Rendang dan Martabat Minang

ASAP putih tipis terbang melepaskan diri dari dua tungku di pekarangan rumah Rifnidar (53) di tepian Danau Singkarak, Nagari Sumpur, Kabupaten Tanah Datar, Sumatera Barat. Hanya sesaat setelah embun pagi menguap, tungku-tungku dari batu bersusun itu telah membakar kuali seukuran tampah berisi santan, bumbu, dan daging. Rifnidar bersama enam ibu bergantian mengaduk masakan yang belum matang di atas kuali itu dengan sutil secara perlahan. Panas tungku memeras keringat mereka, hingga membasuh wajah.

Menu yang mereka masak pagi itu merupakan menu istimewa, yakni kalio gadang yang hanya dimasak untuk keperluan adat. Kalio adalah sebutan untuk rendang yang belum sempurna. Bumbunya masih berupa kuah, bukan dedak.

Sesuai namanya, potongan daging kalio berukuran jumbo, yakni masing-masing seberat 1 kilogram. Hari itu ada tiga potong bongkahan daging dan beberapa puluh daging ukuran sekitar 5 sentimeter x 6 sentimeter yang dimasak dalam satu kuali. ”Kalau banyak-banyak, masaknya lama nian,” kata Rifnidar sambil terus mengaduk kuah kalio yang belum jadi. Sesekali, ia menyiramkan kuah santan ke atas permukaan bongkahan daging.

Hingga matahari beranjak di atas kepala, kalio gadang itu belum lagi matang. Rifnidar mengatakan masih perlu dua-tiga jam lagi untuk mengubah bumbu dan santan menjadi kalio yang lezat. Itu berarti masih ribuan kali lagi Rifnidar dan teman-temannya mengaduk kuali dengan penuh kesabaran.

Bagaimana perempuan Minang bisa begitu sabar dan penuh dedikasi memasak rendang hingga berjam-jam? Rendang buat perempuan Minang memang bukan sekadar makanan, melainkan juga simbol kehormatan dan martabat. ”Boleh saja perempuan Minang jago memasak masakan apa pun, tetapi kalau tidak bisa memasak rendang yang enak, dia jadi bahan omongan,” ujar Reno Andam Suri, penulis buku tentang masakan Minang.

Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, Ketua Umum Bundo Kanduang Sumbar yang juga ahli waris takhta Kerajaan Pagaruyung, menambahkan, dalam masyarakat Minang yang berbasis matrilineal (mengikuti garis ibu), kepandaian memasak merupakan bagian penting buat perempuan yang ditempatkan sebagai bundo kanduang penguasa rumah gadang. Betapa tidak, semua perhelatan adat yang diikuti acara makan besar berlangsung di rumah gadang.

”Nah, dalam acara seperti itu makanan selalu jadi bahan pembicaraan. Kalau lezat dipuji orang, kalau tidak digunjingkan orang. Di situ martabat bundo kanduang dan kaum dipertaruhkan,” ucap Puti Reno yang akrab disapa Raudha.

Karena itulah perempuan Minang selalu berusaha menyajikan rendang terenak. Untuk itu, perempuan Minang senantiasa menggunakan bahan-bahan terbaik. Daging untuk rendang biasanya daging khas dalam yang minim lemak. Cabai merahnya harus segar dan digiling sampai halus dengan tangan, bukan mesin. Di Nagari Sumpur, bawang putih yang digunakan hanyalah dasun, yakni bawang putih bersiung tunggal yang beraroma lebih harum dan rasanya lebih gurih.

Santan yang digunakan berasal dari kelapa tua dalam jumlah masak. Rifnidar, misalnya, hari itu memasak 4-5 kilogram rendang dengan menggunakan santan dari 40 butir kelapa. Santan yang dipakai hanyalah santan dari perasan pertama dan kedua. Santan perasan pertama menggunakan air kelapa, yang kedua menggunakan air tawar.

Bahkan, kayu bakar yang digunakan pun tidak sembarangan. Mereka menggunakan batok kelapa sebagai pangkal api, selanjutnya menggunakan batang kayu manis yang telah dikupas kulitnya.