Petis Si Gudang Cita Rasa

Di Nusantara, banyak daerah dengan beragam tradisi kuliner mengenal petis, sari pati olahan laut atau daging. Sebut saja Cirebon, Yogyakarta, atau Makassar. Namun, barangkali tak ada yang ”menggilai” seperti masyarakat di pesisir Selat Madura, yang kaya aneka santapan berat yang ”banjir” petis.

Konon, ini tipikal orang pesisir Selat Madura di Jawa Timur. Kalau diberi tahu sesuatu ”berbahaya”, apalagi dilarang, malah kian rajin melakukannya. Termasuk dalam urusan menyantap lezatnya lontong kupang, hidangan lontong dan kerang mungil (Musculita senhausia), kerang dengan cangkang seukuran 1 milimeter x 1 milimeter, yang rawan membuat pencernaan bermasalah.

”Kalau perut tak tahan, memang bisa repot, tapi enak banget, lho. Setelah makan kupang, minumlah air kelapa muda banyak-banyak, aman kok,” kata Eddi Gatot (41), warga Jemursari, Surabaya, yang siang itu jauh-jauh pergi ke Warung Lontong Kupang Pak Slamet di Jalan Raya Pasar Suko, Sukodono, Sidoarjo.

Ia lahap menyantap kupang merah sajian warung Pak Slamet, jenis kupang bercita rasa terbaik. Bumbu kuah lontong kupang adalah ulekan cabai rawit dan sesiung bawang putih, yang diulek langsung di piring sajian. Ulekan lembutnya lantas diimbuhi petis kupang olahan dapur Pak Slamet.

”Ini rahasia kelezatan kupang, petis kupang,” bisik Asmutiah (46), adik Slamet yang juga peracik utama di warung lontong kupang Pak Slamet.

Petis itu diolah dari sisa air rebusan kupang saat pelepasan cangkang kupang. Pelepasan cangkang kecil kupang itu rumit dan harus benar-benar bersih agar kupang tak terasa berpasir. Proses panjang itu menghasilkan air rebusan kupang bersih, bahan pembuat petis kupang. ”Itu sari pati kupang, seluruh rasa gurih terkonsentrasi di petis itu,” kata Asmutiah.

Bumbu wajib

Di Surabaya dan kota-kota sekitarnya, petis berupa saus kental berwarna coklat tak hanya menjadi penyedap rasa, tetapi bahkan menjadi bahan utama dari sajian. Hidangan seperti lontong balap, tahu campur, memang ”sekadar” menjadikannya bumbu, dengan mengimbuhkan satu-dua sendok petis dalam setiap porsi sajian. Sementara santapan seperti rujak cingur membalur seluruh sayur dan cingur (potongan bibir sapi) sajiannya dengan ulekan kacang dan petis.

Yang paling ekstrem, sajian tahu tek dan tahu telur yang ”banjir” petis. Petis yang kental dan gurih bukan sekadar imbuhan, melainkan benar-benar seperti kuah kedua hidangan itu.

Di Madura, terutama di Sumenep, ulekan kacang tanah goreng dan petis selalu jadi penyedap soto dan campor (hidangan daging bersantan pedas khas Sumenep). Hal serupa juga bakal ditemukan jika kita mencari soto atau campor di Situbondo, kota di pesisir utara Jawa yang memiliki kedekatan kultural dengan Sumenep.