Kompas.com - 03/10/2013, 09:08 WIB
EditorI Made Asdhiana

”Untuk membuat petis ikan, yang harus diolah justru kaldu tunanya yang harus dimasak 24 jam dengan api kecil sebelum dicampur gula dan garam,” ucap Daiman.

Seperti banyak pengolah petis lain, Daiman pun mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Saat melanjutkan usaha pada 2004, pabrik petis itu nyaris bangkrut. Daiman memutar akal dan mencari cara menyelamatkan pabrik keluarganya, termasuk berkomunikasi dengan pelanggan dan mencari tahu selera pasar.

”Ternyata selera orang Madura mulai bergeser. Jika dulu menyukai petis dengan rasa asin yang kuat, kini justru semakin banyak orang Madura menyukai rasa petis yang sedikit manis. Bisa jadi, perubahan cita rasa itu pengaruh dari cita rasa petis di Jawa yang cenderung lebih manis,” kata Daiman.

Menurut dia, selain berasa asin, petis ikan Madura juga cenderung memiliki aroma ikan sangat tajam. Daiman merombak resep keluarganya, memadu kaldu ikan tuna dengan kaldu udang dan kaldu lorjuk (binatang bercangkang berbentuk silinder, berukuran panjang 3 cm dan diameter 0,4 cm. Takaran kaldu ikan tuna tetaplah yang terbesar, tetapi aroma tajam ikan sedikit banyak berkurang.

Daiman juga bereksperimen menawarkan beberapa jenis petis dengan rasa berbeda. Di antaranya, petis sambal goreng, yaitu petis olahan dengan imbuhan bumbu cabai, bawang putih, dan gula. Inovasi terumitnya adalah membuat sembilan jenis petis manis, dari petis manis yang paling asin sampai yang paling tawar rasa asinnya.

Tiap-tiap petis manis itu punya nama, dan salah satunya bernama ”ting-ting”, yang diambil dari nama penyanyi Ayu Ting-ting. ”Itu saya lakukan agar pekerja merasa senang saat buat petis,” ujar Daiman yang punya 35 karyawan. Petis ”ting-ting” itulah yang kini ”terbang” ke Jeddah, dikirimkan salah satu pelanggannya yang punya kerabat di Arab Saudi.

Pabrik yang nyaris bangkrut pun kembali tumbuh. Dengan lima mesin pengolah petis otomatis, setiap hari ia memproduksi 1 ton petis beraneka jenis. Untuk mendapatkan bahan baku, Daiman tak lagi mengandalkan kiriman kaldu tuna nelayan Madura, tetapi juga bekerja sama dengan sejumlah pabrik pengolahan ikan di Pasuruan, Muncar, dan Rembang.

”Klasik” tetap terbaik

Meskipun nyaris membuat usaha keluarga bangkrut pada 2004, Daiman menyebut petis ”klasik” yang asin dan berwarna coklat terang tetap dianggap bercita rasa terbaik dan termahal daripada jenis petis lain. Itu alasan Daiman tetap memproduksinya meskipun petis ikan tuna ”klasik” paling sulit diracik.

”Justru sulit karena bahannya hanya dua, kaldu ikan tuna dan garam. Mengolah kaldunya harus dengan perasaan. Emosi pun harus tenang. Kalau pikiran lagi ruwet, bisa gagal,” kata Daiman sambil tertawa.

Ia bukan satu-satunya produsen yang bermain di petis ikan ”kelas premium”. Alfia Noris (35), pemilik pabrik petis ikan tuna di Desa Konang Galis, Pamekasan, Madura, juga produsen petis ikan tuna ”klasik” kelas wahid. Dengan 45 karyawan, pabrik Alfia setiap hari memproduksi 4 ton petis ”premium”. Lewat jaringan distributornya, ia mampu memasarkan petis ikan tuna ke negeri jiran. ”Setiap bulan, kami kirim 2 ton petis ikan tuna. Di Malaysia, banyak orang Madura,” katanya.

Tak cuma jadi produsen petis ikan tuna, Alfia juga membangun pabrik glukosa yang dibutuhkan pembuat petis. Pabriknya mengolah gula rafinasi yang dibeli dari Surabaya menjadi glukosa dan berproduksi sesuai pesanan pengolah petis. (Umi Kulsum)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Halaman:


Rekomendasi untuk anda
27th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

komentar di artikel lainnya
Close Ads
Verifikasi akun KG Media ID
Verifikasi akun KG Media ID

Periksa kembali dan lengkapi data dirimu.

Data dirimu akan digunakan untuk verifikasi akun ketika kamu membutuhkan bantuan atau ketika ditemukan aktivitas tidak biasa pada akunmu.

Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.