"Si Buruk Rupa" yang Menggoda

PEPES atau pais, itulah kuliner klasik Sunda. Apa pun bahan yang dipepes selalu lumat luluh sehingga wujud bahan yang dipepes kerap tak berbentuk lagi. Segala yang ada di ”Tatar Sunda” sungguh jelita, kecuali... pepes! Namun, lezatnya ”si buruk rupa” ini tak kalah menggoda.

Dapur Rumah Makan Warung Jeruk di Ciamis, Jawa Barat, hampir sibuk sepanjang waktu. Tengah hari, saat ramai-ramainya pengunjung datang, Iis (44) berpacu dengan waktu membungkus sebaskom ikan gurami.

Uap kukusan pepes memenuhi udara dapur yang terletak di bawah ruang makan warung. Iis tak terganggu hawa kian menyengat yang datang dari uap panas kayu bakar di keempat tungku besar atau hawu di hadapannya.

Diambilnya dua lembar daun pisang. Tangan kanannya cepat menjumput daun bawang, seiris tomat, disusul sebatang serai, lantas sepotong daging ikan gurami.

”Semua bumbu pepes di sini memang bumbu segar. Tiap pepes dikukus dua jam agar bumbunya betul-betul meresap,” tutur Iis.

Sebuntalan pepes berbungkus daun pisang itu berpindah ke tangan Elies (34). Elies cepat menusukkan dua batang lidi di tiap ujung lipatan, mengancing lipatan daun pisang.

Lalu tangannya cekatan menggunting kedua ujungnya. ”Ini tidak asal menggunting atau menaruh lidi, tetapi menandainya. Kami memasak banyak jenis pepes. Kalau bungkusannya tidak ditandai, bakal bingung melayani pelanggan,” kata Elies.

Ragam pepes

Sederetan ”konvensi” penandaan aneka pepes di warung yang berdiri sejak 1958 itu menunjukkan beragamnya macam pepes yang tersaji. Tiap pepes ikan gurami ditandai dengan dua lidi di tiap ujung lipatan pembungkusnya. Pepes ikan nilam, misalnya, ditandai dua lidi di tengah bungkusan. Ya, khusus pepes ikan nilam, Warung Jeruk selalu memepes ikan nilam ”bunting” yang telurnya sungguh lezat itu.

Lain lagi dengan pepes lele, ditandai satu lidi di tengah bungkusan daun pisangnya. Kalau pepes ikan mas, kedua ujung daun pisang pembungkusnya dilipat dua kali.