Renyahnya Pastilla Berpadu Saus Harum

Pastilla ini biasa disajikan dengan dua cara yaitu diberi tambahan bahan lain untuk menghadirkan cita rasa asin ataupun sebaliknya yaitu rasa manis. Cara penyajiannya bisa lembaran pastilla yang garing ditumpuk-tumpuk. Baru dituangkan tambahan bahan.

Untuk mendapatkan cita rasa asin, pastilla disiram dengan potongan daging yang sudah dimasak dalam kaldu dan aneka rempah. Nah, untuk menghadirkan rasa manis, pastilla dipadukan dengan kacang almond, bubuk kayu manis, dan gula.

Memang, umumnya masakan Maroko banyak terpengaruh masakan Arab maupun Turki. Tetapi seperti dituturkan Chef Aboubakr Touraf, pastillas merupakan asli khas Maroko.

Chef Aboubakr Touraf merupakan koki dari The Ritz-Carlton Doha. Ia datang ke Indonesia atas undangan The Ritz-Carlton Jakarta, Pacific Place. Bersama-sama Chef Anwar Nasr, mereka menghadirkan sajian khas Lebanon dan Maroko.

Kali ini, Chef Aboubakr Touraf ingin menghadirkan pastilla dengan rasa manis. Jadinya adalah menu "Milk Pastillas with Almonds". Lembaran pastilla diberi saus kental yang manis dan taburan kacang almond dan gula bubuk. Tak lupa daun mint ditaruh di atasnya sebagai hiasan.

Saus kental dan bertekstur krim tersebut terbuat dari tepung jagung, susu, gula, kayu manis, gula vanila, dan orange blossom water. Seperti air mawar, orange blossom water merupakan air dari bunga tanaman jeruk. Air bunga memang kerap digunakan di masakan-masakan Timur Tengah.

Lembaran pastilla digoreng hingga renyah. Setelah itu saus kental ditaruh di antara dua lembaran pastilla dan ditaburi kacang almond. Lalu kembali diberi saus dan lembaran pastilla ditumpuk lagi. Hasilnya adalah kerenyahan pastilla berpadu dengan legitnya saus.

Rasa saus yang manis terasa halus, bukan manis yang menusuk. Tambahan lagi aroma bunga dari orange blossom water dan bubuk kayu manis. Saat menggigit pastilla bersaus ini, seperti sedang menyantap parfum beraroma lembut.

"Pastilla harus dimakan sesegera mungkin setelah jadi. Kalau kelamaan, teksturnya sudah tidak renyah lagi," kata Touraf.

Ia menuturkan tradisi di Maroko, pastilla dibuat dalam bentuk bulat seperti pizza dengan ukuran besar hingga memenuhi satu meja. Pastilla ini kemudian dimakan ramai-ramai dengan ukuran porsi untuk 10 orang.

"Ini memang makanan untuk keluarga, yang dimakan secara ramai-ramai. Pastilla biasa dihidangkan saat acara-acara spesial, misalnya pernikahan atau untuk menjamu tamu," kata Touraf.