Kompas.com - 30/09/2013, 08:12 WIB
EditorI Made Asdhiana
Di Nusantara, banyak daerah dengan beragam tradisi kuliner mengenal petis, sari pati olahan laut atau daging. Sebut saja Cirebon, Yogyakarta, atau Makassar. Namun, barangkali tak ada yang ”menggilai” seperti masyarakat di pesisir Selat Madura, yang kaya aneka santapan berat yang ”banjir” petis.

Konon, ini tipikal orang pesisir Selat Madura di Jawa Timur. Kalau diberi tahu sesuatu ”berbahaya”, apalagi dilarang, malah kian rajin melakukannya. Termasuk dalam urusan menyantap lezatnya lontong kupang, hidangan lontong dan kerang mungil (Musculita senhausia), kerang dengan cangkang seukuran 1 milimeter x 1 milimeter, yang rawan membuat pencernaan bermasalah.

”Kalau perut tak tahan, memang bisa repot, tapi enak banget, lho. Setelah makan kupang, minumlah air kelapa muda banyak-banyak, aman kok,” kata Eddi Gatot (41), warga Jemursari, Surabaya, yang siang itu jauh-jauh pergi ke Warung Lontong Kupang Pak Slamet di Jalan Raya Pasar Suko, Sukodono, Sidoarjo.

Ia lahap menyantap kupang merah sajian warung Pak Slamet, jenis kupang bercita rasa terbaik. Bumbu kuah lontong kupang adalah ulekan cabai rawit dan sesiung bawang putih, yang diulek langsung di piring sajian. Ulekan lembutnya lantas diimbuhi petis kupang olahan dapur Pak Slamet.

”Ini rahasia kelezatan kupang, petis kupang,” bisik Asmutiah (46), adik Slamet yang juga peracik utama di warung lontong kupang Pak Slamet.

Petis itu diolah dari sisa air rebusan kupang saat pelepasan cangkang kupang. Pelepasan cangkang kecil kupang itu rumit dan harus benar-benar bersih agar kupang tak terasa berpasir. Proses panjang itu menghasilkan air rebusan kupang bersih, bahan pembuat petis kupang. ”Itu sari pati kupang, seluruh rasa gurih terkonsentrasi di petis itu,” kata Asmutiah.

Bumbu wajib

Di Surabaya dan kota-kota sekitarnya, petis berupa saus kental berwarna coklat tak hanya menjadi penyedap rasa, tetapi bahkan menjadi bahan utama dari sajian. Hidangan seperti lontong balap, tahu campur, memang ”sekadar” menjadikannya bumbu, dengan mengimbuhkan satu-dua sendok petis dalam setiap porsi sajian. Sementara santapan seperti rujak cingur membalur seluruh sayur dan cingur (potongan bibir sapi) sajiannya dengan ulekan kacang dan petis.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lorjuk direbus diatas kuali ukuran sedang dan menggunakan nyala api dari kayu bakar. Setelah dikeringkan lorjuk dibuat beragam olahan makanan, sedangkan air rebusan dibuat menjadi petis.
Yang paling ekstrem, sajian tahu tek dan tahu telur yang ”banjir” petis. Petis yang kental dan gurih bukan sekadar imbuhan, melainkan benar-benar seperti kuah kedua hidangan itu.

Di Madura, terutama di Sumenep, ulekan kacang tanah goreng dan petis selalu jadi penyedap soto dan campor (hidangan daging bersantan pedas khas Sumenep). Hal serupa juga bakal ditemukan jika kita mencari soto atau campor di Situbondo, kota di pesisir utara Jawa yang memiliki kedekatan kultural dengan Sumenep.

Saat bertandang ke rumah Sunarwati (63) di Kelurahan Pandian, Kecamatan Sumenep, Kabupaten Sumenep, kami mendapati petis sebagai bumbu wajib di dapurnya. Masakan kaldunya berupa bubur kacang hijau kental berisi daging sapi yang berasa gurih dan kaya rempah, pun masih diimbuhinya dengan ulekan kacang tanah goreng dan petis.

”Masakan Jawa memakai banyak terasi dan sedikit memakai petis. Kami juga memakai terasi sebagai bumbu, tetapi porsinya sedikit. Kami lebih menyukai petis sebagai bumbu beragam masakan. Hanya masakan ikan berkuah yang tak memakai petis,” kata Sunarwati.

Penulis buku Monggo Dipun Badhog, Dukut Imam Widodo, menyebut petis hadir dalam beragam makanan khas Surabaya. ”Petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain, lontong mi misalnya. Petis sejak lama menjadi bagian dari keseharian bersantap orang Surabaya. Di Surabaya, industri petis hadir sejak awal abad ke-19. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran,” kata Dukut.

Dukut menyebut Selat Madura yang kaya beragam hasil laut membuat kota pesisirnya kaya akan jenis-jenis petis.

”Ada petis ikan, petis udang, petis lorjuk yang diolah dari air sari pati sejenis kerang berbentuk silinder. Semuanya didapat dengan merebus hasil laut yang dijadikan bahan dan air rebusannya diolah menjadi petis. Orang Madura lebih menggemari petis ikan yang berwarna coklat terang, sedangkan orang Surabaya menyukai petis udang yang berwarna kehitaman. Sekarang, banyak orang memadukan kedua petis, dengan cara pengolahan masing-masing,” lanjut Dukut.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lontong kupang makanan khas Sidoarjo yang menggunakan bumbu petis.
Meski sekeluarga menggemari beragam hidangan berbumbu petis, petis bukan bumbu wajib di dapur Dukut. Istrinya, Kiky Ernawaty, menyebut petis jarang menjadi bumbu masakan rumahan di Surabaya. ”Masakan dengan bumbu petis menonjol, ya, telur petis, yang hanya saya suguhkan saat Lebaran. Untuk masakan rumahan lain, lebih condong memakai terasi daripada petis,” kata Kiky.

Mengawetkan rasa

Antropolog Universitas Negeri Malang, Dr Abdul Latif Bustami, menyatakan, petis lebih kuat hadir sebagai bumbu masakan rumahan di Madura. Hal itu tak lepas dari kondisi alam pulau garam dan kedekatan orang Madura dengan laut. Petis di Madura hadir sebagai bentuk teknologi orang untuk mengawetkan cita rasa dan kelezatan ikan, berkembang selama ratusan tahun.

”Ikan sumber lauk utama bagi masyarakat Madura, baik yang tinggal di pesisir maupun di pedalaman. Jarak pedalaman terjauh dari pantai tak lebih dari 20 kilometer dan ikan selalu mencapai daerah terjauh dari pantai lewat jasa tokang edder atau penjual ikan yang berkeliling. Meski demikian, perolehan ikan tangkapan tidak dapat dipastikan. Ketika banyak, ikan harus diolah menjadi petis agar tak rusak. Ketika tangkapan ikan tak ada, petis menjadi penyedap rasa utama bagi orang Madura. Teknik mengolah petis yang sederhana itulah yang menjadikannya berkembang luas,” tutur Bustami.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Petis ikan.
Pakar bisnis kuliner dari Universitas Ciputra Surabaya, Bambang Hermanto, menyebut kepiawaian masyarakat pesisir Selat Madura mengolah petis, berikut keragaman santapan berbumbu petis, menawarkan beragam kemungkinan baru dalam khazanah kuliner Nusantara. Ia menyebutkan petis sebagai saus sari pati olahan hasil laut dan daging juga dikenal dalam tradisi kuliner Eropa ataupun tradisi kuliner lainnya.

”Bumbu steak daging sapi, misalnya, itu merupakan sari pati kaldu daging yang diolah sedemikian rupa menjadi saus untuk membakar daging sapi. Contoh lainnya, saus tiram. Bedanya, petis diolah apa adanya, hanya mengentalkan air rebusan olahan laut atau daging. Saus itu diolah dengan menambahkan beragam ekstrak buah dan rempah yang memperkaya rasa. Hotel dan restoran ala Eropa di Surabaya rajin mengimpornya,” kata Bambang.

Selat Madura melimpahi kita dengan bahan baku petis sehingga kita punya beragam petis yang otentik, murni sari pati daging atau ikan yang diekstrak. Sungguh sayang kalau kepiawaian mengolah petis masyarakat pesisir Selat Madura dibiarkan jalan di tempat. (Aryo Wisanggeni G)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Rekomendasi untuk anda
27th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Ganjar Sebut Potensi Wisata Religi di Jateng Tinggi, Ini Rekomendasinya

Ganjar Sebut Potensi Wisata Religi di Jateng Tinggi, Ini Rekomendasinya

Travel Update
5 Hotel Dekat Alun-alun Bandungan Semarang, Bisa Jalan Kaki 7 Menit

5 Hotel Dekat Alun-alun Bandungan Semarang, Bisa Jalan Kaki 7 Menit

Jalan Jalan
3 Keunikan Desa Sasak Ende, Rumah Adat hingga Kopi Dicampur Beras

3 Keunikan Desa Sasak Ende, Rumah Adat hingga Kopi Dicampur Beras

Jalan Jalan
20 Destinasi Wisata yang Tidak Aman di Dunia, Indonesia Nomor 10

20 Destinasi Wisata yang Tidak Aman di Dunia, Indonesia Nomor 10

Travel Update
Batik Air Tambah Rute Bali-Melbourne PP Mulai 5 Januari 2023

Batik Air Tambah Rute Bali-Melbourne PP Mulai 5 Januari 2023

Travel Update
5 Makna Filosofis Batik Parang yang Tidak Boleh Dipakai Sembarangan

5 Makna Filosofis Batik Parang yang Tidak Boleh Dipakai Sembarangan

Jalan Jalan
7 Spot Foto Instagramable di Lotte Alley, Serasa di Korea dan Jepang

7 Spot Foto Instagramable di Lotte Alley, Serasa di Korea dan Jepang

Jalan Jalan
Kebun Raya Bogor Buka Lagi Taman Tumbuhan Pemakan Serangga

Kebun Raya Bogor Buka Lagi Taman Tumbuhan Pemakan Serangga

Travel Update
Uniknya Rumah Adat Sasak Ende Lombok, Lantainya Dilapisi Kotoran Sapi

Uniknya Rumah Adat Sasak Ende Lombok, Lantainya Dilapisi Kotoran Sapi

Jalan Jalan
4 Tips Berkunjung ke Lotte Alley Jakarta, Bawa Uang Non-tunai

4 Tips Berkunjung ke Lotte Alley Jakarta, Bawa Uang Non-tunai

Travel Tips
7 Hotel Dekat Taman Budaya Sentul City dengan Pemandangan Alam

7 Hotel Dekat Taman Budaya Sentul City dengan Pemandangan Alam

Jalan Jalan
Kunjungan Turis Asing ke Indonesia Capai 3,92 Juta, Lampaui Target 2022

Kunjungan Turis Asing ke Indonesia Capai 3,92 Juta, Lampaui Target 2022

Travel Update
[POPULER TRAVEL] Erupsi Gunung Semeru | Alun-alun Bandungan

[POPULER TRAVEL] Erupsi Gunung Semeru | Alun-alun Bandungan

Travel Update
4 Stadion Lokasi Babak Perempat Final Piala Dunia 2022 di Qatar

4 Stadion Lokasi Babak Perempat Final Piala Dunia 2022 di Qatar

Jalan Jalan
Wisata Edukasi Anak di Jember, Berkunjung ke Kebun Cokelat dan Kopi 

Wisata Edukasi Anak di Jember, Berkunjung ke Kebun Cokelat dan Kopi 

Jalan Jalan
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Verifikasi akun KG Media ID
Verifikasi akun KG Media ID

Periksa kembali dan lengkapi data dirimu.

Data dirimu akan digunakan untuk verifikasi akun ketika kamu membutuhkan bantuan atau ketika ditemukan aktivitas tidak biasa pada akunmu.

Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.