Mendamba Domba untuk Berbuka

DAGING domba dan kambing bisa memancing dua reaksi ekstrem, dibenci atau digemari. Bagi yang menggandrunginya, bulan Ramadhan menjadi momen yang indah ketika domba dan kambing menjadi bintang utama dalam aneka pilihan sajian berbuka puasa.

Sebagian orang yang tak menyukai domba ataupun kambing, biasanya tak tahan dengan bau prengus yang mengintip di setiap lumatan. Bagi penggemar fanatiknya, bau prengus itu bisa jadi justru menambah kenikmatan daging kambing ataupun domba.

Penampilan domba (sheep) mudah dibedakan dari kambing (goat). Domba berbulu keriting serta bertanduk melengkung dan berpilin, sementara kambing berbulu halus dengan tanduk yang kadang lurus atau agak melengkung. Ketika dimasak, daging kambing lebih merah dan beraroma lebih tajam ketimbang domba.

Daging kambing dan domba bisa diolah dalam beragam rupa, mulai dari dibakar, dipanggang, hingga dijadikan sup. Pilihan petualangan kuliner yang menarik di bulan Ramadan ini adalah mencicipi olahan domba ala Timur Tengah dan sekitarnya yang disajikan oleh berbagai hotel dan restoran. Salah satu yang bisa dijajal adalah ragam masakan Turki di Hotel Four Seasons, Jakarta.

Chef Zeki D?gan dari Hotel Four Seasons, Istanbul khusus datang untuk menyajikan masakan Turki yang otentik di Four Seasons, Jakarta. Sajian ala Turki di hotel ini dihidangkan secara prasmanan (buffet) sehingga kita bisa mencicipi banyak pilihan dengan kuantitas yang bisa kita kontrol sendiri.

Menurut Chef Zeki, saat berbuka, hidangan utama bagi orang Turki biasanya masakan berdaging seperti domba. Salah satu menu yang populer adalah lamb shank atau kuzu incik. Menu ini merupakan daging domba dari bagian kaki di bawah lutut yang dimasak dengan aneka rempah. Rempah yang digunakan sebagian di antaranya serupa dengan rempah dalam masakan Indonesia, seperti jintan, kapulaga, dan cengkeh.

”Lamb shank biasanya dinikmati bersama nasi pilaf. Makanan pembuka orang Turki umumnya meze dengan roti. Lalu makanan utama, seperti lamb shank, dinikmati dengan nasi. Buat orang Turki, tanpa roti dan nasi itu gila,” ujar Chef Zeki berseloroh.

Selain lamb shank, jangan lewatkan pula mencicipi kuzu tandir atau domba panggang ala Turki. Daging domba ini dipanggang dalam temperatur rendah selama sekitar empat jam. Hasilnya serat daging terasa sangat lembut, bersari, dan beraroma rempah yang sedap.

Meski tak ada dalam menu prasmanan, Chef Zeki sempat membuatkan menu istimewa yang populer di Turki, yaitu lahmacun. Masakan ini, menurut Chef Zeki, tergolong street food atau jajanan pinggir jalan yang populer di Turki. Penampilannya mirip piza tipis dengan taburan daging giling, tetapi dengan aroma berbeda.

Sejak gigitan pertama, kita akan langsung bisa mengenali taburan daging pada lahmacun adalah daging domba. Sisipan bawang bombay, daun selada, dan kucuran lemon membuat lahmacun bercita rasa harmonis yang bermain-main di antara rasa gurih dan segar.

Sup harira

Daging domba juga terasa amat sedap ketika disajikan dalam bentuk sup. Kita bisa menjajalnya di L’avenue Restaurant di Hotel Hermitage, Jakarta. Di sini, Chef Didi Sarwono mengolah daging domba menjadi sup harira. Masakan ini amat populer di kawasan Maghreb, seperti Mesir, Tunisia, sampai Maroko. Di kawasan tersebut, sup ini populer di bulan Ramadhan sebagai santapan berbuka puasa.

Sup yang disajikan hangat ini amat nyaman dinikmati karena cukup kaya akan rempah yang berkarakter hangat, seperti ketumbar, safron atau kuma-kuma, kayu manis, pala, kunyit, dan jahe. Isian utama sup ini adalah daging domba yang dipotong dadu kecil-kecil, kacang lentil, dan kacang arab (chickpeas).

Salah satu kunci kenikmatan sup ini adalah pada cita rasa kaldunya. Potongan kecil daging domba yang sedikit kenyal menggemaskan itu lebih berperan sebagai pelengkap kelezatan. Chef Didi rupanya menggunakan kaldu yang dimasak dari tulang domba.

”Tulangnya dipanggang dulu supaya rasanya lebih keluar. Dipanggang dengan bawang bombay, seledri, dan wortel. Setelah itu baru tulang direbus untuk diambil kaldunya,” kata Chef Didi.

Daging giling ”nazar”

Di antara ragam masakan Turki yang terlihat dibuat penuh dedikasi itu, sebenarnya beberapa masakan cukup mudah dibuat sendiri. Shevica Purnama Sari, warga negara Indonesia yang memiliki restoran masakan Turki di Istanbul, mencontohkan santapan köfteh. Makanan ini berupa daging giling, bisa domba ataupun sapi. Daging dicampur aneka rempah, seperti jintan, cincangan daun parsley, dan bubuk paprika.

Daging giling yang telah bercampur rempah itu kemudian dibentuk lonjong dengan kedua ujung agak meruncing. Gulungan daging ini kemudian dibakar atau digoreng dengan sedikit minyak. ”Ini bentuknya menyerupai nazar atau evil eye,” kata Shevica di sela-sela demonstrasi memasak hidangan ala Turki yang digelar oleh penyelenggara acara kuliner Life is Sweet.

Yang disebut nazar di Turki adalah semacam jimat yang menyerupai bentuk satu mata dengan ciri khas warna biru tua, biru muda, hitam, dan putih. Nazar yang banyak dijual di Turki sebagai suvenir itu diyakini untuk menangkal mata setan (evil eye) yang membawa sial.

Khusus untuk köfteh berbentuk nazar ini, fungsinya tak lagi mengusir sial, tetapi memancing selera bersantap. (Sarie Febriane)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.