Kompas.com - 02/09/2013, 10:43 WIB
Tiga perempuan menggiling belasan kilogram cabai setiap hari di Pasar Ibuh Timur, Payakumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Hanya dengan cabai yang digiling menggunakan tangan, rendang terlezat bisa dihasilkan. Para koki di Istana Silinduang Bulan, Batusangkar, juga menggunakan cabai giling seperti ini untuk membuat rendang yang akan disajikan kepada sultan, presiden, dan pejabat yang bertandang ke sana. KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHOTiga perempuan menggiling belasan kilogram cabai setiap hari di Pasar Ibuh Timur, Payakumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Hanya dengan cabai yang digiling menggunakan tangan, rendang terlezat bisa dihasilkan. Para koki di Istana Silinduang Bulan, Batusangkar, juga menggunakan cabai giling seperti ini untuk membuat rendang yang akan disajikan kepada sultan, presiden, dan pejabat yang bertandang ke sana.
EditorI Made Asdhiana
Perempuan-perempuan desa itu ahli memadukan beragam bahan dan bumbu. Mereka ”tundukkan” lidah tamu-tamu kehormatan Istana Silinduang Bulan, para sultan, dan presiden dengan masakan minang yang sedap.

Asap membubung dari pekarangan di belakang rumah Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, Yang Dipertuan Gadih Pagaruyung atau akrab disapa Raudha. Di sekeliling sumber asap, lima perempuan koki Kerajaan Pagaruyung berbalut kain berjongkok membakar belut. Asap bergulung-gulung menghitamkan belut dan membawa harum daging yang terbakar berkelana di udara.

Setelah matang, belut bakar yang nantinya bakal direndang itu digantung di ranting pohon dan diangin-anginkan.

Sambil menunggu belut kering, perempuan-perempuan berumur paruh baya itu menyebar ke kebun di sekitar istana. Mereka kembali dengan sekarung dedaunan, seperti tapak liman, puding (puring), puding karitiang, puding hitam, ruku- ruku, surian, pucuk belimbing, mangkok, asam kasambi, dan petai yang akan digunakan sebagai campuran rendang belut.

Maiyar (56), pemimpin koki Pagaruyung, mengatakan, ada banyak daun yang bisa digunakan untuk campuran rendang belut. ”Saya tidak hafal semua. Pokoknya, semua daun yang dimakan kambiang (kambing) boleh kami pakai. Mungkin seratus jenis daunlah,” kata Maiyar sambil mengiris daun-daun itu.

Proses memasak terus berlanjut. Maiyar menugaskan Yuslimar (46) menjerang santan dan bumbu di atas tungku kayu bakar. Ia mengaduknya perlahan. Sesekali ia berpantun dan bersenandung untuk menghilangkan penat.

Ia bilang bersenandung sambil masak masih boleh. ”Kalau berdendang tidak boleh, nanti dapat suami jelek,” seloroh Yuslimar yang telah bersuami.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Aneka ragam bumbu di kios bumbu masakan di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Mingakabau.
Tidak terasa, waktu berlalu tiga jam. Santan pun telah mengeluarkan minyak. Yuslimar segera memasukkan daging belut bakar disusul aneka macam daun dari pekarangan. Campuran bahan-bahan itu membuat aroma rendang makin kuat. Angin membawa harumnya hingga Istana Silinduang Bulan yang berjarak sepelemparan batu dari rumah Rhauda. Istana itu sedang dibangun ulang setelah habis terbakar tiga tahun yang lalu.

Di akhir proses memasak, Yuslimar mengambil garam. Lantas ia membacakan pantun, ”Bapak Malin menantu rajo. Banyak masin sakitik baraso. Tiba di gulai itu baiko...!”

Pyuur, garam itu ia bubuhkan ke rendang belut yang masih panas menggelegak. Ia meyakini pantun yang mengiringi pemberian garam akan membuat masakannya tambah lezat.

Kami baru bisa mencicipi rendang itu selepas senja. Rasa asin, manis, pedas, dan gurih berpadu sempurna bersama aroma asap yang kuat. Aneka rasa itu juga meresap ke potongan-potongan dedaunan yang lunak. ”Makan daunnya saja sudah enak sebab rasa gurih daging belut sebenarnya telah pindah ke daun,” katanya.

Tamu VVIP

Rendang belut yang dimasak para koki Istana Silinduang Bulan itu adalah salah satu lauk pelengkap dalam jamuan makan resmi yang diadakan Kerajaan Pagaruyung. Lauk utamanya adalah rendang daging sapi/ kerbau. ”Rendang daging itu yang utama dan harus ada,” ujar Rhauda, ahli waris takhta Pagaruyung.

Lauk pelengkap lainnya adalah sambal lado, pangek ikan, gulai kuning, perkedel, jariang (jengkol) yang dimasak dengan ikan bilih, dan sambal petai-cabai hijau. ”Pejabat yang diundang makan banyak juga yang suka jariang,” kata Maiyar.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Para ibu-ibu menjadi tenaga ojek menggiling cabai di Pasar Payahkumbuh, Sumatera Barat, Rabu (10/7/2013). Jasa penggilingan cabai (manggiliang lado) ini Rp 3500 per kilogram cabai. Dalam sehari para tenaga ojek penggiling cabai ini mengerjakan orderan sekitar 15 kilogram cabai.
Maiyar dan timnya terbiasa memasak makanan untuk jamuan makan besar dengan tetamu VVIP yang bertandang ke Pagaruyung, seperti Presiden Megawati Soekarnoputri, Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, Sultan Hamengku Buwono X, Raja Negeri Sembilan, Wakil Presiden Jusuf Kalla, sejumlah menteri, pejabat daerah, cendekia, musisi, dan penyanyi tenar.

Maiyar bercerita, kalau makanan yang dihidangkan untuk pejabat tinggi negara biasanya diperiksa dulu oleh pasukan keamanan. ”Makanannya ditaruh sikit di mesin seperti periksa darah saja. Lalu, mereka coba sendiri makanannya. Nanti, sewaktu mau pulang, petugas keamanannya minta dibungkuskan rendang dan sarikayo. Boleh, asal sikit saja biar yang lain juga dapat,” kata Maiyar.

Kemampuan memasak para koki Silinduang Bulan, kata Rhauda, tidak perlu diragukan lagi. Mereka pernah menyiapkan makanan untuk 500 orang ketika Silinduang Bulan kedatangan seorang pejabat partai. Kata Maiyar, saat itu 30 juru masak bekerja dengan tungku kayu bakar berderet-deret.
Warisan

Para koki Istana Silinduang Bulan adalah bagian dari jejak Kerajaan Pagaruyung yang berdiri abad ke-14. Kerajaan Pagaruyung merupakan kerajaan besar yang mencakup wilayah Sumatera Barat dan sekitarnya. Kepala Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang Nurmatias menyebutkan, terdapat 75 wilayah kerajaan yang menginduk atau berhubungan dengan Pagaruyung, baik di Nusantara maupun luar negeri. Kerajaan Pagaruyung menjadi pemersatu bagi nagari-nagari yang memiliki sistem politik otonom.

Berpadu dengan kultur Melayu yang kaya perhelatan mulai dari perayaan siklus hidup, pengangkatan pejabat adat, hingga sejumlah hari raya keagamaan, selalu disertai dengan jamuan makan. Untuk kepentingan itu, di kerajaan ada orang-orang khusus dalam struktur kekuasaan yang menjamin sajian lezat terhidang.

”Zaman dulu, dalam struktur rumah tangga istana ada Kambang Salayan Awan Nan Bamego yang ahli masak dan mengatur menu makanan di istana,” ujar Raudha.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Kios bumbu masakan di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat, Selasa (9/7/2013). Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Mingakabau.
Peran itu kini diemban Maiyar selaku keturunan ahli masak Kerajaan Pagaruyung. Dia dan juru masak lainnya diwarisi para leluhurnya ”rahasia kelezatan” masakan Istana Silinduang Bulan. Resep-resep masakan di Istana itu diturunkan tanpa catatan sehingga semuanya harus diingat dalam ingatan.

Maiyar belajar memasak dari ibunya sejak usia enam tahun. Masakan yang pertama-tama dipelajari adalah rendang daging. ”Kalau tidak bisa masak rendang, kita tidak dianggap perempuan Minang. Masakan lain yang dipelajari adalah gulai jariang longkang (jengkol yang mulai bertunas), kalio ayam, ikan goreng, aneka sambal, sayur, dan kue,” tutur Maiyar.

Setiap kali Istana Silinduang Bulan menggelar perhelatan, Maiyar dan pasukannya itulah yang menyiapkan masakan. Kalau tugas itu diberikan kepada orang lain, mereka bisa marah. Pasalnya, memasak untuk istana adalah sebuah kehormatan. (Indira Permanasari dan Budi Suwarna)Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca tentang


Rekomendasi untuk anda
26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

60 Persen Anggota PHRI Yogyakarta Kantongi QR Code PeduliLindungi

60 Persen Anggota PHRI Yogyakarta Kantongi QR Code PeduliLindungi

Travel Update
Aturan Perjalanan Terbaru Jadi Rujukan untuk Antisipasi Libur Nataru

Aturan Perjalanan Terbaru Jadi Rujukan untuk Antisipasi Libur Nataru

Travel Update
Pemerintah Wajibkan Tes PCR Sebagai Syarat untuk Naik Pesawat, Ini Alasannya

Pemerintah Wajibkan Tes PCR Sebagai Syarat untuk Naik Pesawat, Ini Alasannya

Travel Update
Syarat Naik Pesawat Terbaru untuk Anak Usia di Bawah 12 Tahun

Syarat Naik Pesawat Terbaru untuk Anak Usia di Bawah 12 Tahun

Travel Update
Syarat Terbaru Naik Pesawat Resmi Berlaku Mulai 24 Oktober 2021

Syarat Terbaru Naik Pesawat Resmi Berlaku Mulai 24 Oktober 2021

Travel Update
Bali Jadi Destinasi Paling Romantis di Asia 2021 Versi World Travel Awards

Bali Jadi Destinasi Paling Romantis di Asia 2021 Versi World Travel Awards

Travel Update
Waktu yang Tepat untuk Wisata ke Candramaya Pool and Resort Klaten

Waktu yang Tepat untuk Wisata ke Candramaya Pool and Resort Klaten

Travel Tips
AirAsia Kembali Jadi Maskapai Berbiaya Hemat Terbaik di Asia

AirAsia Kembali Jadi Maskapai Berbiaya Hemat Terbaik di Asia

Travel Update
10 Kegiatan Wisata di Candramaya Pool and Resort Klaten, Lihat Gunung Merapi

10 Kegiatan Wisata di Candramaya Pool and Resort Klaten, Lihat Gunung Merapi

Jalan Jalan
Kendal PPKM Level 2, ASITA Jateng Kenalkan Tempat Wisata Kendal ke Agen Wisata

Kendal PPKM Level 2, ASITA Jateng Kenalkan Tempat Wisata Kendal ke Agen Wisata

Travel Update
Hari Pertama Dibuka, Gunungkidul dan Pantai Bantul Diserbu Wisatawan

Hari Pertama Dibuka, Gunungkidul dan Pantai Bantul Diserbu Wisatawan

Travel Update
6 Oleh-oleh Makanan Khas Pontianak, Ada Brownies Durian dan Kue Bingke

6 Oleh-oleh Makanan Khas Pontianak, Ada Brownies Durian dan Kue Bingke

Jalan Jalan
Itinerary 3 Hari 2 Malam di Pontianak, Kunjungi Keraton Kadriah

Itinerary 3 Hari 2 Malam di Pontianak, Kunjungi Keraton Kadriah

Itinerary
Syarat Wisata ke Ancol untuk Anak Usia di Bawah 12 Tahun

Syarat Wisata ke Ancol untuk Anak Usia di Bawah 12 Tahun

Travel Update
Candramaya Pool and Resort, Tempat Wisata Baru Bernuansa Bali di Klaten

Candramaya Pool and Resort, Tempat Wisata Baru Bernuansa Bali di Klaten

Jalan Jalan

Video Pilihan

komentar di artikel lainnya
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.