Jejak Perdagangan Rempah - Kompas.com

Jejak Perdagangan Rempah

Kompas.com - 07/09/2013, 09:03 WIB
KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Ibu-ibu menyiapkan bumbu dan aneka daun untuk memasak rendang belut di dapur Istana Silinduang Bulan, Batusangkar, Sumatera Barat, Kamis (11/7/2013). Rendang belut yang menjadi sajian khusus di lingkungan Kerajaan Pagaruyung ini menggunakan berbagai macam dedaunan yang diperoleh dari hutan tanaman liar dan kebun.
BEGITULAH, rendang menempati aspek sangat penting dalam konteks sosial-budaya orang Minang. Namun, sejak kapan tradisi itu muncul? Lebih jauh lagi sejak kapan orang Minang mengenal rendang? Pertanyaan itu sederhana, tetapi sulit dijawab. Maklum, catatan tertulis mengenai rendang terbilang minim. Maka, para sejarawan Minang yang ditanya mengenai sejarah rendang pun hanya bisa menyodorkan dugaan-dugaan ketimbang kepastian.

Muhammad Nur, misalnya, menduga, makanan serupa rendang telah disebutkan dalam sejarah lisan sejak abad kuno, yakni antara abad ke-4 dan ke-10. Namun, catatan tertulis mengenai makanan olahan daging baru muncul dalam laporan-laporan ulama Islam Syekh Burhanuddin asal Ulakan, Pariaman, pada abad ke-17.

Pendapat ini didukung Nurmatias, sejarawan sekaligus Kepala Balai Pelestarian Nilai Budaya yang berkantor di Kota Padang. Seiring dengan proses Islamisasi Tanah Minang, lanjut Nurmatias, Syekh Burhanuddin menjadikan makanan olahan daging sebagai media syiar Islam. Ia berusaha mengubah kebiasaan memakan makanan berbahan daging yang tidak halal.

”Jadi, sebelum Islam masuk, kemungkinan ada makanan serupa rendang yang dibuat dari daging yang tidak halal. Setelah itu ada gerakan makan daging halal,” kata Nurmatias.

Pendapat lain diungkapkan sejarawan dari Universitas Andalas, Gusti Asnan. Ia menegaskan, catatan tertulis yang paling jelas mendeskripsikan makanan serupa rendang baru muncul abad ke-19. Catatan tersebut dibuat Kolonel Hubert Joseph Jean Lambert de Stuers, komandan militer dan residen di Padang (1824-1829), pada tahun 1827. Ia melaporkan, para pedagang Minang yang berdagang ke wilayah Singapura dan Malaysia melalui Sungai Kuantan dan Indragiri membawa bekal makanan berupa daging yang dimasak sampai kering dan menghitam.

”Kemungkinan masakan itu rendang. Berarti pada periode sebelumnya orang Minang sudah mengenal rendang meski belum menyebutnya sebagai rendang,” ujar Gusti.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Aneka bumbu dijual di kios bumbu masakan di Pasar Bukit Tinggi, Sumatera Barat, awal Juli lalu. Kios tersebut menyediakan berbagai macam racikan bumbu untuk masakan khas Minangkabau.
Rendang sebagai nama makanan, lanjut Gusti, relatif baru. Buku Makanan dan Permainan Orang Minang yang ditulis M Yostra dan terbit tahun 1923 bahkan belum menyebut nama rendang. Baru pada tahun 1930 istilah rendang muncul di majalah-majalah perkumpulan orang Minang.

Meski namanya baru muncul abad ke-20, rendang diduga masakan yang lahir pada masa lalu ketika Sumatera terlibat dalam jaringan perdagangan rempah dunia. Pada abad ke-13, pedagang India Tamil yang berburu lada mulai hidup menetap di pesisir barat Sumatera. Abad ke-14 dan ke-15, mereka mulai membeli lada hingga wilayah Tiku dan Pariaman yang masih berada di bawah kekuasaan Kesultanan Aceh.

Perdagangan lada di Sumatera saat itu berada dalam genggaman Kesultanan Aceh. Namun, lada yang dipasok Kesultanan Aceh ke pasar dunia sebagian besar ditanam orang Minangkabau di dataran tinggi Sumatera tengah (Anthony Reid; Menuju Sejarah Sumatera, 2011).

Lewat interaksi yang panjang dengan pedagang India, orang Sumatera, terutama Aceh dan Minangkabau, mengenal penggunaan bumbu dan rempah-rempah. Makanan Aceh seperti kari dan gulai memperlihatkan jejak India yang kuat.

Bagaimana dengan rendang? Seperti kari Aceh, Gusti menduga, rendang juga merupakan hasil evolusi kari yang dibawa orang India. ”Yang diturunkan dari India terutama bumbu rempahnya,” kata Gusti.

Colleen Taylor Sen dalam buku Curry, A Global History bahkan mencium perembesan bumbu kari ke Asia Tenggara, termasuk Indonesia, sejak awal abad ketiga sebelum Masehi. Dia mengatakan, pedagang India dan misionaris Buddha ketika itu membawa asam jawa, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, dan lada ke wilayah itu. Bumbu itulah yang kini banyak dipakai dalam masakan-masakan di Asia Tenggara.

Taylor bahkan berani secara tegas mengatakan, jenis makanan berempah dan bersantan yang di Indonesia populer dengan sebutan gule atau gulai sebenarnya bisa digolongkan sebagai kari. Tentu saja, kari yang telah diindonesiakan.

Kalau rendang merupakan hasil evolusi kari, maka rendang adalah produk evolusi yang sempurna. Pasalnya, bentuk dan cita rasa rendang telah bergeser bahkan terlepas dari induknya. Hal itu dimungkinkan sebab rendang juga mendapat banyak pengaruh lain selain tradisi memasak India. Kondisi lingkungan Minangkabau yang ditumbuhi banyak pohon kelapa, misalnya, memungkinkan rendang lebih banyak mengandung santan dibandingkan dengan kari.

Pada masa-masa awal, kata sejarawan Nurmatias, pedasnya rendang pastilah berasal dari lada. Selanjutnya pedas lada berganti dengan pedas cabai. Kapan perubahan itu terjadi? Penny van Esterik dalam buku Food Culture in Southeast Asia mencatat, sejak abad ke-19, orang Asia Tenggara mengenal cabai yang dibawa Portugis dari Amerika Tengah. Dengan cepat, orang Asia Tenggara menerima cabai sebagai sumber pedas utama menggantikan lada.

Begitulah, semakin banyak pengaruh yang masuk ke sebuah masakan, semakin jauh ia bergeser dari bentuk awalnya. Bahkan, ia telah terlahir sebagai makanan yang benar-benar baru. Maka, bisa dipahami jika orang Minang, termasuk Raudha Thaib, tegas-tegas mengatakan, rendang berbeda dengan kari. ”Bumbunya berbeda. Orang Minang tidak mengenal kari,” ujarnya.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Berbagai jenis rempah dijual di kios rempah di Pasar Bukittinggi, Sumatera Barat.
Bumbu rendang sendiri memiliki banyak variasi di berbagai tempat. Bumbu rendang dari Nagari Kapau, Agam, misalnya, mengandung santan, bawang merah, cabai, sereh, daun jeruk, daun kunyit, dan rempah bubuk, antara lain rempah-rempah seperti ketumbar, lada, pala, dan kemiri. Sementara itu, rendang dari Nagari Sumpur, Kabupaten Tanah Datar, berbumbu minimalis, yakni cabai, dasun (bawang putih), daun kunyit, daun jeruk purut, dan santan.

Meski berbeda bumbu, prinsip memasaknya sama, yakni mengaduk pelan daging, santan, dan bumbu bercabai hingga kadar airnya nyaris nol. Bentuk rendang seperti inilah yang kita kenal sekarang. (Budi Suwarna dan Indira Permanasari)


Ikuti perkembangan berita ini dalam topik:
EditorI Made Asdhiana

Close Ads X