Budaya Lalap "Urang" Sunda

Dokumentasi

Kuliner Sunda memang identik dengan lalap. Di makalah yang dibahas dalam acara Konferensi Internasional Budaya Sunda I pada Agustus 2001, di Bandung, ahli mikrobiologi Institut Teknologi Bandung, Unus Suriawiria (1936-2007), menjelaskan, dari 80 jenis makanan Sunda, lebih dari 65 persen di antaranya dari tumbuh-tumbuhan. Sisanya terbuat dari ikan dan daging.

Jauh sebelum makalah itu dibuat, seperti disebutkan buku Lalab dalam Budaya dan Kehidupan Masyarakat Sunda yang juga ditulis Unus, dua orang berkebangsaan Belanda, yaitu Dr JJ Ochse dan Dr RC Backhuizen van den Brink, mendokumentasikan jenis lalap. Dokumentasi itu berjudul Indische Groenten (Sayur-sayuran Hindia), terbitan Archipel Drukkerij di Bogor (1931).

Buku itu diterjemahkan dalam bahasa Sunda dengan judul Lalab-lalaban oleh Isis Prawiranagara. Pada pengantarnya, disebutkan lalap tak hanya berwujud daun seperti daun singkong, pepaya, selada, dan puluhan jenis daun lainnya. Lalap bisa berupa umbi (kunyit, kencur), buah muda (pepaya, mentimun, leunca), bunga (kenikir, honje/combrang), bahkan biji-bijian (biji nangka, dan petai).

Cara mengonsumsinya, dimakan mentah atau direbus/dikukus. Namun, ada yang diolah dengan bumbu. Rebusan kangkung, kol, labu, pare, nangka sayur misalnya, bisa jadi lotek setelah diaduk dengan bumbu kacang yang terbuat dari kacang tanah, terasi, gula merah, bawang putih, dan cabai rawit.

Leunca dan kacang panjang jadi bahan utama karedok setelah dicampur bumbu garam, terasi, gula, kencur, bawang putih, ditambah kemangi. Leunca juga bisa diolah jadi ulukutek dengan tambahan oncom.

Ada pula reuceuh, berupa potongan mentimun yang diaduk dengan bumbu garam, terasi, cabai, kencur, bawang putih, gula merah. Selain bumbu lotek, karedok, atau reuceuh, ada pasangan yang sebenarnya paling pas untuk menikmati lalap. Apalagi kalau bukan sambal. Beda lalap terkadang berbeda pula jenis sambal yang cocok sebagai pasangannya.

Menurut Unus, dalam Lalab dalam Budaya dan Kehidupan Masyarakat Sunda, kegemaran orang Sunda makan lalap akibat budaya dan kehidupan masyarakatnya yang menyatu dengan alam. Ini akhirnya membuat orang Sunda punya pengetahuan tentang tumbuhan mana yang bisa dan mana yang tidak. (Aryo Wisanggeni Genthong, Mawar Kusuma, dan Yulia Sapthiani)