Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Galbi Kenyal Samwon Garden

Kompas.com - 17/12/2013, 08:06 WIB
RESTORAN populer di Korea Selatan, Samwon Garden, membuka cabangnya yang pertama kali di luar negeri, yakni di Jakarta. Kehadirannya mempertegas ”infiltrasi” kuliner Korea yang kian agresif di negeri ini. Tentu saja ini jenis infiltrasi yang memancing kelenjar saliva kian produktif.

Sepuluh tahun lalu, restoran Korea–maksudnya Korea Selatan–di Jakarta, tak sesemarak yang dapat kita temui hari ini. Promosi Pemerintah Korsel untuk mengglobalkan ”hallyu” (korean wave) sebagai strategi budaya menyentuh segala aspek gaya hidup, termasuk dunia kulinernya. Warga dunia tak hanya disimulasi untuk mencintai K-Pop, namun juga ragam kuliner Korea. Tak heran, kini di Jakarta dan sekitarnya, masakan Korea semakin mudah saja ditemui di berbagai sudut kota.

Samwon Garden cabang Jakarta baru resmi dibuka November lalu bertempat di lantai lima pusat perbelanjaan Lotte Shopping Avenue, di bilangan Kuningan, Jakarta Selatan. Posisi restoran agak menyempil dan tanpa papan nama yang mencolok sehingga bisa membuat orang terlewat saat mencarinya.

Menu andalan di Samwon Garden adalah berbagai varian barbeque, khususnya galbi. Galbi merupakan potongan-potongan daging sapi yang diambil dari bagian rusuk, direndam dalam cairan bumbu perasa selama beberapa waktu, kemudian baru dibakar di meja penyajian. Galbi sendiri berarti rusuk.

”Orang Korea sangat senang daging di bagian rusuk karena punya nuansa rasa yang cenderung lebih manis. Selain itu, serat dagingnya lembut dan kenyal,” kata Tack Ho Nam, Direktur Samwon Garden.

KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO Chef Lee Sang Hun menyiapkan dan membumbui samwon galbi sebelum dihidangkan kepada pelanggan di Restoran Samwon Garden di Lotte Avenue, Kuningan, Jakarta.
Cara pengolahan galbi tampaknya sederhana, namun pada praktiknya tak sesederhana penjelasan singkat tadi. Keseriusan sajian galbi setidaknya harus sudah dimulai sejak tahapan dalam memperlakukan bahan mentah daging.

Menurut Nam, cara memotong dan mengangkat daging dari permukaan tulang rusuk perlu keterampilan tersendiri. Samwon Garden memiliki asisten chef khusus yang bertugas memotong daging dari bagian rusuk sesempurna mungkin. Tim juru masak di Samwon Garden ini dikomandani seorang chef muda yang pemalu, Park Dong Se (33).

”Memotong dan mengangkat daging dari ribs (rusuk) ini dibutuhkan keterampilan memainkan pisau,” kata Nam.

Salah satu varian masakan galbi di Samwon Garden yaitu Samwon Galbi, yang memiliki potongan daging persegi empat agak tipis, berukuran sekitar 6 x 4 sentimeter. Bentuknya yang agak melengkung cantik mencirikan keterampilan si pemotong daging yang cermat. Daging seukuran ini dapat mudah lenyap di mulut dalam sekali suapan.

Tak kalah penting adalah bumbu perendam, yang menjadi penentu krusial kelezatan galbi. Samwon Garden memelihara resep bumbu perendam klasik sejak puluhan tahun lalu saat restoran itu berdiri. Nam mengungkap sebagian dari formula racikan bumbu perendam ini. Kecap (soy sauce) sebagai kandungan utama, lalu minyak wijen, gula, sari buah-buahan diantaranya buah pir, lada, dan bawang putih.

KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO Juru saji memanggang samwon galbi.
Potongan-potongan daging galbi kemudian direndam dalam bumbu perendam hingga seharian penuh. Hasilnya, cita rasa bumbu perendam menjadi begitu bersenyawa dengan sari (juice) dari daging sapi.

Tanpa asap

Pelayan akan menghidangkan potongan-potongan galbi berbumbu itu di meja penyajian kemudian membantu kita membakarnya di atas mesin pembakaran. Rosalia, salah seorang direktur lainnya dari Samwon Garden mengatakan, mesin pembakaran di meja pengunjung tidak memakai arang kayu ataupun bakau. Dengan demikian, selain ramah lingkungan, juga tidak mengeluarkan asap yang bisa membuat baju kita beraroma daging bakar.

”Jadi, setelah bersantap, keluar resto enggak usah khawatir baju jadi bau barbeque,” kata Rosalia.

Rupanya, meski tanpa arang kayu ataupun bakau, barbeque galbi tetap mampu mencapai titik kelezatannya. Perlu diingat, rasanya tak ada padanan yang lebih sempurna untuk galbi selain nasi putih pulen yang masih hangat mengepul.

Daging galbi yang gurih manis ini mencapai kekenyalan yang pas jika kita membakarnya tidak terlalu lama di atas pembakaran. Setelah cukup matang, segera pindahkan potongan-potongan galbi ke dalam mangkuk nasi, lalu nikmati selagi hangat.

Tanpa dicelupkan lagi ke dalam saus kecap yang tersaji di meja, potongan-potongan daging galbi ini sebenarnya sudah lezat. Namun, boleh saja Anda celupkan lagi galbi ke dalam saus tersebut jika ingin intensitas rasa yang lebih pekat. Cara terakhir ini membuat galbi meninggalkan kenang rasa (after taste) yang lebih dalam pada landasan lidah.

Seperti umumnya gaya bersantap Korea, kita akan mendapatkan satu set banchan atau makanan pendamping secara gratis, termasuk saat memesan galbi. Banchan yang tersaji berjumlah enam macam, yang salah satunya tentu saja kimchi. Kimchi ini sebaiknya dinikmati sebelum bersantap makanan utama. Kimchi yang asam pedas segar berfungsi sebagai pembangkit selera. Pastikan tak ada sisa kimchi menyelip di permukaan gigi depan Anda.

KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO Samwon galbi.
Samwon Garden merupakan salah satu restoran ternama di Korea Selatan yang telah berdiri sejak 1976. Restoran yang berkomitmen menyajikan masakan tradisional Korea ini kerap disinggahi para pemimpin dunia dan selebritas internasional yang ingin mencicipi santapan Korea.

Menurut Nam, samwon yang berarti tiga pilar merujuk pada tiga prinsip, yakni kebersihan, pelayanan, dan kualitas. Keteguhan menjaga tiga prinsip tersebut yang membuat restoran ini bertahan dan sempat merebut bintang michelin di tahun 2011. (Sarie Febriane)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com