Masakan "Ndeso" Berbumbu Kenangan

MENGUNJUNGI Gunung Kidul terasa hambar jika tak menyantap masakan ala ”ndeso”. Sayur kembang gedang, olahan tunas bambu, hingga oyok-oyok lembayung tidak hanya menjanjikan kelezatan, tetapi juga menyuguhkan putaran kenangan masa silam.

Ibarat kenangan indah yang tak ingin dilupakan, demikian rasa olahan masakan di warung yang dikelola Hartono di Dusun Jeruk, Wonosari, Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Tak tanggung-tanggung, warung ini menyajikan lebih dari 30 macam sayur dan 20 macam lauk-pauk.

Hartono dan adiknya, Mbak Sri, selalu menyambut pengunjung warung dengan ramah. Mereka segera membukakan penghangat nasi yang masih mengepulkan uap panas. Nasi di warung ini istimewa karena diliwet terlebih dulu di kompor sebelum dicemplungkan ke wadah penghangat nasi.

Butuh waktu cukup lama untuk menentukan pilihan menu makanan ketika sepiring nasi rojolele sudah ada di tangan. Baskom-baskom besar yang dijajar di etalase berisi sayur yang masih panas beruap menggoda untuk dicicipi satu per satu. Pilihan kali ini akhirnya tetap jatuh pada sayur favorit, kembang gedang.

Sayur yang dulunya hanya bisa disantap dari dapur simbah-simbah di pedesaan itu kini telah tersaji di meja. Kuah santannya yang bening kecoklatan mirip dengan sayur lodeh. Rasa gurih tumisan bumbu kemiri, bawang merah, bawang putih, dan cabai berpadu dengan racikan bunga pisang, daun labu, dan kacang polong.

Diolah dengan cara yang hampir serupa dengan sayur kembang gedang, sayur klompong dari batang talas tak kalah menggoda. Batang talas yang telah berubah warna menjadi kecoklatan dan dipotong kecil-kecil terasa segar dan gurih dalam kuah santan.

Santapan khas yang hanya bisa ditemui di Gunung Kidul lainnya adalah sayur lombok ijo. Terdiri dari potongan cabai hijau dan irisan tempe, sayur lombok ijo disajikan berteman nasi merah dan daging empal sapi.

Tempe kedelai yang digunakan adalah tempe tradisional buntelan yang dibungkus daun jati dan daun pisang. ”Kami punya resep rahasia sehingga rasa sayur lombok ijo ini istimewa,” kata Hartono.

Beragam lauk-pauk yang disajikan juga dijamin membuat ketagihan. Selain tempe kedelai, pengunjung bisa mencomot gorengan tempe gembus atau tempe benguk. Ikan wader goreng tepung, gorengan ayam kampung, ataupun sate telur puyuh sungguh sayang untuk dilewatkan.

Belalang goreng

Di musim tertentu, pengunjung dimanjakan dengan sajian kuliner unik berupa kudapan belalang goreng atau kepompong ulat daun jati. Saking banyaknya peminat, baik belalang goreng maupun kepompong ulat daun jati, selalu ludes terjual.

Belalang yang dikenal sebagai hama tanaman pertanian justru diburu sebagai makanan favorit. Hartono biasanya membeli bahan baku belalang dari hasil tangkapan petani di kebun-kebun jati. Selain di warung Hartono, rentengan belalang yang masih hidup banyak dijual di tepi jalan raya di Gunung Kidul.

Bagi mereka yang tak terbiasa menyantap belalang harus sangat hati-hati karena gejala alergi seperti gatal-gatal bisa muncul dengan cepat. Sebelum digoreng, belalang sebaiknya direndam dalam bumbu lalu dibacem sehingga muncul rasa manis dan gurih.

Tingginya permintaan belalang goreng membuat harganya meroket tinggi, terutama pada musim libur ketika wisatawan berdatangan dan para perantau pulang ke kampung halaman. Harga satu stoples belalang berkisar Rp 30.000-Rp 40.000 dan bisa naik hingga 2-3 kali lipat pada saat Lebaran.

Sebelum populer sebagai kudapan eksotis kaya protein, belalang dulunya hanya disantap oleh warga miskin yang terbekap lapar dan menjadikan belalang sebagai lauk enak yang dengan mudah ditangkap dari alam. Kini, harga belalang jauh lebih mahal dibandingkan dengan harga daging ayam potong.

Jika helai daun muda pohon jati mulai muncul selepas meranggas, kepompong ulat menjadi menu kaya protein bagi warga. Ulat jati yang telah menjadi kepompong merambat turun untuk bersembunyi di tanah dengan juluran serupa tali temali.

Untuk memanen kepompong ulat jati, warga harus memulai perburuan sebelum matahari terbit atau sebelum kepompong bersembunyi di tanah. Kepompong ulat jati yang sudah dibumbui dan digoreng bisa menjadi teman bersantap nasi nan gurih. Kepompong ini terasa kriuk di bagian pembungkusnya dan lembut di dalam.

Berkah wisata

Kenangan akan masakan ndeso dari era serba susah itu yang justru kini menjadi andalan warung Hartono. Arus wisatawan yang makin deras berdatangan ke Gunung Kidul semakin menambah tingginya minat terhadap masakan ala pedesaan.

Setiap hari Hartono bisa menghabiskan setengah kuintal beras. Ia pernah kewalahan ketika warungnya tiba-tiba diserbu wisatawan yang datang menggunakan bus-bus besar. Selain pelanggan harian yang didominansi ibu rumah tangga dan pegawai negeri sipil, Hartono mulai menjalin kerja sama dengan biro-biro wisata.

Wisatawan dari Madura, Bandung, Ponorogo, dan Jakarta biasanya akan mampir ke warung Hartono sebelum melanjutkan perjalanan ke pantai-pantai nan indah di wilayah selatan Gunung Kidul. Destinasi wisata baru, seperti Goa Pindul dan Gunung Api Purba Nglanggeran, juga menambah semakin ramainya warung Hartono.

Seporsi makan kenyang di warung ini dihargai cukup murah, yaitu sekitar Rp 15.000 untuk nasi dengan sayur ndeso dan lauk ayam plus minum. Buka pukul 06.00 hingga pukul 16.00, sembilan pegawai terus-menerus mengolah aneka masakan, mulai dari pukul 03.30 hingga sore hari.

Warung yang terletak berdekatan dengan RSUD Wonosari ini juga menyajikan minuman andalan, yakni teh poci dengan gula batu. Jika ingin mencicipi rasa minuman yang lebih tradisional, cobalah jus daun salam, jus buah kesemek, ataupun jus mengkudu. Olahan warung ndeso ini menambah deretan kenangan manis di Gunung Kidul.... Ehm! (Mawar Kusuma)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.