Legit Kenyal Gulai Melung

JIKA sedang berada di Purbalingga, Jawa Tengah, cobalah ”blusukan” ke Dusun Melung, Desa Larangan, Kecamatan Pengadegan. Dan, nikmatilah gulai Melung di warung Bu Hadi. Boleh coba, gulai berbahan daging kambing versi basah, ”nyemek”, atau kering.

Gulai Melung Bu Hadi menyediakan kuah terpisah sehingga pelanggan bisa memilih akan menyantap gulai kering, atau yang nyemek-nyemek alias setengah basah, atau bisa juga yang penuh genangan kuah. Selain daging, ada pilihan balungan atau tulang belulang, jeroan, sumsum, babat, kepala, dan dengkil alias kaki kambing.

Dengkil dan balungan menjadi favorit pelanggan. Jika tengah menikmati dengkil dan balungan, pelahap akan asyik mencungkili daging dari tulang belulang. Sebagai teman gulai adalah nasi atau lontong.

Rasa gulai Melung sangat khas. Mungkin karena dimasak menggunakan tungku berbahan bakar kayu di dapur. Terletak di bagian belakang rumah, dapur itu tampak berjelaga hitam dan tumpukan kayu di antara tungku. Dapur yang eksotis ini sering dijadikan tempat untuk berfoto para pelanggan.

”Pembeli seperti kangenan (bernostalgia) kalau makan di sini,” kata Bu Hadi (60) yang bernama asli Maryati.

Bu Hadi menumbuk bumbu menggunakan lumpang. Dia memang menghindari penggunaan blender. Dagingnya dimasak bersama formula bumbu jahe, kunir, lengkuas, serai, ketumbar, merica, bawang merah, dan bawang putih. Bumbu-bumbu itu ditumis sebelum dimasukkan ke dalam masakan. Warna kecoklatan daging dan dengkil diperoleh karena penggunaan gula jawa.

Adapun kuah santan yang berasa gurih-gurih manis dan pedas dibumbui dengan kunir, jahe, serai, daun salam, laos, bawang merah, merica, ketumbar, lombok, dan gula jawa. Kuah kental yang menggoda ini bertambah gurih dengan taburan bawang goreng. Jika kurang pedas, disediakan pula sambal.

20 kilogram daging

Setiap hari Bu Hadi memasak delapan panci kuah santan yang menggunakan 200 butir kelapa. Untuk gulai, ia rata-rata menghabiskan 20 kilogram daging dan 50 kilogram dengkil per hari yang dimasak di atas sembilan tungku. Untuk gulai kepala kambing, disarankan dipesan lebih dahulu karena tidak setiap hari tersedia.

Daging gulai yang dimasak selama dua jam itu terasa empuk dan menyerap bumbu. Dengkil berbahan kambing tua dimasak selama tiga jam. Adapun dengkil dari kambing muda diperlukan waktu cukup satu jam. Waktu memasak yang lama juga menghindarkan daging prengus, bau khas kambing.

Bu Hadi dibantu enam orang untuk memasak gulai, termasuk anaknya, serta 15 orang untuk memotong-motong daging dan dengkil. Warung buka pukul 08.00 hingga 20.00 setiap hari, tetapi tutup sejenak pukul 12.00-13.00 untuk istirahat siang. Warung Bu Hadi buka sepanjang tahun kecuali saat dua hari perayaan Idul Fitri dan tujuh hari masa Idul Adha.

Lokasi warung bisa ditempuh kira- kira satu jam perjalanan berkendara dari Purwokerto atau 22 kilometer dari pusat kota Purbalingga. Meskipun cukup jauh, Bu Hadi mengungkapkan, warungnya kerap disambangi orang- orang dari luar kota, baik yang sengaja datang maupun kebetulan melintas.

”Gulai saya pernah dibawa sampai ke Kalimantan dan Sulawesi. Gulai ini tahan sampai tiga hari, tetapi saya harus menggorengnya lagi agar lebih kering sehingga lebih awet. Sedangkan kuahnya hanya tahan 4-5 jam, jadi hanya bisa dibawa untuk jarak dekat,” kata Bu Hadi.

Gulai Melung menggunakan resep keluarga, yaitu dari kakak ibunya. Dulu, gulai itu dijual pada hari-hari pasaran tertentu secara berkeliling di beberapa pasar tradisional di Purbalingga. Bu Hadi juga ikut menjual gulai di salah satu kios di Pasar Kejobong. Ia kemudian disarankan oleh Camat Pengadegan saat itu untuk rutin berjualan setiap hari.

Enam tahun lalu, Bu Hadi mulai membuka warung makan di depan rumahnya. Dengan begitu, penggemar gulai bisa menikmati santapan itu setiap hari tanpa perlu menunggu hari pasaran Selasa dan Sabtu.

Gulai Melung dijual dengan harga berbeda sesuai bahan utama. Seporsi gulai daging dipatok dengan harga Rp 15.000. Adapun seporsi gulai dengkil dijual seharga Rp 20.000. Sementara harga per gulai kepala jauh lebih mahal, yaitu Rp 150.000. (GREGORIUS MAGNUS FINESSO/SRI REJEKI)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.