Kisah "Ting-ting" Terbang ke Jeddah - Kompas.com

Kisah "Ting-ting" Terbang ke Jeddah

Kompas.com - 03/10/2013, 09:08 WIB
KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lontong kupang, makanan khas Sidoarjo, Jawa Timur, dibuat menggunakan bumbu petis.
BEGITU pentingnya petis sebagai bumbu berbagai hidangan khas pesisir Selat Madura menjadikannya tak pernah kehabisan pasar. Beberapa produsen petis berinovasi untuk menghadirkan cita rasa petis yang baru. Namun, primadonanya tetaplah petis ikan tuna ”klasik” yang terwariskan dari generasi ke generasi.

Bau udang menyengat memenuhi ruangan berukuran 2 meter x 3 meter yang sesak oleh dua tungku perapian tempat dua wajan berukuran satu meteran terpanggang. Seluruh dinding ruang hitam oleh asap kayu bakar. Kini, asapnya memapar wajah Darto (40). Tak berkedip, Darto mengawasi adonan tepung tapioka dan garam di kedua wajan yang terpanggang.

Sesekali ia mengamati tangkai kayu yang berhulu di sebuah mesin pengaduk. Kayu itu pelan memilin adonan tapioka dan garam di wajan. Perlahan, bahan dasar petis udang itu mengental hingga siap dituangi kaldu udang yang jadi sumber rasa utama dari petis udang itu.

Lalu, giliran gula permen (glukosa) yang diimbuhkan. Gula itu tidak hanya menebar aroma manis, tetapi juga bakal menghitamkan petis udang olahan pabrik Haji Hakim (48) di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik, itu. ”Saya sudah lima tahun bekerja mengawasi proses pengadukan petis udang,” ujar Darto sambil memeriksa kekentalan petis racikannya.

Untuk mengolah petis, Darto memang dipercaya Haji Hakim. Mengolah petis sungguh butuh ketelatenan. Sebab, adonan di wajan harus diaduk dan dipanggang selama delapan jam sebelum matang menjadi petis yang kental bak karamel.

Haji Hakim, ketua perkumpulan pembuat petis di Desa Gumeng, mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Hingga kini, cara dan resep pembuatan petis masih warisan orangtuanya. Namun, ia tak khawatir petisnya bakal ditinggal pembeli. ”Di mana ada orang Madura, petis pasti laku,” katanya meyakinkan.

Setiap hari bersama 70 pembuat petis di Desa Gumeng diproduksi satu ton petis yang dipasarkan ke Pasuruan, Lumajang, Jember, hingga Banyuwangi. Omzet penjualan petis terbesar datang dari Jember dan Lumajang, kantong masyarakat Madura di Jawa Timur.

Selera bergeser

Seperti kata Haji Hakim, masyarakat Madura memang menjadi pangsa pasar terbesar para penghasil aneka petis ikan, udang, ataupun petis olahan hasil laut lain. Jika masyarakat pesisir utara Jawa lebih menggemari petis udang dengan warnanya yang hitam oleh gula, masyarakat Madura lebih suka petis ikan berasa asin dan berwarna coklat terang.

Salah satu bahan terbaiknya adalah ikan tuna, jenis petis yang diproduksi pabrik petis Daiman (40) di Sampang, Madura. Pembuatan petis ikan di dapur pabrik Daiman berbeda dengan cara pembuatan petis udang di dapur Haji Hakim.

”Untuk membuat petis ikan, yang harus diolah justru kaldu tunanya yang harus dimasak 24 jam dengan api kecil sebelum dicampur gula dan garam,” ucap Daiman.

Seperti banyak pengolah petis lain, Daiman pun mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Saat melanjutkan usaha pada 2004, pabrik petis itu nyaris bangkrut. Daiman memutar akal dan mencari cara menyelamatkan pabrik keluarganya, termasuk berkomunikasi dengan pelanggan dan mencari tahu selera pasar.

”Ternyata selera orang Madura mulai bergeser. Jika dulu menyukai petis dengan rasa asin yang kuat, kini justru semakin banyak orang Madura menyukai rasa petis yang sedikit manis. Bisa jadi, perubahan cita rasa itu pengaruh dari cita rasa petis di Jawa yang cenderung lebih manis,” kata Daiman.

Menurut dia, selain berasa asin, petis ikan Madura juga cenderung memiliki aroma ikan sangat tajam. Daiman merombak resep keluarganya, memadu kaldu ikan tuna dengan kaldu udang dan kaldu lorjuk (binatang bercangkang berbentuk silinder, berukuran panjang 3 cm dan diameter 0,4 cm. Takaran kaldu ikan tuna tetaplah yang terbesar, tetapi aroma tajam ikan sedikit banyak berkurang.

Daiman juga bereksperimen menawarkan beberapa jenis petis dengan rasa berbeda. Di antaranya, petis sambal goreng, yaitu petis olahan dengan imbuhan bumbu cabai, bawang putih, dan gula. Inovasi terumitnya adalah membuat sembilan jenis petis manis, dari petis manis yang paling asin sampai yang paling tawar rasa asinnya.

Tiap-tiap petis manis itu punya nama, dan salah satunya bernama ”ting-ting”, yang diambil dari nama penyanyi Ayu Ting-ting. ”Itu saya lakukan agar pekerja merasa senang saat buat petis,” ujar Daiman yang punya 35 karyawan. Petis ”ting-ting” itulah yang kini ”terbang” ke Jeddah, dikirimkan salah satu pelanggannya yang punya kerabat di Arab Saudi.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Petis.
Pabrik yang nyaris bangkrut pun kembali tumbuh. Dengan lima mesin pengolah petis otomatis, setiap hari ia memproduksi 1 ton petis beraneka jenis. Untuk mendapatkan bahan baku, Daiman tak lagi mengandalkan kiriman kaldu tuna nelayan Madura, tetapi juga bekerja sama dengan sejumlah pabrik pengolahan ikan di Pasuruan, Muncar, dan Rembang.

”Klasik” tetap terbaik

Meskipun nyaris membuat usaha keluarga bangkrut pada 2004, Daiman menyebut petis ”klasik” yang asin dan berwarna coklat terang tetap dianggap bercita rasa terbaik dan termahal daripada jenis petis lain. Itu alasan Daiman tetap memproduksinya meskipun petis ikan tuna ”klasik” paling sulit diracik.

”Justru sulit karena bahannya hanya dua, kaldu ikan tuna dan garam. Mengolah kaldunya harus dengan perasaan. Emosi pun harus tenang. Kalau pikiran lagi ruwet, bisa gagal,” kata Daiman sambil tertawa.

Ia bukan satu-satunya produsen yang bermain di petis ikan ”kelas premium”. Alfia Noris (35), pemilik pabrik petis ikan tuna di Desa Konang Galis, Pamekasan, Madura, juga produsen petis ikan tuna ”klasik” kelas wahid. Dengan 45 karyawan, pabrik Alfia setiap hari memproduksi 4 ton petis ”premium”. Lewat jaringan distributornya, ia mampu memasarkan petis ikan tuna ke negeri jiran. ”Setiap bulan, kami kirim 2 ton petis ikan tuna. Di Malaysia, banyak orang Madura,” katanya.

Tak cuma jadi produsen petis ikan tuna, Alfia juga membangun pabrik glukosa yang dibutuhkan pembuat petis. Pabriknya mengolah gula rafinasi yang dibeli dari Surabaya menjadi glukosa dan berproduksi sesuai pesanan pengolah petis. (Umi Kulsum)


Ikuti perkembangan berita ini dalam topik:
EditorI Made Asdhiana

Close Ads X