Wadi, Fermentasi Ikan ala Dayak dan Banjar

Peneliti dari Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangkaraya, Petrus, mengatakan, pengolahan ikan menjadi wadi merupakan bentuk kearifan lokal warga Dayak dalam menghadapi paceklik atau musim sepi ikan. Pengasinan atau proses fermentasi menjadi wadi berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri merugikan. Melalui cara ini, ikan tidak rusak membusuk meskipun disimpan dalam waktu relatif lama.

Turun temurun

Pengolahan wadi dan mengonsumsinya di saat musim bertanam padi bahkan sudah menjadi kebiasaan turun-temurun warga setempat. ”Bukan main cita rasa wadi yang disantap bersama nasi panas saat warga berladang,” kata Petrus.

Petrus pun pernah meneliti takaran garam yang pas untuk membuat wadi agar rasanya bisa diterima khalayak lebih luas. Sebanyak 100 orang dari tiga kecamatan yang merupakan pusat industri rumah tangga wadi di Kalimantan Selatan–yakni Gambut, Kertak Hanyar, dan Astambul–dilibatkan dalam penelitian tersebut. Mereka masing-masing diberi 5 kilogram ikan untuk diolah menjadi wadi dengan takaran garam sesuai kebiasaan.

Uji organoleptik untuk mengetes rasa dilakukan terhadap wadi yang sudah difermentasi seminggu. Didapati bahwa wadi terenak adalah yang menggunakan garam sebanyak 15 persen terhadap berat total ikan. ”Saya mencoba lagi untuk mengubah cita rasa, yakni dengan memakai gula merah dengan beragam takaran,” kata Petrus.

Wadi yang diolah dengan gula aren terlalu banyak akan menghitam ketika digoreng sehingga penampilannya tidak menarik. Didapati bahwa persentase gula aren yang pas ditambahkan dalam pembuatan wadi adalah 15 persen terhadap berat total ikan. Petrus pun kemudian menambahkan jus jeruk nipis dalam pembuatan wadi. Diperoleh hasil bahwa penambahan jus jeruk nipis berkadar 4 persen paling enak dalam membuat wadi.

”Jadi didapatilah (formula) terbaik, yakni 15 persen garam, 15 persen gula aren, dan 4 persen jeruk nipis. Rasanya nano-nano sehingga diharapkan pemasaran wadi nantinya tidak hanya di Kalimantan,” kata Petrus. Penelitian Petrus merupakan sebentuk upaya menjaga eksistensi makanan olahan khas Dayak.

Proses pembuatan wadi oleh masyarakat Dayak pun terdokumentasikan dalam buku Maneser Panatau Tatu Hiang (Menyelami Kekayaan Leluhur) (Penerbit Pusakalima : 2003). Buku yang disunting Nila Riwut tersebut didasarkan pada buku Kalimantan Memanggil serta Kalimantan Membangun karya Tjilik Riwut (1918-1987). Selain itu juga dilengkapi catatan harian, naskah, dan dokumen yang dikumpulkan Tjilik Riwut semasa hidup.

Menurut isi buku tersebut, bahan yang dicampurkan pada ikan yang digarami untuk dijadikan wadi bukanlah beras– melainkan padi–yang disangrai. Padi tersebut disangrai hingga kering. Pada kondisi masih panas, padi sangrai itu ditumbuk halus dan dicampurkan merata pada ikan yang digarami. Selanjutnya disimpan dalam balanga atau bambu tertutup rapat. Melalui cara ini, wadi disebutkan bisa tahan hingga setahun. (C Anto Saptowalyono/Dwi Bayu Radius)