Kompas.com - 19/11/2013, 07:56 WIB
Masakan Chef Mauro Uliassi di Restoran Il Mare, Hotel Mulia Senayan, Jakarta. Roasted Goose, Lacquered with Cherry Tea, Pinneaple, and Lime. KOMPAS/YUNIADHI AGUNGMasakan Chef Mauro Uliassi di Restoran Il Mare, Hotel Mulia Senayan, Jakarta. Roasted Goose, Lacquered with Cherry Tea, Pinneaple, and Lime.
EditorI Made Asdhiana
KETIKA tutup toples berisi sup hangat dibuka, aroma laut yang menenangkan segera menyusupi indra penciuman. Melalui jamuan bertema laut ini, chef Mauro Uliassi seperti mengajak kita bermain-main di pantai dalam embusan segarnya angin laut.

Nama Mauro Uliassi dikenal sebagai juru masak yang piawai mengolah hidangan laut atau seafood. Di Senigallia, kota kecil di Italia di tepi Laut Adriatik, Mauro mendirikan restoran Uliassi sejak 27 Mei 1990. Dengan menyandang dua bintang Michelin, restoran Uliassi hingga kini diakui sebagai salah satu restoran terbaik di Italia.

Mauro diundang Hotel Mulia Senayan, Jakarta, untuk menghidangkan masakan olahannya selama dua hari pada 15-16 November 2013 di Restoran Il Mare. Hidangan seafood ala Italia dihadirkan dalam dua set menu berupa lima dan tujuh macam sajian. Di tengah jamuan, Mauro yang serbahangat dan rileks ini menyapa pengunjung dari meja ke meja dengan senyumnya.

Sebagai pembuka pertama, hadir dua potong udang merah segar yang dilumuri jeli lemon, ditemani potongan semangka dan taburan bubuk kapulaga. Udang segar berlumuran jeli tadi memberi kesan main-main yang menyenangkan di lidah. Nuansa laut dari sajian ini hanya menyapa sambil lalu. Nada rasa yang hampir serupa juga terasa pada hidangan pembuka dingin kedua berupa carpaccio atau irisan tipis ikan yellowtail (Seriola lalandi) mentah dalam siraman saus tomat yang encer dan minim asam.

Eskalasi rasa laut baru terasa intens ketika sajian ketiga berupa sup hangat tiba di meja makan. Sup olahan Mauro dihadirkan dalam toples gelas bertutup rapat. Mauro memerangkap segala aroma laut untuk kemudian dihirup oleh penikmatnya tepat sesaat sebelum disantap. Sebuah catatan kecil berisi pesan terselip, meminta kita menikmati sejenak aroma sup seafood sebelum memindahkan isi toples ke dalam piring saji.

Sup ini berisi aneka seafood, mulai dari Crustacea semacam udang, kakap merah (Lutjanus campechanus), kerang-kerangan, hingga cumi-cumi. Beberapa potong sereh yang diambil dari bagian terdalam memberi tambahan kesegaran yang menenteramkan. Sup ini dimasak Mauro dalam waktu yang tak terlalu lama dengan suhu tak lebih dari 80 derajat celsius.

”Dalam suhu rendah, karakter rasa dari setiap makanan laut relatif tetap terjaga dan bisa bertahan hingga saat disantap,” kata Mauro, yang dua kali menyandang predikat ”Chef of The Year” dalam Campione d’Italia 2000 dan International Congress of Identita Golose 2009.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

Jazz

Hidangan keempat berikutnya dari Mauro bagai sesi solo improvisasi betotan bas dalam pementasan musik jazz. Sajian ini berupa pasta strigoli hitam yang dimasak al dente, yakni matang tetapi masih cukup berstruktur kencang. Tinta cumi hitam legam yang diuleni bersama adonan pasta membuat mulut kita tetap bersih selama bersantap. Teknik al dente membuat indeks glikemik dari pasta pun terjaga rendah.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Chef Mauro Uliassi
Pasta strigoli hitam ini cukup dilumuri minyak zaitun, bertaburkan beberapa irisan tomat ceri, daging kerang, cumi mungil, dan serutan keju parmesan putih. Struktur kencang pasta yang dimasak al dente membuat mulut harus cukup lincah mengunyah, seperti halnya musisi jazz membetot senar bas penuh gairah.

Halaman:
Baca tentang


Rekomendasi untuk anda
25th

Ada hadiah uang elektronik senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X