"Kimchi", dari Gentong sampai Kulkas

Kimchi sudah seperti makanan pokok buat orang Korea. Menu apa pun hampir pasti disantap bersama kimchi. Itu sebabnya, kimchi menjadi sangat penting dalam kehidupan orang Korea.

Kimchi adalah makanan dari era dinasti kuno Korea. Studi tentang kimchi sebagaimana dikutip dari Asianinfo menyebutkan, orang Korea telah mengonsumsi kimchi lebih dari 4.000 tahun yang lalu. Mungkin bentuknya bukan seperti kimchi sekarang yang pedas oleh cita rasa cabai (Capsicum spp).

Kimchi berbalur cabai kemungkinan baru ada setelah terjadi penyebaran cabai dari tanah aslinya di Amerika Selatan ke berbagai belahan dunia pada abad ke-15 melalui jalur perdagangan.

Nathan Nunn dan Nancy Qian dalam bukunya, The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas, menyebutkan, tanaman cabai dibawa oleh penjelajah Spanyol dari Amerika Selatan ke Spanyol tahun 1493.

Tanaman itu kemudian dibudidayakan. Dalam waktu singkat, wilayah Eropa tenggara yang membentang dari Spanyol sampai Portugal akrab dengan sengatan pedas cabai (Paul Bosland, History of Chile Pepper).

Kedua negara itu lantas menyebarluaskan cabai ke sejumlah koloni dan daerah yang pernah disinggahinya ketika berdagang rempah, seperti India, Tiongkok, Korea, Jepang, Filipina, Malaka, dan Nusantara. Selanjutnya, rasa pedas cabai menyengat banyak makanan di Asia, termasuk kimchi.

Tak lagi soal musim

Dahulu, orang Korea biasanya membuat kimchi dalam jumlah banyak menjelang musim gugur, yakni sekitar November. Makanan fermentasi itu akan menjadi bekal orang Korea selama melewati musim dingin yang panjang. Ini bagian dari strategi ketahanan pangan orang Korea.

”Kalau tidak membuat kimchi di musim gugur, dulu orang Korea tidak bisa makan sayur di musim dingin,” kata Kim Jum-soon, salah satu warga yang ditemui Kompas saat menyiapkan 30 kilogram kimchi untuk hari raya Chuseok atau thanksgiving ala Korea.

Untung, zaman terus berkembang. Orang Korsel sekarang bisa makan sayur kapan saja. Pasalnya, mereka bisa bertani di rumah kaca yang bisa diatur suhunya. ”Dulu orang harus merencanakan kapan menanam sayuran dan kapan memanennya,” kata Joo-suk.

Dulu, orang Korea juga harus menghitung saat yang tepat untuk membuat kimchi. Orang tidak bisa bikin kimchi saat udara terlalu panas karena kimchi akan rusak. Maklum, zaman dulu orang membuat kimchi di gentong-gentong besar. Gentong itu lalu dipendam di dalam tanah agar suhunya terjaga.

Dari gentong sampai kulkas

”Seiring perkembangan teknologi, orang Korsel membuat kulkas khusus untuk membuat kimchi. Boleh dikata sekarang kapan pun kami bisa membuat kimchi, tidak perlu memikirkan musim semi atau panas. Kulkas kimchi bisa mengatur segalanya,” kata Joo-suk.

Kim bercerita, ia masih mengalami proses pembuatan kimchi dengan gentong tanah liat di desa. ”Orang beramai-ramai membuat kimchi. Laki-laki membantu mengangkat gentong-gentong besar yang siap dipendam di dalam tanah. Sekarang tidak ada lagi yang membuat kimchi dengan gentong. Siapa yang mau menggotongnya? Laki-laki semuanya kerja di kantor,” ujarnya diikuti senyum.

Lima belas tahun yang lalu, Kim Myung-ja dari Bundang juga masih mengalami pembuatan kimchi dengan gentong besar. Proses pembuatan selalu melibatkan banyak tetangga. ”Sekarang, orang Korsel banyak yang tinggal di apartemen. Kami tidak kenal dengan tetangga dan halaman untuk memendam gentong kimchi juga tidak ada,” tuturnya.

Seiring zaman, penyantap kimchi juga berkembang. Sebagaimana kari, cita rasa kimchi menyebar seturut penyebaran manusia penyantap kimchi ke banyak negara. Karena banyak imigran Korea dan Asia Timur yang menetap di Hawaii dan Amerika Serikat, kimchi pun perlahan dikenal di sana.

Di Jakarta dan sekitarnya, kimchi menelusup lewat supermarket dan restoran Korea di kawasan ”little Korea”, seperti di dekat Jalan Wolter Monginsidi dan sekitarnya. Kini, makanan yang mungkin tidak banyak dikenal orang Indonesia sampai awal 2000-an tersebut hadir hampir di semua mal di Jakarta.

CATATAN:
Tulisan ini merupakan cuplikan dari tulisan utuh di Harian Kompas edisi Jumat (3/10/2014) berjudul Dalam Sengatan Kimchi karya Budi Suwarna.