Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

"Si Buruk Rupa" yang Menggoda

Kompas.com - 27/07/2013, 09:18 WIB
PEPES atau pais, itulah kuliner klasik Sunda. Apa pun bahan yang dipepes selalu lumat luluh sehingga wujud bahan yang dipepes kerap tak berbentuk lagi. Segala yang ada di ”Tatar Sunda” sungguh jelita, kecuali... pepes! Namun, lezatnya ”si buruk rupa” ini tak kalah menggoda.

Dapur Rumah Makan Warung Jeruk di Ciamis, Jawa Barat, hampir sibuk sepanjang waktu. Tengah hari, saat ramai-ramainya pengunjung datang, Iis (44) berpacu dengan waktu membungkus sebaskom ikan gurami.

Uap kukusan pepes memenuhi udara dapur yang terletak di bawah ruang makan warung. Iis tak terganggu hawa kian menyengat yang datang dari uap panas kayu bakar di keempat tungku besar atau hawu di hadapannya.

Diambilnya dua lembar daun pisang. Tangan kanannya cepat menjumput daun bawang, seiris tomat, disusul sebatang serai, lantas sepotong daging ikan gurami.

”Semua bumbu pepes di sini memang bumbu segar. Tiap pepes dikukus dua jam agar bumbunya betul-betul meresap,” tutur Iis.

Sebuntalan pepes berbungkus daun pisang itu berpindah ke tangan Elies (34). Elies cepat menusukkan dua batang lidi di tiap ujung lipatan, mengancing lipatan daun pisang.

KOMPAS/PRIYOMBODO Memasak aneka pepes di Warung Jeruk Ciamis, Jabar.
Lalu tangannya cekatan menggunting kedua ujungnya. ”Ini tidak asal menggunting atau menaruh lidi, tetapi menandainya. Kami memasak banyak jenis pepes. Kalau bungkusannya tidak ditandai, bakal bingung melayani pelanggan,” kata Elies.

Ragam pepes

Sederetan ”konvensi” penandaan aneka pepes di warung yang berdiri sejak 1958 itu menunjukkan beragamnya macam pepes yang tersaji. Tiap pepes ikan gurami ditandai dengan dua lidi di tiap ujung lipatan pembungkusnya. Pepes ikan nilam, misalnya, ditandai dua lidi di tengah bungkusan. Ya, khusus pepes ikan nilam, Warung Jeruk selalu memepes ikan nilam ”bunting” yang telurnya sungguh lezat itu.

Lain lagi dengan pepes lele, ditandai satu lidi di tengah bungkusan daun pisangnya. Kalau pepes ikan mas, kedua ujung daun pisang pembungkusnya dilipat dua kali.

Melegenda

Aturan dan ketelitian inilah yang membuat warung yang dirintis Hj Sumiati itu melegenda. Sajian pepes di sana termasuk pepes langka, di antaranya pepes dage berbahan galendo atau ampas minyak kelapa. Selain ragam ikan, ada juga pepes ayam kampung, tahu, juga jamur.

”Ini semua masakan rumahan urang Sunda. Kenapa dahulu nenek memilih menu pepes, ya karena itulah masakan yang kami ketahui dalam keseharian kami. Bahannya melimpah, masaknya pun tidak membutuhkan resep khusus,” kata Kusmiati (42), cucu Sumiati.

Kusmiati berbagi rahasia pepes atau pais terbaik: pepes yang dimasak dengan cara menyusupkan sebuntalan daun pisang berisi bahan dan aneka bumbu ke abu perapian yang masih panas. Cara itu sebenarnya lebih lazim dipakai untuk mematangkan umbi-umbian atau dibubuy.

KOMPAS/PRIYOMBODO Pengunjung menikmati aneka hidangan pepes dan lalaban di Warung Jeruk Ciamis, Jawa Barat, Senin (17/6/2013).
”Proses masak pepes dengan abu perapian memakan waktu lama, bisa tujuh sampai delapan jam. Hasilnya, pepes kering dan renyah, dengan resapan bumbu bercampur aroma daun pisang yang terbakar,” kata Kusmiati.

”Hawu” dan kayu

Seiring kian membeludaknya konsumen, dapur Warung Jeruk tidak lagi punya cukup waktu untuk memasak pepes dengan abu perapian. Semua pepes di sana dikukus dengan tungku hawu berbahan kayu yang suhu apinya lebih rendah ketimbang kompor minyak tanah, apalagi kompor gas.

Suhu api yang rendah memungkinkan proses memasak yang lebih lambat dan lama sehingga aneka bumbu pepes lebih meresap dalam bahan yang dipepes. ”Sensasi memakannya berbeda karena pepes yang dikukus lembab. Namun, karena dikukus dengan hawu, rasanya tak kalah lezat,” jamin Kusmiati.

Hawu atau tungku perapian berbahan bakar kayu selalu menjadi kunci untuk mengukus pepes terbaik. Itu pula rahasia kelezatan warung kecil milik Dedeh (37), yang terselip di antara perbukitan yang kini penuh rumah mewah, di tepian hamparan lapangan golf di Dago Pakar, Kota Bandung.

Dari dapurnya yang selalu menebar bau khas kayu bakar, tersaji pepes jamur, ikan teri, tahu, peda, ayam, dan pepes usus. Menu paling spesial di warung Dedeh adalah pepes impun alias pepes anakan ikan mas, yang juga lezat oleh ketekunan mengukus berjam-jam dengan tungku hawu.

”Warung saya sebenarnya warung para buruh bangunan, langganan awal saya adalah buruh yang membangun perumahan mewah di Dago Pakar. Sekarang saja konsumennya orang bermobil dan orang berduit. Semua mencari pepes, lalap, dan nasi goreng cikur,” kata Dedeh.

Sulit

Rochendi, Executive Chef Van Hengel Catering, menyebutkan, pepes memang identik dengan kuliner Sunda, tersaji di setiap warung, rumah makan, hingga restoran Sunda kelas wahid. Cara memasaknya khas, sederhana, tetapi justru cara membuatnya yang sulit dihadirkan di hotel berbintang.

Untuk memasak pepes, dibutuhkan dapur yang besar dan tungku terbaiknya selalu hawu. Lama memasaknya berjam-jam karena kelezatannya ditentukan seberapa bumbunya meresap ke bahan pepes.

KOMPAS/PRIYOMBODO Pepes Tahu, menu Warung Jeruk Ciamis, Jabar.
Ketekunan kerja yang tak mungkin dijalankan di hotel berbintang yang dituntut menyajikan makanan segar dan cepat. Apalagi, hotel harus membagi wilayah dapur untuk beragam langgam kuliner internasional dan sulit membayangkan ada hotel menyediakan dapur masakan tradisional dengan hawu dan kayu bakar,” kata Rochendi.

Bagi Rochendi, pepes atau pais terbaik hanya bakal ditemukan di warung atau rumah makan yang menjadikan pepes sebagai sajian utamanya. ”Pepes warung pinggir jalan pun kerap kali menyajikan rasa pepes yang lebih lezat. Kelezatan pepes bukan hanya soal cita rasa pemasaknya, melainkan benar-benar ditentukan cara memasaknya,” kata Rochendi.

Di warung Dedeh, siang itu Umayah ”sang koki warung” menyisihkan sebuntal pepes ayam dan sebuntal pepes impun yang telah dikukus matang ke abu perapian hawu. ”Ini rasa terbaik,” katanya tersenyum. Hhhmmm.... (Aryo Wisanggeni/Yulia Sapthiani)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Baca tentang
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com