Kisah "Ting-ting" Terbang ke Jeddah

Kompas.com - 03/10/2013, 09:08 WIB
Lontong kupang, makanan khas Sidoarjo, Jawa Timur, dibuat menggunakan bumbu petis. KOMPAS/RADITYA HELABUMILontong kupang, makanan khas Sidoarjo, Jawa Timur, dibuat menggunakan bumbu petis.
EditorI Made Asdhiana
BEGITU pentingnya petis sebagai bumbu berbagai hidangan khas pesisir Selat Madura menjadikannya tak pernah kehabisan pasar. Beberapa produsen petis berinovasi untuk menghadirkan cita rasa petis yang baru. Namun, primadonanya tetaplah petis ikan tuna ”klasik” yang terwariskan dari generasi ke generasi.

Bau udang menyengat memenuhi ruangan berukuran 2 meter x 3 meter yang sesak oleh dua tungku perapian tempat dua wajan berukuran satu meteran terpanggang. Seluruh dinding ruang hitam oleh asap kayu bakar. Kini, asapnya memapar wajah Darto (40). Tak berkedip, Darto mengawasi adonan tepung tapioka dan garam di kedua wajan yang terpanggang.

Sesekali ia mengamati tangkai kayu yang berhulu di sebuah mesin pengaduk. Kayu itu pelan memilin adonan tapioka dan garam di wajan. Perlahan, bahan dasar petis udang itu mengental hingga siap dituangi kaldu udang yang jadi sumber rasa utama dari petis udang itu.

Lalu, giliran gula permen (glukosa) yang diimbuhkan. Gula itu tidak hanya menebar aroma manis, tetapi juga bakal menghitamkan petis udang olahan pabrik Haji Hakim (48) di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik, itu. ”Saya sudah lima tahun bekerja mengawasi proses pengadukan petis udang,” ujar Darto sambil memeriksa kekentalan petis racikannya.

Untuk mengolah petis, Darto memang dipercaya Haji Hakim. Mengolah petis sungguh butuh ketelatenan. Sebab, adonan di wajan harus diaduk dan dipanggang selama delapan jam sebelum matang menjadi petis yang kental bak karamel.

Haji Hakim, ketua perkumpulan pembuat petis di Desa Gumeng, mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Hingga kini, cara dan resep pembuatan petis masih warisan orangtuanya. Namun, ia tak khawatir petisnya bakal ditinggal pembeli. ”Di mana ada orang Madura, petis pasti laku,” katanya meyakinkan.

Setiap hari bersama 70 pembuat petis di Desa Gumeng diproduksi satu ton petis yang dipasarkan ke Pasuruan, Lumajang, Jember, hingga Banyuwangi. Omzet penjualan petis terbesar datang dari Jember dan Lumajang, kantong masyarakat Madura di Jawa Timur.

Selera bergeser

Seperti kata Haji Hakim, masyarakat Madura memang menjadi pangsa pasar terbesar para penghasil aneka petis ikan, udang, ataupun petis olahan hasil laut lain. Jika masyarakat pesisir utara Jawa lebih menggemari petis udang dengan warnanya yang hitam oleh gula, masyarakat Madura lebih suka petis ikan berasa asin dan berwarna coklat terang.

Salah satu bahan terbaiknya adalah ikan tuna, jenis petis yang diproduksi pabrik petis Daiman (40) di Sampang, Madura. Pembuatan petis ikan di dapur pabrik Daiman berbeda dengan cara pembuatan petis udang di dapur Haji Hakim.

Halaman:


Dapatkan Voucher Belanja jutaan rupiah, dengan #JernihBerkomentar di bawah ini! *S&K berlaku
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X