Lezatnya Ikan dan Itik di Wajo

IKAN jadi sajian utama di Kabupaten Wajo, Sulawesi Selatan, yang menjadi salah satu basis hunian masyarakat Bugis. Namun, ada pula sajian dengan bahan ayam dan itik. Menu-menu unik yang dimasak dengan bumbu sederhana, tetapi sungguh memikat rasa.

Keberadaan Danau Tempe di Kabupaten Wajo, dengan kekayaan ikan di dalamnya memberi warna sendiri terhadap khazanah kuliner setempat. Ikan mujair, ikan mas, ikan cambang (sepat), dan ikan gabus kerap menghiasi meja makan penduduk setempat.

Di Sengkang, pusat kota Kabupaten Wajo, kami pergi ke Warung Indologo di Jalan Wolter Monginsidi yang menyediakan masakan Bugis. Ada 19 macam masakan yang ditawarkan, antara lain ikan mujair bakar, telur santan, ayam masak lengkuas, ikan cambang masak kuning, dan sayur bakkera. Tidak lupa sambal mangga mudanya yang menggugah selera.

”Orang Bugis tidak pakai banyak bumbu. Bumbunya ringan saja,” kata Hj Indotang (62), pemilik warung yang memasak semua menu bersama sepupunya, Hj Pile (64).

Ikan mujair bakarnya dibiarkan polos. Indotang hanya melumuri sekujur ikan dengan minyak sayur sebelum dibakar. Sementara ikan cambang masak kuningnya hanya pakai bumbu kunyit, garam, gula pasir, dan penyedap. Sayur bakkera atau sukun juga dimasak hanya dengan bumbu garam dan gula pasir. Campuran bakkera, kacang hijau, dan kacang panjang dalam sayur memberi cita rasa tersendiri. Ada manis samar yang berasal dari sukun dan kacang hijau dalam rasa sayur yang segar itu.

Penambah semangat makan tentu saja sambal. Pemilik warung menyediakan dua macam sambal, yakni sambal mangga muda dan sambal mentah. Sambal mentah dibuat dari ulekan lombok, tomat, kemiri goreng, garam, dan potongan jeruk purut, sedangkan sambal mangganya terbuat dari irisan mangga muda dicampur ulekan kemiri goreng, lombok, dan taburan garam. Rasa kecut dan segar mangga menjadi penawar bagi santapan yang bernuansa amis.

Ada pula lawa pisang batu yang terbuat dari irisan halus pisang batu muda. Santan kental dimasak hingga mendidih lalu ditambahkan parutan kelapa, udang kupas, air jeruk nipis, dan irisan pisang batu. Selain ikan, disediakan pula ayam lengkuas. Rasa gurih ayam diperoleh dari santan yang ditambah aneka rempah. Bumbunya berupa irisan bawang putih yang ditumis bersama ulekan kunyit, lengkuas, serai, serta ditambahkan satu sendok makan parutan kelapa sangrai.

Itik

Masakan khas Bugis juga kami temui di Warung Itik di Jalan Beringin, Sengkang yang menyediakan tiga macam menu, yakni itik panggang, palekko, dan itik goreng. Meski skala warungan, sang pemilik, Dahlia (40), punya semangat melayani pengunjung semaksimal mungkin yang tampak dari pemilihan bahan-bahan terbaik.

Kami mencicipi palekko dan itik gorengnya. Kami masih kebagian porsi terakhir itik gorengnya yang beraroma khas. Tebakan kami bahwa bumbunya diberi kayu manis ternyata tepat.

Dahlia menggunakan resep warisan nenek dari pihak bapak untuk memasak itik goreng dan panggangnya. Itik goreng yang harum menggunakan kunyit segar, kayu manis, jahe, pala, ketumbar, dan garam. Agar cepat empuk, ia juga menggunakan gula merah.

Dahlia menggunakan minyak goreng kemasan untuk menggoreng bebek. Minyak hanya sekali pakai untuk mempertahankan cita rasa itik. Itik dimasak dulu bersama bumbu sehingga daging terasa empuk. Setelah datang pesanan, itik baru digoreng agar tetap hangat di meja pelanggan.

”Saya ambil ukuran diri, baru kasih ke pelanggan. Saya suka uang tetapi lebih suka kalau pelanggan puas,” kata Dahlia.

Sedangkan bahan palekko berupa daging itik tua atau yang berusia 5 bulan-1 tahun lalu dipotong-potong hingga berukuran kecil. Daging direbus 2-3 jam hingga bumbu meresap sampai ke tulang. Ia sengaja memilih itik tua berlemak sehingga terasa gurih, tetapi dagingnya tidak mudah hancur. Dahlia juga menyertakan jeroan ke dalam masakan. Bumbu palekko terdiri dari kunyit bubuk, bawang putih, bawang merah, lombok, dan asam jawa.

Rasa Palekko sudah cukup pedas. Namun jika ingin lebih pedas, bisa menambahkan sambal yang seolah membakar mulut. Selain lombok merah besar dan kecil, ditambahkan pula tomat, bawang putih, bawang merah, dan asam jawa ke dalam ramuan sambal. ”Pembeli minta harus pedis (pedas),” tambah Dahlia.

Sebagai penawar santap itik yang berat, disediakan sup yang penampilannya seperti soto di Jawa. Isi sup itu suun dan taoge dengan taburan seledri, bawang goreng, dan keripik ubi jalar merah. Kuahnya dibuat dari air cucian beras sehingga berwarna putih seperti bersantan. Agar gurih, ditambahkan leher dan kepala itik yang direbus bersama kuah.

Masakan Bugis paling unik yang kami temui sebenarnya adalah rontog, alias udang segar kecil-kecil yang diberi ulekan cabai ditambah kucuran jeruk nipis. Udang-udangnya pada saat awal masih berloncatan. Rontog ini disantap bersama pisang goreng yang masih hangat atau sebagai lauk nasi. Sayangnya, menu ini tidak kami temui di warung mana pun di Wajo, melainkan saat dijamu oleh pasangan suami istri pengusaha tenun, Kurnia Syam dan Arni. (Sri Rejeki)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.