Kompas.com - 04/03/2015, 12:19 WIB
EditorI Made Asdhiana
DI pusat kota Helsinki, Finlandia, cuaca dingin tertaklukkan oleh paduan rasa yang tersaji anggun di atas meja. Di tengah suasana sendu musim dingin, berkumpul di ruang yang hangat, sambil menikmati makanan yang akrab menyapa lidah sungguh sebuah anugerah.

Makanan Finlandia pada dasarnya menggunakan bumbu-bumbu dasar yang sederhana, yakni garam dan lada dengan sumber-sumber bahan makanan utama berasal dari hutan dan danau. Menu didominasi ikan dan daging yang dikombinasi dengan sayuran dan aneka jamur. Bahan lain, seperti beri, keluarga serealia, dan produk turunan susu, juga banyak dieksplorasi.

Sejarah pernah dijajah Swedia dan Rusia berpengaruh pada khazanah kuliner Finlandia. Ringan dan sederhana adalah kata yang tepat untuk rasa yang ditawarkan makanan Finlandia, seperti tersaji di Restoran Juuri dan Lasipalatsi di Helsinki, ibu kota Finlandia. Saat makan siang di Juuri bersama rombongan jurnalis dari Eropa dalam rangka Lux Helsinki Press Trip, kami mengawali dengan menu pembuka berupa dua sapas yang merupakan salah satu makanan khas Finlandia.

Di Juuri, porsi sapas dibuat sekali suap dan pas untuk mengganjal perut tetapi tidak membuat kenyang sambil menanti datangnya menu utama. Namun, sebenarnya sapas tidak hanya diperlakukan sebagai pembuka, tetapi juga bisa disantap kapan saja sepanjang acara makan.

Sapas pertama berupa salad dari jamur hutan yang diasinkan danpure bawang bombai asap yang ditaruh di atas sepotong roti brioche. Sapas kedua berupa cacahan ikan trout yang sebelumnya telah diproses, ditambah keju krim, akar bit, acar akar parsley, dan semacam keripik dari adonan roti yang terlebih dulu difermentasi.

Sambil berbincang, tak terasa menu utama tiba, berupa irisan tipis atau fillet daging ikan char yang rasanya gurih dan ringan. Mentega memberi rasa asin pada dagingnya yang lembut. Sama seperti ikan trout, ikan char ini juga berasal dari wilayah lingkar Kutub Utara, tepatnya dari Pulau Åland yang berada di bagian barat kepulauan di wilayah Finlandia. Ikan ini digoreng satu sisinya di atas penggorengan datar, lantas dipadu dengan kentang mutiara yang dihaluskan, acar bawang merah, kacang polong, saus asam yang lembut dan penampilannya seperti buih, dan sedikit beurre blanc atau ”mentega putih”, yakni saus yang terbuat dari mentega dan cuka.

Konsep perpaduan menu tradisional dan kontemporer yang dijanjikan Juuri tampak dalam menu ini. Menurut sang chef, Jukka Nykanen, biasanya ikan char diolah dengan cara digoreng lantas ditambah kentang rebus, saus krim, dan kadang-kadang kacang polong. ”Namun, dalam menu ini, kami berusaha menawarkan konsep baru. Misalnya, kami mengganti kentang rebus dengan jenis kentang mutiara yang diolah menjadi pure. Untuk bumbunya, kami tetap menggunakan bumbu klasik,” kata Jukka.

Untuk penutup, beberapa jenis keju produksi rumahan dipadu dengan gooseberry setengah kering dan selai gooseberry. Beberapa teman memilih kue apel panggang yang diberi krim keju. Keju, susu asam, dan produk turunan susu lainnya berasal dari sapi, sisanya dari susu kambing Kyyttö, jenis kambing lokal yang diternakkan di dalam hutan wilayah timur Finlandia.

Pada musim dingin, tentu saja sayuran, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, dan hijauan lain yang disajikan tidak seberagam saat musim panas. Biasanya, hanya berupa jamur dan akar-akar sayuran yang diawetkan dengan cara tertentu, seperti dibekukan, dikeringkan, atau dibuat acar.

KOMPAS/SRI REJEKI Suasana di Restoran Lasipalatsi, Helsinki , Finlandia.
Istana kaca

Perkenalan dengan kuliner Finlandia berlanjut di sesi makan malam yang berlangsung di sebuah restoran cantik berusia 75 tahun, Lasipalatsi, yang berarti istana kaca. Kami bersantap di lantai dua dengan dinding keseluruhan berupa kaca. Dari sini kita leluasa memandang suasana sekitar yang dihiasi kerlip lampu. Festival cahaya Lux Helsinki yang saat itu berlangsung menambah hangat suasana. Pada musim dingin, gelap berlangsung lebih lama dibandingkan waktu kemunculan matahari.

Kami tidak memilih menu lengkap saat itu karena perut masih terasa cukup kenyang setelah makan siang yang panjang. Pilihan beberapa orang malam itu, termasuk saya, adalah blini yang bagian atasnya ditambahkan semacam kaviar ikan roe dari Danau Pielavesi yang berada di tenggara Finlandia. Danau ini terkenal akan airnya yang bersih dan ikannya yang segar. Telur ikan roe mentah ini tak terasa amis karena kemudian dicampur cacahan bawang bombai dan krim asam.

Tutupan atau topping berupa paduan telur ikan roe, cacahan bawang bombai, dan krim asam ini, menurut Managing Director Lasipalatsi Tiina Ropponen, bukan satu-satunya topping yang bisa disandingkan dengan blini. Namun, topping ini adalah yang paling favorit.

”Kami sudah menghidangkan blini selama 15 tahun. Bulan Januari-Maret adalah saat paling tepat menyantap blini untuk menghangatkan diri di tengah musim dingin,” kata Tiina.

Blini adalah semacam panekuk tebal yang terbuat dari tepung buckwheat dan sedikit tepung gandum yang ditambah mentega, gula, garam, dan telur. Adonan ini difermentasikan dulu selama 48 jam. Sebelumnya, saat adonan mencapai 24 jam, ditambahkan kocokan putih telur, susu, dan ragi. Setelah jadi, adonan digoreng dengan banyak mentega.

Hidangan utama adalah menu klasik berupa fillet ikan pike-perch yang digoreng lantas dipadukan dengan jamur kancing, sejenis wortel, dan lobak yang ditumis serta kentang dari Lapland, wilayah utara Finlandia. Rasa gurih dan lembut daging ikan berpadu dengan rasa manis wortel dan lobak serta kenyal jamur.

Menu ini disebut pike perch à la Mannerheim. Mannerheim adalah presiden keenam Finlandia dan dianggap tokoh terbesar bangsa ini. Ketika di Helsinki, Mannerheim diketahui kerap menyantap menu ini. (SRI REJEKI)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.