atau ditambah bahan makanan lain untuk menggugah selera.

Daging salmon agak kenyal dan sedikit berlemak, serta agak manis. Ia bisa dipadu dengan keragaman bumbu. Itu sebabnya salmon yang diambil dari perairan dingin tersebut telah diolah menjadi 12 juta jenis makanan di seluruh dunia.

Selain sushi dan sashimi, apakah Anda sudah mencoba olahan salmon dengan bumbu-bumbu khas Nusantara? Cobalah mengolah salmon asam pedas dan semur ikan salmon. Atau cobalah salmon masak merah, salmon goreng sambal terasi, gulai salmon, serta perkedel salmon.

Masakan Nusantara berbahan salmon tidak hanya itu. Masih ada lumpia salmon asap saus ikan, nasi goreng pedas salmon, dadar telur salmon asap, serta salmon goreng berbumbu kari, cabe, dan kecap asin. Begitu kaya jenis masakan dari sepotong salmon.

Asam pedas

Chef Jimmy Chok melalui Norwegian Seafood Council South East Asia Office memberikan resep salmon asam pedas dengan memanfaatkan bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, cabai halus, asam jawa, gula pasir, garam, dan sedikit daun laksa.

Cara memasaknya, bawang dan jahe dihaluskan. Setelah itu, cabai yang telah halus ditumis selama 4 menit, lalu dicampur dengan bumbu halus dan air asam jawa, dimasak hingga kuah mengental. Kemudian, masukkan ikan dan teruskan memasak dengan api kecil sambil ditambahkan gula pasir, garam, dan taburan daun laksa. Rasanya gurih dan nikmat.

Di Restoran Shiosai, Hotel Mercure, Ancol, kita akan mendapati beragam menu salmon, mulai dari yang diolah mentah, digoreng, dibakar, dipanggang, hingga dalam menu sup dan salad. Salmon atau sake menjadi masakan istimewa ala Chef Hary Wahyudiono yang telah berkarya selama 37 tahun di dalam dapur masakan Jepang.

Makanan pembuka pada Jumat (12/7/2013) malam itu adalah salad salmon spesial serta sushi salmon dengan taburan telur tobiko atau ikan terbang, abon lembut, dan mayones di atasnya. Setelah itu, Chef Hary menghidangkan sake teriyaki yang dibumbui saus teriyaki dan tambahan sushigari alias asinan jahe.

Dan, puncaknya adalah sake kama siyoyaki atau kepala salmon bakar. Asap beraroma nikmat menguap di udara sesaat setelah Chef Hary menyajikannya di hadapan kami. Hmm... tangan kami pun cekatan menyambar garpu dan langsung menggoresnya. Kulit salmon bakar itu cukup kering, sedangkan daging di dalamnya matang dan lembut, terasa nikmat dan segar meski hanya berbumbu garam dan air jeruk nipis.

Menurut Chef Hary, sebagian besar pengunjung restoran tua yang dulu bernama Okoh (1976-2008) ini memang datang khusus untuk memesan menu salmon. Sebanyak 24 kilogram salmon segar dikirim langsung dari Tasmania ke Shiosai, setiap pekannya.

Menu mentah

Adapun Chef Izumi Kenzo dari Sushi Tei memahami keragaman citarasa ikan ini dengan mengolahnya mentah-mentah. Izumi menghidangkan salmon-salmon segar dari wilayah Tasmania dan Norwegia. Ini untuk menyesuaikan selera pengunjung.

Ikan salmon dari kawasan Norwegia memiliki daging yang segar, manis, dan rasa lemak yang tebal. Pengolahannya cocok digoreng matang atau dipanggang. Berbeda dengan salmon Tasmania yang terasa garing, kenyal, dan tetap segar. Rasa pada ikan ini akan lebih kuat jika diolah menjadi sashimi.

”Keduanya memiliki kekuatan yang berbeda. Namun, saya perhatikan kalau orang Korea dan Jepang lebih suka salmon Tasmania, sedangkan orang Indonesia lebih suka salmon Norwegia,” kata Izumi.

Jika bisa mengolah salmon dengan benar, kita akan memperoleh rasa istimewa. Namun, salah olah tidak hanya akan mengurangi citarasanya, tetapi juga menurunkan kadar gizi yang terkandung di dalamnya.

Ahli gizi Rita Ramayulis mengatakan, untuk mengasup kadar gizi maksimal dari salmon adalah dengan memakannya mentah-mentah. Boleh-boleh saja kita merebus atau menggoreng salmon, tetapi jangan lebih dari 15 menit karena dapat mengurangi kadar omega 3 hingga hampir 15 persen dan kadar asam lemak jenuh hingga 31 persen. ”Mengolahnya yang paling aman adalah cukup dengan menumis,” tuturnya.

Rita menjelaskan, Omega 3 pada salmon merupakan asam lemak esensial yang mengandung DHA, membantu pembentukan sistem saraf. Ibu hamil sangat disarankan mengonsumsi salmon karena 70 persen kecerdasan otak anak dibangun saat dalam kandungan. Salmon juga mengandung asam linoleat dan inolenat yang mengatur hormon stres.

”Mengonsumsi dua porsi salmon dalam sepekan dapat mempertahankan antioksidan dalam tubuh sekaligus menurunkan risiko stres pascahamil,” katanya.

Tentang kadar merkuri dalam tubuh salmon, Rita menjelaskan bahwa semua jenis ikan laut mengandung merkuri. Hanya saja, kandungan merkuri pada salmon sangat rendah karena diambil dari perairan dingin dalam yang jernih dan melalui proses pengolahan yang ketat.
(Irma Tambunan)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.