Kompas.com - 19/11/2013, 07:56 WIB
EditorI Made Asdhiana
KETIKA tutup toples berisi sup hangat dibuka, aroma laut yang menenangkan segera menyusupi indra penciuman. Melalui jamuan bertema laut ini, chef Mauro Uliassi seperti mengajak kita bermain-main di pantai dalam embusan segarnya angin laut.

Nama Mauro Uliassi dikenal sebagai juru masak yang piawai mengolah hidangan laut atau seafood. Di Senigallia, kota kecil di Italia di tepi Laut Adriatik, Mauro mendirikan restoran Uliassi sejak 27 Mei 1990. Dengan menyandang dua bintang Michelin, restoran Uliassi hingga kini diakui sebagai salah satu restoran terbaik di Italia.

Mauro diundang Hotel Mulia Senayan, Jakarta, untuk menghidangkan masakan olahannya selama dua hari pada 15-16 November 2013 di Restoran Il Mare. Hidangan seafood ala Italia dihadirkan dalam dua set menu berupa lima dan tujuh macam sajian. Di tengah jamuan, Mauro yang serbahangat dan rileks ini menyapa pengunjung dari meja ke meja dengan senyumnya.

Sebagai pembuka pertama, hadir dua potong udang merah segar yang dilumuri jeli lemon, ditemani potongan semangka dan taburan bubuk kapulaga. Udang segar berlumuran jeli tadi memberi kesan main-main yang menyenangkan di lidah. Nuansa laut dari sajian ini hanya menyapa sambil lalu. Nada rasa yang hampir serupa juga terasa pada hidangan pembuka dingin kedua berupa carpaccio atau irisan tipis ikan yellowtail (Seriola lalandi) mentah dalam siraman saus tomat yang encer dan minim asam.

Eskalasi rasa laut baru terasa intens ketika sajian ketiga berupa sup hangat tiba di meja makan. Sup olahan Mauro dihadirkan dalam toples gelas bertutup rapat. Mauro memerangkap segala aroma laut untuk kemudian dihirup oleh penikmatnya tepat sesaat sebelum disantap. Sebuah catatan kecil berisi pesan terselip, meminta kita menikmati sejenak aroma sup seafood sebelum memindahkan isi toples ke dalam piring saji.

Sup ini berisi aneka seafood, mulai dari Crustacea semacam udang, kakap merah (Lutjanus campechanus), kerang-kerangan, hingga cumi-cumi. Beberapa potong sereh yang diambil dari bagian terdalam memberi tambahan kesegaran yang menenteramkan. Sup ini dimasak Mauro dalam waktu yang tak terlalu lama dengan suhu tak lebih dari 80 derajat celsius.

”Dalam suhu rendah, karakter rasa dari setiap makanan laut relatif tetap terjaga dan bisa bertahan hingga saat disantap,” kata Mauro, yang dua kali menyandang predikat ”Chef of The Year” dalam Campione d’Italia 2000 dan International Congress of Identita Golose 2009.

Jazz

Hidangan keempat berikutnya dari Mauro bagai sesi solo improvisasi betotan bas dalam pementasan musik jazz. Sajian ini berupa pasta strigoli hitam yang dimasak al dente, yakni matang tetapi masih cukup berstruktur kencang. Tinta cumi hitam legam yang diuleni bersama adonan pasta membuat mulut kita tetap bersih selama bersantap. Teknik al dente membuat indeks glikemik dari pasta pun terjaga rendah.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Chef Mauro Uliassi
Pasta strigoli hitam ini cukup dilumuri minyak zaitun, bertaburkan beberapa irisan tomat ceri, daging kerang, cumi mungil, dan serutan keju parmesan putih. Struktur kencang pasta yang dimasak al dente membuat mulut harus cukup lincah mengunyah, seperti halnya musisi jazz membetot senar bas penuh gairah.

”Jamuan makan itu seperti pementasan musik jazz, blues, ataupun musik klasik. Membuat orang bergembira,” kata Mauro.

Sajian berikutnya, kendati tergolong sesi hidangan utama, terasa seperti perantara menuju hidangan penutup. Mauro memberi kesempatan lidah untuk mencecap rasa manis dalam olahan angsa panggang dalam lumuran saus ceri manis, berteman potongan-potongan nanas. Unsur laut tak hadir dalam masakan ini sehingga bagai sajian penyambut bagi penyelam yang baru kembali ke darat.

Dua hidangan penutup berikutnya berupa sorbet stroberi dan tiramisu memberi kesan akhir yang memancing senyum. Bagaimana tidak, Mauro seperti mendekonstruksi lapisan-lapisan pembentuk tiramisu menjadi terpisah-pisah dan dapat dinikmati secara mandiri sehingga memberi bangunan rasa ”baru” yang unik. Biskuit savoiardi yang lembut beraroma kopi, adonan krim keju mascarpone dengan potongan meringue, dan sesendok gelato cokelat.

”Ini sekadar alternatif interpretasi saya terhadap tiramisu,” ujar Mauro.

Seperti bercinta

Bagi Mauro, dunia gastronomi adalah bagian dari evolusi budaya yang tak berkesudahan. Sekalipun dia piawai menguasai masakan klasik Italia, tak berarti kreativitasnya dibutakan oleh ”keangkuhan” tradisi. Dunia yang semakin lebur memberi inspirasi tiada habis bagi Mauro. Dari berbagai tempat di berbagai sudut dunia, Mauro dengan rendah hati selalu memungut gagasan.

”Sereh (lemongrass) ini misalnya, saya tambahkan untuk mewakili sentuhan Indonesia dalam masakan Italia,” kata Mauro, yang juga mencintai keragaman makanan jalanan.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Es Krim Stroberi Nanas dan Toffee.
Menurut Mauro, dalam sepiring sajian bisa terbawa berbagai aspek gastronomi dari berbagai sudut dunia. Entah itu, bahan yang digunakan, teknik memasaknya, hingga seni padu padan dan penyajiannya. Belum lagi teknologi yang terus berkembang akan selalu kian memperkaya dunia masak-memasak.

”Memasak itu seperti bercinta. Semua indra kita gunakan,” ujar Mauro dengan senyum jenaka. (Sarie Febriane) 

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca tentang


Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Jelajah Pulau hingga Mangrove, Wisata Belitung untuk Delegasi G20

Jelajah Pulau hingga Mangrove, Wisata Belitung untuk Delegasi G20

Travel Update
Istana Gebang di Blitar, Berkunjung ke Rumah Bung Karno Masa Remaja

Istana Gebang di Blitar, Berkunjung ke Rumah Bung Karno Masa Remaja

Jalan Jalan
Tebet Eco Park Buka Lagi 15 Agustus 2022, Ini Aturan dan Cara Berkunjung

Tebet Eco Park Buka Lagi 15 Agustus 2022, Ini Aturan dan Cara Berkunjung

Travel Update
Kereta Zombie di LRT Jakarta Bakal Tambah Konsep Baru, Seperti Apa?

Kereta Zombie di LRT Jakarta Bakal Tambah Konsep Baru, Seperti Apa?

Travel Update
Tradisi Sedekah Laut Akan Jadi Agenda Wisata Daerah

Tradisi Sedekah Laut Akan Jadi Agenda Wisata Daerah

Travel Update
Saat Para Wisatawan Asing Belajar Menenun di Nagekeo NTT

Saat Para Wisatawan Asing Belajar Menenun di Nagekeo NTT

Jalan Jalan
6 Tips Main ke Wahana Train to Apocalypse di Kelapa Gading

6 Tips Main ke Wahana Train to Apocalypse di Kelapa Gading

Travel Tips
Lihat Mobil Kepresidenan Sejak Era Soekarno Bisa Mampir ke Sarinah

Lihat Mobil Kepresidenan Sejak Era Soekarno Bisa Mampir ke Sarinah

Travel Update
Ada 'Fashion Week' di Takengon Aceh, Bantu Promosi Wisata

Ada "Fashion Week" di Takengon Aceh, Bantu Promosi Wisata

Jalan Jalan
Serunya Berkelana Bareng Orang Asing, Pernah Coba?

Serunya Berkelana Bareng Orang Asing, Pernah Coba?

Travel Update
Karakter Ikonik di Pop Art Jakarta 2022! Dalang Pelo hingga Gatotkaca

Karakter Ikonik di Pop Art Jakarta 2022! Dalang Pelo hingga Gatotkaca

Jalan Jalan
Syarat Terbaru Pendakian Gunung Slamet via Bambangan, Siapkan Surat Dokter

Syarat Terbaru Pendakian Gunung Slamet via Bambangan, Siapkan Surat Dokter

Travel Tips
Pasar Seni Desa Kenalan Borobudur, Satukan Air Suci dari 3 Sumber Berbeda

Pasar Seni Desa Kenalan Borobudur, Satukan Air Suci dari 3 Sumber Berbeda

Travel Update
Pemegang Paspor RI yang Akan ke Jerman Bisa Ajukan Pengesahan Tanda Tangan di Kanim

Pemegang Paspor RI yang Akan ke Jerman Bisa Ajukan Pengesahan Tanda Tangan di Kanim

Travel Update
18 Pelanggaran pada Pendakian Gunung Prau, Ada yang Sanksinya Pidana

18 Pelanggaran pada Pendakian Gunung Prau, Ada yang Sanksinya Pidana

Travel Tips
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.