Kompas.com - 02/09/2013, 10:43 WIB
Tiga perempuan menggiling belasan kilogram cabai setiap hari di Pasar Ibuh Timur, Payakumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Hanya dengan cabai yang digiling menggunakan tangan, rendang terlezat bisa dihasilkan. Para koki di Istana Silinduang Bulan, Batusangkar, juga menggunakan cabai giling seperti ini untuk membuat rendang yang akan disajikan kepada sultan, presiden, dan pejabat yang bertandang ke sana. KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHOTiga perempuan menggiling belasan kilogram cabai setiap hari di Pasar Ibuh Timur, Payakumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Hanya dengan cabai yang digiling menggunakan tangan, rendang terlezat bisa dihasilkan. Para koki di Istana Silinduang Bulan, Batusangkar, juga menggunakan cabai giling seperti ini untuk membuat rendang yang akan disajikan kepada sultan, presiden, dan pejabat yang bertandang ke sana.
EditorI Made Asdhiana
Perempuan-perempuan desa itu ahli memadukan beragam bahan dan bumbu. Mereka ”tundukkan” lidah tamu-tamu kehormatan Istana Silinduang Bulan, para sultan, dan presiden dengan masakan minang yang sedap.

Asap membubung dari pekarangan di belakang rumah Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, Yang Dipertuan Gadih Pagaruyung atau akrab disapa Raudha. Di sekeliling sumber asap, lima perempuan koki Kerajaan Pagaruyung berbalut kain berjongkok membakar belut. Asap bergulung-gulung menghitamkan belut dan membawa harum daging yang terbakar berkelana di udara.

Setelah matang, belut bakar yang nantinya bakal direndang itu digantung di ranting pohon dan diangin-anginkan.

Sambil menunggu belut kering, perempuan-perempuan berumur paruh baya itu menyebar ke kebun di sekitar istana. Mereka kembali dengan sekarung dedaunan, seperti tapak liman, puding (puring), puding karitiang, puding hitam, ruku- ruku, surian, pucuk belimbing, mangkok, asam kasambi, dan petai yang akan digunakan sebagai campuran rendang belut.

Maiyar (56), pemimpin koki Pagaruyung, mengatakan, ada banyak daun yang bisa digunakan untuk campuran rendang belut. ”Saya tidak hafal semua. Pokoknya, semua daun yang dimakan kambiang (kambing) boleh kami pakai. Mungkin seratus jenis daunlah,” kata Maiyar sambil mengiris daun-daun itu.

Proses memasak terus berlanjut. Maiyar menugaskan Yuslimar (46) menjerang santan dan bumbu di atas tungku kayu bakar. Ia mengaduknya perlahan. Sesekali ia berpantun dan bersenandung untuk menghilangkan penat.

Ia bilang bersenandung sambil masak masih boleh. ”Kalau berdendang tidak boleh, nanti dapat suami jelek,” seloroh Yuslimar yang telah bersuami.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Aneka ragam bumbu di kios bumbu masakan di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Mingakabau.
Tidak terasa, waktu berlalu tiga jam. Santan pun telah mengeluarkan minyak. Yuslimar segera memasukkan daging belut bakar disusul aneka macam daun dari pekarangan. Campuran bahan-bahan itu membuat aroma rendang makin kuat. Angin membawa harumnya hingga Istana Silinduang Bulan yang berjarak sepelemparan batu dari rumah Rhauda. Istana itu sedang dibangun ulang setelah habis terbakar tiga tahun yang lalu.

Di akhir proses memasak, Yuslimar mengambil garam. Lantas ia membacakan pantun, ”Bapak Malin menantu rajo. Banyak masin sakitik baraso. Tiba di gulai itu baiko...!”

Pyuur, garam itu ia bubuhkan ke rendang belut yang masih panas menggelegak. Ia meyakini pantun yang mengiringi pemberian garam akan membuat masakannya tambah lezat.

Kami baru bisa mencicipi rendang itu selepas senja. Rasa asin, manis, pedas, dan gurih berpadu sempurna bersama aroma asap yang kuat. Aneka rasa itu juga meresap ke potongan-potongan dedaunan yang lunak. ”Makan daunnya saja sudah enak sebab rasa gurih daging belut sebenarnya telah pindah ke daun,” katanya.

Tamu VVIP

Rendang belut yang dimasak para koki Istana Silinduang Bulan itu adalah salah satu lauk pelengkap dalam jamuan makan resmi yang diadakan Kerajaan Pagaruyung. Lauk utamanya adalah rendang daging sapi/ kerbau. ”Rendang daging itu yang utama dan harus ada,” ujar Rhauda, ahli waris takhta Pagaruyung.

Lauk pelengkap lainnya adalah sambal lado, pangek ikan, gulai kuning, perkedel, jariang (jengkol) yang dimasak dengan ikan bilih, dan sambal petai-cabai hijau. ”Pejabat yang diundang makan banyak juga yang suka jariang,” kata Maiyar.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Para ibu-ibu menjadi tenaga ojek menggiling cabai di Pasar Payahkumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Jasa penggilingan cabai (manggiliang lado) ini Rp 3500 per kilogram cabai. Dalam sehari para tenaga ojek penggiling cabai ini mengerjakan orderan sekitar 15 kilogram cabai.
Maiyar dan timnya terbiasa memasak makanan untuk jamuan makan besar dengan tetamu VVIP yang bertandang ke Pagaruyung, seperti Presiden Megawati Soekarnoputri, Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, Sultan Hamengku Buwono X, Raja Negeri Sembilan, Wakil Presiden Jusuf Kalla, sejumlah menteri, pejabat daerah, cendekia, musisi, dan penyanyi tenar.

Maiyar bercerita, kalau makanan yang dihidangkan untuk pejabat tinggi negara biasanya diperiksa dulu oleh pasukan keamanan. ”Makanannya ditaruh sikit di mesin seperti periksa darah saja. Lalu, mereka coba sendiri makanannya. Nanti, sewaktu mau pulang, petugas keamanannya minta dibungkuskan rendang dan sarikayo. Boleh, asal sikit saja biar yang lain juga dapat,” kata Maiyar.

Kemampuan memasak para koki Silinduang Bulan, kata Rhauda, tidak perlu diragukan lagi. Mereka pernah menyiapkan makanan untuk 500 orang ketika Silinduang Bulan kedatangan seorang pejabat partai. Kata Maiyar, saat itu 30 juru masak bekerja dengan tungku kayu bakar berderet-deret.
Warisan

Para koki Istana Silinduang Bulan adalah bagian dari jejak Kerajaan Pagaruyung yang berdiri abad ke-14. Kerajaan Pagaruyung merupakan kerajaan besar yang mencakup wilayah Sumatera Barat dan sekitarnya. Kepala Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang Nurmatias menyebutkan, terdapat 75 wilayah kerajaan yang menginduk atau berhubungan dengan Pagaruyung, baik di Nusantara maupun luar negeri. Kerajaan Pagaruyung menjadi pemersatu bagi nagari-nagari yang memiliki sistem politik otonom.

Berpadu dengan kultur Melayu yang kaya perhelatan mulai dari perayaan siklus hidup, pengangkatan pejabat adat, hingga sejumlah hari raya keagamaan, selalu disertai dengan jamuan makan. Untuk kepentingan itu, di kerajaan ada orang-orang khusus dalam struktur kekuasaan yang menjamin sajian lezat terhidang.

”Zaman dulu, dalam struktur rumah tangga istana ada Kambang Salayan Awan Nan Bamego yang ahli masak dan mengatur menu makanan di istana,” ujar Raudha.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Kios bumbu masakan di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Mingakabau.
Peran itu kini diemban Maiyar selaku keturunan ahli masak Kerajaan Pagaruyung. Dia dan juru masak lainnya diwarisi para leluhurnya ”rahasia kelezatan” masakan Istana Silinduang Bulan. Resep-resep masakan di Istana itu diturunkan tanpa catatan sehingga semuanya harus diingat dalam ingatan.

Maiyar belajar memasak dari ibunya sejak usia enam tahun. Masakan yang pertama-tama dipelajari adalah rendang daging. ”Kalau tidak bisa masak rendang, kita tidak dianggap perempuan Minang. Masakan lain yang dipelajari adalah gulai jariang longkang (jengkol yang mulai bertunas), kalio ayam, ikan goreng, aneka sambal, sayur, dan kue,” tutur Maiyar.

Setiap kali Istana Silinduang Bulan menggelar perhelatan, Maiyar dan pasukannya itulah yang menyiapkan masakan. Kalau tugas itu diberikan kepada orang lain, mereka bisa marah. Pasalnya, memasak untuk istana adalah sebuah kehormatan. (Indira Permanasari dan Budi Suwarna)

Baca tentang


Rekomendasi untuk anda
25th

Ada hadiah uang elektronik senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Kasus Covid-19 Terus Turun, Pemkab Semarang Harap Usaha Wisata Dapat Kelonggaran

Kasus Covid-19 Terus Turun, Pemkab Semarang Harap Usaha Wisata Dapat Kelonggaran

Travel Update
Ini Waktu Kunjungan Terbaik ke Merbabu View & Cafe, Bisa Lihat Sunset

Ini Waktu Kunjungan Terbaik ke Merbabu View & Cafe, Bisa Lihat Sunset

Jalan Jalan
Harga Menu, Fasilitas, hingga Jam Buka Merbabu View & Cafe

Harga Menu, Fasilitas, hingga Jam Buka Merbabu View & Cafe

Jalan Jalan
Merbabu View & Cafe, Wisata Baru di Kabupaten Semarang dengan Pemandangan Memukau

Merbabu View & Cafe, Wisata Baru di Kabupaten Semarang dengan Pemandangan Memukau

Jalan Jalan
Desa Wisata Mana Saja yang Sudah Siap Terima Wisatawan?

Desa Wisata Mana Saja yang Sudah Siap Terima Wisatawan?

Travel Update
Masih PPKM, Petugas Putar Balik Kendaraan Wisatawan yang Nekat Datang ke Gunungkidul

Masih PPKM, Petugas Putar Balik Kendaraan Wisatawan yang Nekat Datang ke Gunungkidul

Travel Update
Berapa Jumlah Desa Wisata di Indonesia?

Berapa Jumlah Desa Wisata di Indonesia?

Travel Update
Erix Soekamti Kembangkan Desa Wisata Nglinggo Secara Swadaya

Erix Soekamti Kembangkan Desa Wisata Nglinggo Secara Swadaya

Travel Update
5 Wisata Menarik di Gayo Takengon Aceh, Kunjungi Usai PPKM

5 Wisata Menarik di Gayo Takengon Aceh, Kunjungi Usai PPKM

Jalan Jalan
Syarat Karantina 14 Hari di Negara Lain untuk Umrah Bikin Biaya Lebih Mahal

Syarat Karantina 14 Hari di Negara Lain untuk Umrah Bikin Biaya Lebih Mahal

Travel Update
Syarat Umrah 2021 bagi Jemaah dari Indonesia, Karantina 14 Hari di Negara Lain

Syarat Umrah 2021 bagi Jemaah dari Indonesia, Karantina 14 Hari di Negara Lain

Travel Update
Masyarakat Indonesia Sudah Bisa Umrah Per 10 Agustus 2021, tetapi...

Masyarakat Indonesia Sudah Bisa Umrah Per 10 Agustus 2021, tetapi...

Travel Update
Daftar Stasiun KA Penyedia Layanan Vaksinasi Gratis, Mana Saja?

Daftar Stasiun KA Penyedia Layanan Vaksinasi Gratis, Mana Saja?

Travel Update
GLOW Kebun Raya Tawarkan Sensasi Jelajah Kebun Raya Bogor di Malam Hari

GLOW Kebun Raya Tawarkan Sensasi Jelajah Kebun Raya Bogor di Malam Hari

Jalan Jalan
5 Tips Wisata ke Glow Kebun Raya Bogor, Pakai Baju Putih

5 Tips Wisata ke Glow Kebun Raya Bogor, Pakai Baju Putih

Travel Tips
komentar di artikel lainnya
Close Ads X