Siapa Bilang Pera Itu Tidak Enak?

Urang Banjar punya beragam menu ketupat atau nasinya dimasak dari beras ladang dan beras rawa, salah satunya ketupat kandangan yang pera, namun lezatnya minta ampun...

”Makan ketupat kok pakai sendok?” tanya Ira (30), salah satu penjual ketupat kandangan di daerah Negara, Kabupaten Hulu Sungai Selatan, yang terheran-heran melihat para pembelinya yang menyantap ketupat kandangan memakai sendok. ”Kalau orang Kandangan seperti kami, memakan ketupat kandangan ya pakai tangan. Ketupatnya diremas, dan pasti hancur karena berasnya pera,” kata Ira sambil mengacungkan tangan yang memeragakan gerakan memeras ketupat.

Sambil menyantap gurihnya santan kuah ketupat kandangan buatan Ira, kami mendengarkan lelucon tentang orang Kandangan yang bersusah-payah memasak beras menjadi ketupat hanya untuk diremuk di piring. Secara fisik ketupat kandangan sebenarnya sama dengan ketupat daerah lain. Makanan ini menggunakan cangkang (bungkus) daun kelapa muda yang dianyam memutar.

Bedanya, ketupat kandangan disajikan bersama lauk ikan haruan (gabus) asap dan kuah kental bersantan. Kadang disediakan tambahan telur itik dari daerah Alabio dan kerupuk. Ketupat yang diremas remuk akan tercerai-berai, berbutir-butir, wujudnya tak berbeda dari sepiring nasi pera. Seperti ketupat di piring kami, yang bahkan remuk terendam santan yang sungguh kental.

Aroma aneka bumbu berpadu dengan wangi sari daun bawang merah goreng yang tertabur di atas sajiannya. Namun aroma tertajam dari sajian itu adalah bau khas ikan haruan yang diasapi. Beberapa gumpal ketupat sepenuhnya hancur-lebur di mulut, dalam baluran gurihnya santan ternyata rasa pera ketupat kandangan membuat nikmat.

”Ketupat kandangan hanya bisa dibuat dari beras siam unus. Kalau pakai beras dari Jawa, ya jadinya pulen, tidak bisa pera seperti ketupat kandangan,” kata Ira.

Maskot kota

Nama ketupat kandangan diambil dari nama daerah yang menjadi asal hidangan itu, Kandangan, sebuah kota kecil, ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, berada sekitar 125 kilometer arah timur laut dari Banjarmasin, ibu kota Provinsi Kalimantan Selatan. Memasuki Kota Kandangan terlihat betebaran warung yang menjajakan kedua kuliner itu, terutama di pinggir jalan utama penghubung Banjarmasin dengan Kota Balikpapan di Kalimantan Timur. Bahkan, tugu masuk Kandangan dari arah kota tetangga, Rantau, pun berbentuk ketupat besar.

Di Jalan Jenderal Sudirman, Kandangan, kami pun menjajal rasa ketupat kandangan di kandangnya. Di rumah makan yang dikelola Agustina Eriyani (33), kami kembali merasai sensasi menyantap ketupat berbentuk segitiga, berasa pera dan hancur bercampur kuah santan dan ikan haruan asapnya. Setiap harinya, Agustina menghabiskan 10 liter beras ladang atau siam. ”Kalau beras jawa tidak bisa dipakai. Nanti lembek hasilnya jika dibuat ketupat,” ucapnya.