Petualangan Rasa Soerabi

MEMASUKI restoran Soerabi Bandung HNH, tampak deretan foto kenangan Haji Suheryanto (57) bersama almarhum Ustaz Jeffry al Buchori. Di tempat ini, semasa hidupnya Uje sering memesan serabi kuah polos kesukaannya.

Suheryanto, pemilik restoran Soerabi Bandung HNH, sengaja mengabadikan tulisan tangan serta tanda tangan Uje dalam sebuah pigura indah. ”Enak euy,” demikian Uje menuliskan testimoni yang dilengkapi dengan huruf Arab di bagian atas dan nama Uje di bagian bawahnya.

Sejak dibuka tanggal 27 April 2011, restoran di Jalan KH Ahmad Dahlan No 22A, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, ini mengangkat ikon serabi Bandung sebagai produk utamanya. Menu serabi sengaja dipilih Suheryanto sebagi maskot utama restoran. Menurut dia, di tengah maraknya pertumbuhan restoran-restoran cepat saji, menu-menu lokal perlu diangkat kembali di ”panggung” yang layak. Restorannya cukup memberikan bukti bahwa penganan tradisi jika diberi sentuhan baru mampu menarik minat pembeli masa kini.

Di tempat ini, serabi Bandung disajikan dalam sekitar 30 rasa dengan variasi topping di bagian atas permukaan serabi. Bahkan, variasi rasa ini bisa dikembangkan hingga 50 macam rasa.

Serabi cokelat keju spesial, misalnya, dihidangkan dengan taburan parutan keju. Di lapisan bawah taburan keju, serabi hangat berbentuk mangkuk setengah lingkaran itu terlebih dulu diguyur cokelat hangat. Di sekelilingnya, lumeran mayones manis mengelilingi serabi menebarkan aroma gurih.

Seperti serabi Bandung pada umumnya, serabi buatan restoran ini berukuran lebih besar dibanding serabi Notosuman di Solo atau serabi di Ambarawa. Serabi ini juga tak disajikan dengan kuah, teksturnya kering dengan pantat bawah agak gosong yang kemripik.

Begitu digigit, adonan tepung beras, terigu, dan parutan kelapa yang berpadu dengan aneka macam rasa pada topping terasa lembut di mulut. Bagi mereka yang tak suka makan terlalu hangat, tersedia pula serabi dengan tumpukan es krim di atasnya.

Manis, pedas, asin

Pada umumnya, serabi tradisional atau serabi kampung hanya berasa manis dan gurih. Namun, di restoran Soerabi Bandung HNH, pengunjung bisa memasuki petualangan rasa serabi yang tak hanya manis atau gurih, tetapi juga pedas dan asin.

Dengan berbagai varian rasa, siapa pun bisa mencoba, mulai dari produk orisinal serabi kuah polos, cokelat susu, cokelat keju, pisang cokelat, pisang susu, nangka susu, ayam sosis spesial, oncom telor spesial, kurma keju es krim, hingga durian keju spesial.

Dari seluruh jenis rasa yang disajikan, serabi durian keju spesial menjadi menu paling favorit. Untuk urusan rasa, restoran ini tak mau asal-asalan sehingga mereka benar-benar menyiapkan buah durian montong segar.

”Ikon kami adalah serabi durian spesial, berapa pun mahalnya harga durian, kami tetap membelinya. Kalau barangnya ada, pembeli juga tak akan ragu mengeluarkan uang,” kata Suheryanto, pekan lalu.

Karena serius menjaga rasa, Suheryanto tak ingin menipu pembeli dengan memakai esens atau penyedap rasa buatan. Khusus untuk serabi durian, ia menggunakan durian montong yang memiliki daging tebal berwarna kuning.

Terjaganya keaslian rasa membuat para ”surabiholic” atau penggila serabi tak pelit mengeluarkan duit hingga Rp 20.000 untuk sebuah serabi durian spesial. Harga ini setara dengan sulitnya mencari buah durian yang tergolong buah musiman.

Agar terbukti kemantapan rasanya, Suheryanto secara rutin melakukan semacam survei kecil-kecilan dengan terjun ke lapangan langsung bersama enam anak buahnya. Mereka pergi ke berbagai sentra kuliner serabi di Bandung, mencicipi, kemudian membandingkan rasanya dengan serabi buatan mereka sendiri.

”Dengan merasakan langsung satu per satu serabi akan terasa serabi-serabi mana yang berkelas dan kami semakin yakin bahwa kami tetap menjaga rasa,” kata dia.

Supervisor Soerabi Bandung HNH Sapriandi (29) secara berkala juga melakukan evaluasi pada kualitas serabi dengan meminta masukan, baik lisan maupun tulisan, kepada pengunjung. ”Kami membuat semacam rating terhadap produk-produk makanan kami yang paling laku. Begitu terpantau salah satu menu yang peringkatnya turun, kami langsung mencari penyebab dan berusaha menemukan solusi,” ujar Sapri.

Supaya kualitas rasa tetap terjaga, proses pemasakan serabi tetap menggunakan perangkat tradisional, seperti tembikar-tembikar kecil dengan bara api arang sebagai pemanas. Proses pemanggangan menggunakan bara api selama 10-15 menit menjadikan panas di dalam tembikar lebih rata sehingga serabi matang secara keseluruhan.

Serabi paling nikmat disajikan dalam kondisi hangat langsung dari tembikar di atas bara. Karena itu, restoran Soerabi Bandung HNH tidak pernah memajang serabi siap saji kepada pembeli, semua disajikan dalam kondisi segar dan hangat.

Serabi sebagai lokomotif

Di restoran Soerabi Bandung HNH, serabi adalah lokomotif. Artinya, serabi tetap diposisikan sebagai menu utama yang dipadu dengan berbagai macam menu makanan lainnya, mulai dari berbagai macam minuman, bubur, bakso, dan sebagainya.

Sejak pensiun dini sebagai pegawai negeri sipil tahun 2011, Suheryanto serius terjun ke bisnis kuliner. Awalnya, ia memang bekerja sama dengan rekannya membuat restoran serabi dengan nama Surabi Bandung Enhaii, tetapi kemudian memutuskan untuk mandiri dengan mengusung nama Soerabi Bandung HNH yang merupakan singkatan dari Heryanto, Noverio (anak sulungnya), dan Hani (istrinya).

Pada hari biasa, restoran Soerabi Bandung HNH milik Suheryanto rata-rata dikunjungi 400 orang per hari. Namun, pada akhir pekan pengunjung bisa membeludak hingga 1.100 orang per hari.

Selain di Kebayoran Baru, kini juga telah berkembang empat cabang Soerabi Bandung HNH di Jagakarsa, Pamulang, Ciledug, dan Senayan. Ke depan, setelah manajemen semakin kuat, Suheryanto dapat mengembangkan usaha serabi Bandungnya sebagai bisnis waralaba yang menyebar ke seluruh penjuru Nusantara. (Aloysius B Kurniawan)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.