Kompas.com - 24/06/2014, 09:17 WIB
EditorI Made Asdhiana
JIKA sedang berada di Purbalingga, Jawa Tengah, cobalah ”blusukan” ke Dusun Melung, Desa Larangan, Kecamatan Pengadegan. Dan, nikmatilah gulai Melung di warung Bu Hadi. Boleh coba, gulai berbahan daging kambing versi basah, ”nyemek”, atau kering.

Gulai Melung Bu Hadi menyediakan kuah terpisah sehingga pelanggan bisa memilih akan menyantap gulai kering, atau yang nyemek-nyemek alias setengah basah, atau bisa juga yang penuh genangan kuah. Selain daging, ada pilihan balungan atau tulang belulang, jeroan, sumsum, babat, kepala, dan dengkil alias kaki kambing.

Dengkil dan balungan menjadi favorit pelanggan. Jika tengah menikmati dengkil dan balungan, pelahap akan asyik mencungkili daging dari tulang belulang. Sebagai teman gulai adalah nasi atau lontong.

Rasa gulai Melung sangat khas. Mungkin karena dimasak menggunakan tungku berbahan bakar kayu di dapur. Terletak di bagian belakang rumah, dapur itu tampak berjelaga hitam dan tumpukan kayu di antara tungku. Dapur yang eksotis ini sering dijadikan tempat untuk berfoto para pelanggan.

”Pembeli seperti kangenan (bernostalgia) kalau makan di sini,” kata Bu Hadi (60) yang bernama asli Maryati.

KOMPAS/GREGORIUS MAGNUS FINESSO Kondisi Dapur
Bu Hadi menumbuk bumbu menggunakan lumpang. Dia memang menghindari penggunaan blender. Dagingnya dimasak bersama formula bumbu jahe, kunir, lengkuas, serai, ketumbar, merica, bawang merah, dan bawang putih. Bumbu-bumbu itu ditumis sebelum dimasukkan ke dalam masakan. Warna kecoklatan daging dan dengkil diperoleh karena penggunaan gula jawa.

Adapun kuah santan yang berasa gurih-gurih manis dan pedas dibumbui dengan kunir, jahe, serai, daun salam, laos, bawang merah, merica, ketumbar, lombok, dan gula jawa. Kuah kental yang menggoda ini bertambah gurih dengan taburan bawang goreng. Jika kurang pedas, disediakan pula sambal.

20 kilogram daging

Setiap hari Bu Hadi memasak delapan panci kuah santan yang menggunakan 200 butir kelapa. Untuk gulai, ia rata-rata menghabiskan 20 kilogram daging dan 50 kilogram dengkil per hari yang dimasak di atas sembilan tungku. Untuk gulai kepala kambing, disarankan dipesan lebih dahulu karena tidak setiap hari tersedia.

Daging gulai yang dimasak selama dua jam itu terasa empuk dan menyerap bumbu. Dengkil berbahan kambing tua dimasak selama tiga jam. Adapun dengkil dari kambing muda diperlukan waktu cukup satu jam. Waktu memasak yang lama juga menghindarkan daging prengus, bau khas kambing.

Bu Hadi dibantu enam orang untuk memasak gulai, termasuk anaknya, serta 15 orang untuk memotong-motong daging dan dengkil. Warung buka pukul 08.00 hingga 20.00 setiap hari, tetapi tutup sejenak pukul 12.00-13.00 untuk istirahat siang. Warung Bu Hadi buka sepanjang tahun kecuali saat dua hari perayaan Idul Fitri dan tujuh hari masa Idul Adha.

Lokasi warung bisa ditempuh kira- kira satu jam perjalanan berkendara dari Purwokerto atau 22 kilometer dari pusat kota Purbalingga. Meskipun cukup jauh, Bu Hadi mengungkapkan, warungnya kerap disambangi orang- orang dari luar kota, baik yang sengaja datang maupun kebetulan melintas.

KOMPAS/GREGORIUS MAGNUS FINESSO Mariyati atau Ny Hadi (60) di depan warung miliknya.
”Gulai saya pernah dibawa sampai ke Kalimantan dan Sulawesi. Gulai ini tahan sampai tiga hari, tetapi saya harus menggorengnya lagi agar lebih kering sehingga lebih awet. Sedangkan kuahnya hanya tahan 4-5 jam, jadi hanya bisa dibawa untuk jarak dekat,” kata Bu Hadi.

Gulai Melung menggunakan resep keluarga, yaitu dari kakak ibunya. Dulu, gulai itu dijual pada hari-hari pasaran tertentu secara berkeliling di beberapa pasar tradisional di Purbalingga. Bu Hadi juga ikut menjual gulai di salah satu kios di Pasar Kejobong. Ia kemudian disarankan oleh Camat Pengadegan saat itu untuk rutin berjualan setiap hari.

Enam tahun lalu, Bu Hadi mulai membuka warung makan di depan rumahnya. Dengan begitu, penggemar gulai bisa menikmati santapan itu setiap hari tanpa perlu menunggu hari pasaran Selasa dan Sabtu.

Gulai Melung dijual dengan harga berbeda sesuai bahan utama. Seporsi gulai daging dipatok dengan harga Rp 15.000. Adapun seporsi gulai dengkil dijual seharga Rp 20.000. Sementara harga per gulai kepala jauh lebih mahal, yaitu Rp 150.000. (GREGORIUS MAGNUS FINESSO/SRI REJEKI)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Candi Plaosan, Saksi Cinta Beda Agama di Desa Wisata Bugisan Jateng

Candi Plaosan, Saksi Cinta Beda Agama di Desa Wisata Bugisan Jateng

Jalan Jalan
Mahalnya Tiket Pesawat Pengaruhi Kunjungan Wisatawan ke Lombok Tengah

Mahalnya Tiket Pesawat Pengaruhi Kunjungan Wisatawan ke Lombok Tengah

Travel Update
Piala Dunia 2026 Digelar di 3 Negara dan 16 Kota, Simak Stadionnya

Piala Dunia 2026 Digelar di 3 Negara dan 16 Kota, Simak Stadionnya

Jalan Jalan
Kapan Waktu Menyampaikan Ucapan Idul Adha? Jangan Sampai Telat

Kapan Waktu Menyampaikan Ucapan Idul Adha? Jangan Sampai Telat

Travel Tips
Mengenal Rumah Paling Terpencil di Dunia di Islandia

Mengenal Rumah Paling Terpencil di Dunia di Islandia

Jalan Jalan
Jangan Bawa Barang Saat Evakuasi Darurat dari Pesawat, Ini Alasannya

Jangan Bawa Barang Saat Evakuasi Darurat dari Pesawat, Ini Alasannya

Travel Tips
Kenapa Idul Adha Disebut Lebaran Haji? Simak Penjelasannya 

Kenapa Idul Adha Disebut Lebaran Haji? Simak Penjelasannya 

Jalan Jalan
147 Desa di Sikka NTT Diimbau Prioritaskan Sektor Pariwisata

147 Desa di Sikka NTT Diimbau Prioritaskan Sektor Pariwisata

Travel Update
10 Wisata Alam Subang, Bisa Dikunjungi Saat Hari Libur

10 Wisata Alam Subang, Bisa Dikunjungi Saat Hari Libur

Jalan Jalan
Wacana Biaya Kontribusi Konservasi TN Komodo Rp 3,75 Juta, Ketahui 10 Hal Ini

Wacana Biaya Kontribusi Konservasi TN Komodo Rp 3,75 Juta, Ketahui 10 Hal Ini

Travel Update
Disneyland Shanghai Buka Lagi Setelah Tutup Sejak 21 Marer 2022

Disneyland Shanghai Buka Lagi Setelah Tutup Sejak 21 Marer 2022

Travel Update
6 Tradisi Idul Adha di Arab Saudi, Bagi Daging Kurban Lintas Negara

6 Tradisi Idul Adha di Arab Saudi, Bagi Daging Kurban Lintas Negara

Jalan Jalan
Pasca-Kecelakaan Kapal Wisata di Labuan Bajo, Nakhoda Diminta Lebih Profesional

Pasca-Kecelakaan Kapal Wisata di Labuan Bajo, Nakhoda Diminta Lebih Profesional

Travel Update
Info Shalat Idul Adha 2022 di Masjid Istiqlal, Jam Mulai sampai Tips

Info Shalat Idul Adha 2022 di Masjid Istiqlal, Jam Mulai sampai Tips

Travel Update
Tari Ja'i Meriahkan Turnamen Sepak Bola HUT ke-76 Bhayangkara di Manggarai Timur

Tari Ja'i Meriahkan Turnamen Sepak Bola HUT ke-76 Bhayangkara di Manggarai Timur

Travel Update
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.