Harmoni Bagar Asam Bengkulu

TIDAK lengkap rasanya jika berkunjung ke Bengkulu tanpa mencicipi bagar asam ikan laut. Mereka yang takut menyeruput santan tidak usah khawatir. Makanan khas Bengkulu ini tidak menggunakan santan.

Bagar asam ikan laut bisa kita nikmati di Marola, sebuah rumah makan penyaji ikan laut yang menghadap langsung ke Samudra Hindia. Rumah makan milik Eff Yanto Affan itu menyediakan berbagai menu masakan ikan laut, mulai dari gulai ikan, sop ikan, ikan goreng, hingga ikan bakar. Di antara sekian banyak menu, bagar asamlah yang jadi menu favorit.

Tidak hanya makan di tempat, pengunjung Marola yang datang dari luar Bengkulu juga sering membawa pulang bagar asam sebagai oleh-oleh. Bahkan, saking enaknya, ada pengunjung yang membawa pulang kuah bagar asam sisa makan dirinya di Marola.

Menurut Yanto, bagar asam adalah masakan khas Bengkulu. Keluarga nelayan yang setiap hari memiliki ikan sudah terbiasa memasak bagar asam ikan laut. Pada dasarnya, semua ikan karang bisa dimasak bagar asam. Namun, yang paling cocok dimasak bagar asam ialah ikan jenihin atau kakap batu. Tekstur dagingnya yang lembut membuat bumbu bagar asam lebih terasa mantap di lidah.

Ketika persediaan ikan jenihin sedang kosong, ikan lain seperti kerapu juga bisa dimasak bagar asam walaupun rasanya tidak semantap ikan jenihin. Yang penting tekstur dagingnya lembut.

Bagi yang pernah makan tom yam, bagar asam rasanya mirip dengan masakan asal Thailand itu, sama-sama asam. Bedanya, kuah tom yam encer, sedangkan bagar asam kental. Rasa asam tom yam kerap terasa lama di lidah, sementara asam pada bagar asam yang berasal dari asam jawa hanya sebentar menjejak di lidah.

Selain asam, juga ada rasa manis dan pedas di dalam kuah bagar asam. Rasa manis ini berasal dari daging ikan segar. Kalau ada rasa pedas, itu relatif tidak membuat mulut kepedasan, hanya sekadar memberi sentuhan.

Di balik kelezatan bagar asam, bumbu yang digunakan hanyalah bumbu dapur biasa. Selain asam jawa, juga dipakai daun luku-luku untuk penguat aroma. Dengan racikan yang pas di tangan Suci Haryani (56), istri Yanto, bumbu dapur biasa tersebut bisa menghasilkan rasa bagar asam yang sedap. ”Semua bumbu ditumis dulu baru asamnya digabungkan,” ujar Suci.

Suci menjadi chef kepala di rumah makan Marola yang mengontrol kualitas rasa masakan. Dua dari tiga anak laki-lakinya menjadi koki di dapur itu. Suci yang asli Betawi itu akan turun langsung memasak di dapur kalau pengunjung rumah makan ramai atau ada pesanan makanan yang banyak. Oleh karena itu, Yanto berkelakar, sepanjang Suci yang gemar membaca buku masakan itu masih menjadi istrinya rasa bagar asam tidak akan pernah berubah, tetap enak.

Menu utama bagar asam ini lebih nikmat jika dilengkapi dengan es kelapa muda gula aren sebagai minuman. Satu porsi ikan jenihin seberat 1 kilogram dimasak bagar asam lalu minumnya es kelapa muda gula aren sudah cukup memanjakan lidah.

Menurut Yanto, bagar asam yang paling digemari orang Bengkulu adalah bagar asam yang kuahnya kental dan rasanya asam, manis, dan pedas. Disajikan panas dengan tambahan jengkol kecil atau petai rebus dan emping melinjo. ”Sungguh nikmat rasanya,” ujar Yanto.

Ikan harus segar

Yanto berbagi rahasia bagaimana agar masakan ikan laut bisa enak. ”Kuncinya adalah kesegaran ikan dan bumbu masak. Ikan yang dimasak harus segar, begitu juga bumbu dapur yang dipakai. Bumbu dapur yang segar akan membentuk rasa masakan yang segar juga,” tuturnya.

Sering kali orang bertanya-tanya, bumbu apa yang dipakai untuk memasak bagar asam karena rasanya yang enak. Yanto selalu menjawab hanya bumbu dapur biasa. Kunci kelezatannya justru pada ikan yang segar. Setepat apa pun bumbu yang diracik dan dimasak, jika ikan yang digunakan tidak segar, terlebih ikan beku, rasanya tidak akan nikmat.

Kesegaran ikan bisa dilihat dari kondisi insang dan mata yang masih bagus. Dan, tidak kalah penting ketika bagian ekor diangkat dan digoyangkan ikan tidak terasa lembek, kondisi badan ikan masih terasa kaku ketika digoyang.

Perpaduan ikan jenihin dan bumbu yang segar dalam racikan yang pas akan membentuk rasa bagar asam yang tidak terlupakan. Orang yang memakannya tidak akan segan menceritakan kelezatan bagar asam kepada teman atau kerabatnya. Oleh sebab itu, sering kali ada pengunjung Marola yang pertama kali datang ke Bengkulu penasaran dengan kelezatan bagar asam yang diceritakan rekannya.

Bagi Yanto, rasa bagar asam yang lezat ialah perpaduan antara asam, manis, dan pedas yang pas. Tidak ada salah satu rasa yang mendominasi karena akan merusak rasa secara keseluruhan. Itulah harmoni rasa dalam seporsi bagar asam ikan laut. (Adhitya Ramadhan)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.