Mahakam Hulu Hilir Rasa Kutai

MENU serba ikan sudah pasti bukan sebuah pengingkaran di tepian Mahakam. Sungai yang berkelok bagai naga besar dari hulu ke hilir ini menyembunyikan banyak misteri para penghuninya. Puluhan jenis ikan bisa dihidangkan sekaligus di restoran-restoran di sepanjang tepiannya.

Jenis-jenis ikan itu mungkin cuma sebagian kecil dari kekayaan sesungguhnya yang bisa digali dari sungai yang bermuara di kota Samarinda ini. Kita urut dari hulu. Sebuah rumah makan sederhana bernama RM Anggrek, berlokasi di kota Melak, sebuah kota kecamatan, kira-kira 15 kilometer dari Sendawar, ibu kota Kabupaten Kutai Barat (Kubar), Kalimantan Timur.

Restoran ini lebih mirip sebuah warung. Kalau tidak ingin menunggu lama, sebaiknya memesan menu lewat telepon terlebih dahulu. Masalahnya, kami buta menu apa yang dihidangkan di restoran ini. Yuyun Diah Setiorini, seorang teman di Kubar, cuma memberi rekomendasi, kalau mau masakan yang segar, harus datang ke RM Anggrek.

Sekitar pukul 19.30 Wita, Anggrek tampak sepi. Ia tidak mirip restoran, cuma rumah biasa yang ruang tengahnya diberi meja dan kursi makan. Mungkin cukup untuk 50 orang. Senin (4/11/2013) malam itulah pertama kalinya kami mencicipi menu khas Kutai. Kami memesan sayur asam udang, sayur asam kepala patin, lais goreng, dan udang sambal goreng. Menu pelengkap lainnya lalapan ditambah tahu dan sayur bening. Sungguh tidak mungkin memesan jelawat bakar, yang sebenarnya menjadi andalan restoran ini.

”Kami sebenarnya sudah mau tutup. Jam segini sudah sepi di Melak,” kata Raudah Tuljanah (39), pemilik, pengelola, dan chef RM Anggrek. Kami diberi kesempatan mengikuti proses memasak di dapur Raudah. Ia mengerjakan seluruh menu yang kami pesan ”cuma” ditemani seorang juru masak lainnya. Bahkan, nasi putih pun baru dimasak, berbarengan dengan meramu menu yang kami pesan.

Setelah hampir dua jam, udang galah berukuran jumbo yang ”diambil” dari Mahakam terhidang. Segera aroma gurih udang berpadu dengan embusan kuah asam. Udara yang sudah menggugah selera makan kami itu harus dilengkapi tatapan mata yang tak lepas dari ikan lais goreng yang renyah.

Sayur asam udang cuma diracik dari bumbu kunyit, cabai besar, garam, gula pasir, jeruk nipis, dan tomat. Bumbu serupa juga dipakai untuk meramu kepala patin. Udang sambal goreng pun menggunakan bumbu yang hampir sama, cuma bedanya digoreng atau direbus, berkuah atau kering. Bayangkan, di malam yang mulai pekat lantaran penerangan sangat minim di kota, ini kami duduk di sebuah ruangan yang dipenuhi aroma yang menguar dari masakan khas Kutai. Barangkali setan mencolek dari belakang pun kami tak peduli.

”Bumbunya sederhana, tetapi kelezatan masakan ini keluar dari ikan dan udangnya yang segar. Tiada tanding…,” komentar Rahung Nasution, ”Si Koki Gadungan”, yang menyertai perjalanan kami selama di Kubar.

Kuah dan sungai

Beberapa hari berselang, kami menemukan menu serupa di RM Tepian Pandan di kota Tenggarong dan RM Ramonah di kota kecamatan Muara Kaman, Kutai Kartanegara. Kedua rumah makan ini terletak tepat di tepi Sungai Mahakam. Keduanya bahkan membuat semacam dermaga kecil di sisi sungai sebagai tempat bersantap.