Kompas.com - 24/06/2014, 09:17 WIB
EditorI Made Asdhiana
JIKA sedang berada di Purbalingga, Jawa Tengah, cobalah ”blusukan” ke Dusun Melung, Desa Larangan, Kecamatan Pengadegan. Dan, nikmatilah gulai Melung di warung Bu Hadi. Boleh coba, gulai berbahan daging kambing versi basah, ”nyemek”, atau kering.

Gulai Melung Bu Hadi menyediakan kuah terpisah sehingga pelanggan bisa memilih akan menyantap gulai kering, atau yang nyemek-nyemek alias setengah basah, atau bisa juga yang penuh genangan kuah. Selain daging, ada pilihan balungan atau tulang belulang, jeroan, sumsum, babat, kepala, dan dengkil alias kaki kambing.

Dengkil dan balungan menjadi favorit pelanggan. Jika tengah menikmati dengkil dan balungan, pelahap akan asyik mencungkili daging dari tulang belulang. Sebagai teman gulai adalah nasi atau lontong.

Rasa gulai Melung sangat khas. Mungkin karena dimasak menggunakan tungku berbahan bakar kayu di dapur. Terletak di bagian belakang rumah, dapur itu tampak berjelaga hitam dan tumpukan kayu di antara tungku. Dapur yang eksotis ini sering dijadikan tempat untuk berfoto para pelanggan.

”Pembeli seperti kangenan (bernostalgia) kalau makan di sini,” kata Bu Hadi (60) yang bernama asli Maryati.

KOMPAS/GREGORIUS MAGNUS FINESSO Kondisi Dapur
Bu Hadi menumbuk bumbu menggunakan lumpang. Dia memang menghindari penggunaan blender. Dagingnya dimasak bersama formula bumbu jahe, kunir, lengkuas, serai, ketumbar, merica, bawang merah, dan bawang putih. Bumbu-bumbu itu ditumis sebelum dimasukkan ke dalam masakan. Warna kecoklatan daging dan dengkil diperoleh karena penggunaan gula jawa.

Adapun kuah santan yang berasa gurih-gurih manis dan pedas dibumbui dengan kunir, jahe, serai, daun salam, laos, bawang merah, merica, ketumbar, lombok, dan gula jawa. Kuah kental yang menggoda ini bertambah gurih dengan taburan bawang goreng. Jika kurang pedas, disediakan pula sambal.

20 kilogram daging

Setiap hari Bu Hadi memasak delapan panci kuah santan yang menggunakan 200 butir kelapa. Untuk gulai, ia rata-rata menghabiskan 20 kilogram daging dan 50 kilogram dengkil per hari yang dimasak di atas sembilan tungku. Untuk gulai kepala kambing, disarankan dipesan lebih dahulu karena tidak setiap hari tersedia.

Daging gulai yang dimasak selama dua jam itu terasa empuk dan menyerap bumbu. Dengkil berbahan kambing tua dimasak selama tiga jam. Adapun dengkil dari kambing muda diperlukan waktu cukup satu jam. Waktu memasak yang lama juga menghindarkan daging prengus, bau khas kambing.

Halaman Selanjutnya
Halaman:


Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.