Ikan Mas Tanpa Dimasak Khas Batak, Sedapnya...

Menarik, ketika sejumlah menu yang ditulis di standing banner ukuran 1 x 2 meter itu merupakan kuliner khas Batak. Mulai dari Naniura, Napinadar, Naniarsik, Ikan Panggang dan Daun Ubi Tumbuk. Membaca menu-menu itu saja, air liur sudah terpancing.

Memasuki rumah makan khas Batak ini, terasa asri. Sentuhan alamiah tampak mulai dari meja dan kursi-kursinya yang terbuat dari kayu alam. Apalagi, lokasinya cukup tinggi, pandangan mata bisa lepas ke depan menatap air Danau Toba dihadang bebukitan. Tak heran, rumah makan ini menjadi pilihan Bupati Samosir yang juga Ketua Umum Festival Danau Toba 2013, Mangindar Simbolon mengajak tamu-tamunya untuk bersantap.

"Sejumlah menteri sudah makan di sini saat pembukaan FDT 2013," kata Luker Sidabutar (50), pemilik rumah makan Sekapur Sirih, saat dikunjungi.

Di antara menu yang dijual, satu yang mengusik yakni Naniura. Luker bersedia mempraktikkan cara memasak menu unik dan khas ini. "Tapi istri saya yang memasak dan memperlihatkan caranya nanti," kata Luker.

Luker memang memiliki sekitar sepuluh orang pekerja, dari tukang masak hingga pelayan. Namun untuk urusan meracik menu, masih ditangani sang istri, Sofia boru Manurung (53).

Usai pulang belanja kebutuhan memenuhi orderan dari pembeli, Sofia tampak cukup ramah diajak bicara. Dia bahkan menawarkan cara meracik naniura di dapur atau di ruang terbuka. Akhirnya pilihan jatuh untuk 'memasak' naniura di ruang terbuka, persis di depan pintu masuk dapur.

Dengan menggunakan jaring, ikan mas seberat 1 kilogram yang ditangkapnya dari dalam kolam kecil yang masih berada di lokasi rumah makan. Ikan mas yang tampak segar itu, bagian kepalanya dipukul hingga mati. Sisik-sisiknya dibersihkan. Lalu ikan dibelah dua. Bagian dalam hati ikan dibuang. Tulang-tulang atau duri ikan juga dibersihkan, sehingga yang tinggal cuma daging ikan dan bagian kepalanya.

"Bagian kepalanya ini kita biarkan, karena ada yang suka memakannya," kata Sofia, di sela membersihkan ikan.

Setelah ikan mas bersih, diletakkan di sebuah panci. Air perasan asam jungga, yang diperas dari sepuluh butir ukuran besar, disiramkan ke bagian-bagian daging ikan sampai merata. Sekitar seperempat gelas, asam disisakan, nantinya dituangkan ke bumbu yang sudah diulek sampai halus.

Ikan yang sudah ditaburi asam dibiarkan, sampai nantinya warna ikan berubah. "Sembari kita menunggu asam 'memasak' ikan, kita siapkan bumbunya," kata Sofia.

Bahan bumbu naniura ternyata tidak terlalu sulit diperoleh, kecuali andaliman yang memang menjadi ciri khas bumbu orang Batak. "Andaliman memang ciri khas dan pembeda rasa masakan naniura," jelas Sofia.

Bahan seperti kunyit, jahe, kemiri, kencur, cabe merah, cabe rawit (jika ingin lebih pedas), bawang merah, bawang putih dan andaliman disangrai sampai layu dan mengeluarkan aroma harum. Selain itu bawang Batak, tomat dan daun selada juga dimasak untuk dijadikan uram. Bumbu yang sudah disangrai selanjutnya diulek di atas cobekan batu. Semua bahan diulek sampai halus.

Terkadang, menurut Sofia, mengingat waktu dan banyaknya orderan, seluruh bahan bumbu mereka blender agar lebih cepat lumat dan hasilnya lebih halus. Bumbu yang sudah lumat dan dicampur garam seperlunya lalu dituangkan ke seluruh bagian ikan mas yang sudah dibiarkan 'dimasak' air asam jungga.

Akhir dari proses meracik naniura dengan meletakkan bawang Batak, tomat dan daun selada ke atas ikan, dan ini disebut sebagai uram. "Uram ini juga menambah enaknya rasa naniura," kata Sofia.

Setelah proses ini, ternyata ikan mas Naniura belum bisa disantap. "Sekitar satu hingga tiga jam lagi kita biarkan, barulah naniura siap disajikan. Kian lama kian enak. Tapi jangan sampai lewat satu dua hari," terang Sofia.

"Inilah naniura, masakan khas Batak. Matang tapi tidak dimasak pakai api," lanjut Sofia.

Yah, Naniura sudah siap di atas sebuah nampan. Rasanya tak sabar lagi untuk mencolek dagingnya, hasil racikan putri asli Samosir, Sofia boru Manurung.

"Saya tahu membuat naniura sejak kecil. Dulu, bapak saya harus memakan naniura minimal sekali tiga bulan. Beliau kan kalau memanjat pohon aren untuk membuat tuak butuh tenaga. Jadi biar aura badannya tetap fit, makanya ibu saya selalu membuatkan naniura buat bapak saya," kenang Sofia, awal bagaimana dia tahu membuat Naniura, belajar dari sang ibundanya.

Kemampuan Sofia membuat naniura itu mulai dikenal orang sejak 2005. Ketika itu Pemerintah Kecamatan Simanindo, Kabupaten Samosir memintanya untuk ikut lomba memasak. "Saya dapat juara pertama saat itu dengan menu masakan naniura," bebernya.

Namanya kian dikenal jago meracik naniura, ketika diikutkan kembali lomba di tingkat Provinsi Sumatera Utara dan juga meraih prestasi. "Saya membuka usaha kedai nasi Sekapur Sirih ini baru tiga tahun. Dulu kemampuan memasak berbagai menu khas Batak, saya bekerja di salah satu hotel di sini (Desa Tuktuk)," katanya.

Benar saja, kenikmatan naniura hasil racikan Sofia mengena di lidah seorang teman yang juga Pimpinan Redaksi Metro Siantar, Pandapotan Siallagan yang kebetulan datang menyaksikan kemeriahan Festival Danau Toba 2013 di Desa Tuktuk Siadong.

Panda, sebutan akrabnya, datang membawa beberapa staf dan redaksi Metro Siantar. Mereka dengan lahap menyantap naniura. Sambil mengacungkan jempolnya, Panda mengisyaratkan naniura yang satu ini enak dan nikmat. "Ini enak, andalimannya kena, sedap," kata Panda sambil mencicipi ikan mas naniura bersama nasi yang sudah disajikan Sofia di depannya.

Bagi Panda dan rekan-rekannya, kemeriahan Festival Danau Toba 2013 dengan ikon lampion Si Gale-galenya, jelas kalah dengan gigitan rasa andaliman yang ada di naniura.