Daun Pun Menjadi Rendang

Kompas.com - 30/08/2013, 15:18 WIB
Suasana Warung Nasi Kapau di Los Lambuang, Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Masakan khas Nasi Kapau anatara lain Rendang Itik, Rendang Ayam, dan Kalio Tamusu (usus sapi isi telor). KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHOSuasana Warung Nasi Kapau di Los Lambuang, Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Masakan khas Nasi Kapau anatara lain Rendang Itik, Rendang Ayam, dan Kalio Tamusu (usus sapi isi telor).
EditorI Made Asdhiana

Proses memasaknya hampir sama dengan rendang daging. Santan pati dan bumbu dimasak hingga mengeluarkan minyak. Setelah itu masukkan daging belut yang sebelumnya telah dibakar disusul dedaunan. Rasanya luar biasa. Gurih daging belut yang terjebak di daun-daun tersebut berpadu dengan rasa santan yang manis dan pedas cabai. ”Kita cukup makan daunnya saja sebab rasa belutnya sudah pindah ke daun,” ujar Puti Reno Rhaudatuljannah Thaib, pewaris takhta Istana Pagaruyung yang hari itu memasak rendang belut.

Rendang belut, kata perempuan yang akrab disapa Rhauda itu, termasuk makanan istimewa karena hanya dibuat untuk pelengkap upacara adat. ”Menu ini jarang sekali dikonsumsi sehari-hari karena proses membuatnya sangat merepotkan dan panjang,” ujarnya.

Di Lintau, rendang belut dibuat menjelang Ramadhan sebagai persediaan lauk selama puasa. Menjelang Lebaran, masyarakat membuat lagi rendang belut untuk oleh-oleh perantau yang mudik.

Selain di Tanah Datar, rendang belut juga dikenal di daerah Agam, Solok, dan Lima Puluh Koto. Ketiganya adalah daerah yang memiliki banyak sawah, kebun, dan hutan tempat belut dan aneka dedaunan untuk rendang.

Rendang itik

Di Nagari Kapau, Bukittinggi, rendang yang amat populer justru rendang itik alias itiak serta rendang ayam. Siang hari di awal Juli, kami melihat cara memasak rendang di dapur Ibu Welti yang penuh dengan masakan kapau yang lezat.

Proses mengolahnya tergolong rumit dan perlu keahlian khusus sejak menyembelih bebek. Welti, tukang masak rendang itik di Kapau, mengatakan, jika tidak tahu cara menyembelihnya, daging bebek bisa berbau sangat amis. Daging bebek selanjutnya direndam air panas dan bulunya dicabuti. Setelah itu, daging bebek dipanggang di atas api kecil.

”Barulah daging bebek bisa diolah jadi rendang. Lama memasak dua jam dengan tungku kayu berapi kecil,” kata Welti.

Hasilnya? Alamaaaaak...! Bumbu rendang dan gurih santan benar-benar meresap ke sela daging bebek yang terdalam. Tekstur daging bebeknya terasa legit dengan rasa yang lebih gurih dibandingkan rendang ayam.

Rendang bebek dan ayam juga dikenal di Kabupaten Lima Puluh Kota yang memiliki banyak kantong pertanian. Di daerah semacam itu, kerbau jarang dikonsumsi karena tenaganya diperlukan untuk membajak sawah. Sementara itu, sapi dianggap hewan yang bernilai tinggi di pasaran. Itu sebabnya, orang-orang di Kapau dan Lima Puluh Kota sejak dulu lebih memilih memasak rendang ayam dan bebek, dua jenis hewan peliharaan yang biasa ada di wilayah pertanian.

Begitulah, banyak rendang di Tanah Minang. Meski bahannya berbeda, prinsip memasaknya sama, yakni memasak bahan dengan santan dan bumbu hingga kandungan airnya nyaris nol. Jika kuah belum kering tidak bisa disebut rendang, melainkan kalio.

Dari sekian banyak rendang yang ada di Minang, secara kultural hanya satu yang dianggap sangat penting, yakni rendang daging sapi atau kerbau. Rendang jenis ini harus ada dalam upacara adat, terutama batagak pangulu (pengukuhan penghulu) dan baralek (resepsi pernikahan).

”Boleh saja Anda membuat berpuluh-puluh hidangan untuk acara adat, tetapi kalau tidak ada rendang daging sapi atau kerbau, acara adat bisa batal. Rendang daging itulah ukurannya,” kata Rhauda.

Tidak salah jika orang Minang menyebut rendang sebagai induk samba atau lauk utama. Lauk lain, seenak apa pun, hanya dianggap pelengkap. (Umi Kulsum, Litbang Kompas/INE/BSW)

Halaman:
Baca tentang


25th

Tulis komentar dengan menyertakan tagar #JernihBerkomentar dan #MelihatHarapan di kolom komentar artikel Kompas.com. Menangkan E-Voucher senilai Jutaan Rupiah dan 1 unit Smartphone.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X