"Si Buah Ular" Andalan Sibetan

Tanaman buah tropis yang eksotis itu memiliki rasa manis, asam, dan sepat. Mungkin karena kulit buahnya yang bersisik menyerupai kulit ular itu, salak (Salacca zalacca) disebut sebagai snake fruit.

Kabupaten Karangasem, di ujung timur Pulau Bali, memiliki keadaan geografis berbukit dan pegunungan dengan kondisi iklim basah sampai kering. Keadaan itu cocok untuk tanaman salak bertumbuh dan berbuah.

”Menurut cerita, salak tumbuh di Sibetan sejak ratusan tahun lalu. Salak adalah tumbuhan yang dimiliki Jero Dukuh Sakti, leluhur di desa ini,” kata I Nengah Suparta, petani salak di Dusun Dukuh, Desa Sibetan, beberapa saat lalu. Sejak tahun 1920-an, salak semakin banyak ditanam oleh warga Sibetan, selain padi.

Dari pendataan Dinas Pertanian, Tanaman Pangan, dan Hortikultura Kabupaten Karangasem tahun 2014, jumlah tanaman salak di kabupaten itu lebih dari 8,3 juta pohon. Daerah sentra salak terdapat di enam kecamatan, termasuk Kecamatan Bebandem. Dalam musim panen, setiap pohon salak mampu menghasilkan sekitar 4 kilogram (kg) buah salak.

”Tanaman salak di Karangasem terdiri dari beberapa jenis kultivar,” jelas Kepala Bidang Produksi Dinas Pertanian, Tanaman Pangan, dan Hortikultura Kabupaten Karangasem I Gusti Putu Sukasta. Varietas salak itu antara lain salak gondok, salak nangka, salak nenas, salak gula pasir, dan salak penyalin. ”Namun dari segi rasa, salak di Karangasem dibedakan dua jenis, yakni salak bali dan salak gula pasir,” ujarnya.

Salak gula pasir mempunyai rasa manis tanpa rasa asam dan sepat, sedangkan salak bali, yang memiliki beberapa jenis varietas, mempunyai rasa manis, asam, dan sedikit rasa sepat.

Komoditas salak

Harga salak bali lebih murah dibandingkan dengan salak gula pasir. Pedagang salak di Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Karangasem, Ketut Buncing, menyatakan, harga salak gula pasir mencapai Rp 10.000/kg. Harga salak bali hanya Rp 3.000/kg.

”Salak dari Karangasem laris di Lombok (Nusa Tenggara Barat) dan Jawa,” kata Buncing, yang juga kerap mengirim salak ke luar Pulau Bali. Saat ditemui, ia sedang mengemas salak untuk dikirimkan dengan truk ke Lombok.

Salak gula pasir dari Karangasem kerap pula dijadikan oleh-oleh khas Bali. Pemerintah Kabupaten Karangasem melalui Dinas Pertanian, Tanaman Pangan, dan Hortikultura berupaya meningkatkan produksi salak gula pasir yang menjadi buah unggulan dari kabupaten itu.

Meskipun demikian, pengembangan salak sebagai komoditas unggulan di Karangasem masih menghadapi kendala, antara lain harga salak sangat berfluktuasi, rentan anjlok terutama pada masa panen raya. Permasalahan harga salak itu turut membuat sejumlah petani salak di Karangasem kembali menanam padi karena harga gabah lebih tinggi dibandingkan dengan harga salak.

Kendala lain dalam produksi dan pemasaran. Petani salak belum mampu memproduksi salak secara kontinu dan baru mampu menjual sampai ke tingkat pengepul.

Suparta mengakui, petani salak di Sibetan memang memiliki kendala dalam produksi salak. Kendala itu juga dipengaruhi luas lahan tanaman salak yang dimiliki petani setempat.

Ia mengaku mempunyai sekitar 1 hektar lebih tanaman salak, tetapi tidak semua petani di Sibetan memiliki lahan yang luas. ”Kalau dirata-ratakan, setiap petani hanya mempunyai sekitar 40 are (4.000 meter per segi),” kata Suparta.

Olahan salak

Dalam beberapa tahun terakhir, sejumlah petani di Karangasem, termasuk di Desa Sibetan, mulai membuat produk olahan berbahan salak. Upaya itu untuk meningkatkan nilai ekonomi salak. Salak diolah menjadi keripik, dodol, atau manisan.

Petani salak membentuk kelompok usaha petani. Salah satunya kelompok usaha petani di Dusun Dukuh, Desa Sibetan. Suparta menjadi ketua kelompok usaha petani dan memimpin CV Dukuh Lestari.

Melalui kelompok usahanya itu, Suparta bersama puluhan petani salak anggota kelompok usaha di Dusun Dukuh membuat usaha winery, atau pabrik wine, yang memanfaatkan buah salak sebagai bahan baku minuman beralkohol itu. Hasil produksinya diberi label Salacca Wine dengan kandungan alkohol sekitar 13 persen.

Suparta dan petani di kelompok usaha itu mendapat izin untuk memproduksi 27.000 liter wine salak setiap tahun. Namun, karena sejumlah keterbatasan, di antaranya peralatan, permodalan, dan pemasaran, kelompok usaha itu hanya mampu membuat 500 liter wine salak. Oleh karena termasuk jenis minuman beralkohol, pemasaran wine salak produksi CV Dukuh Lestari itu hanya melalui distributor khusus.

Untuk menghasilkan 1 liter wine salak, pabrik memerlukan sekitar 4 kg salak kupas. Pembuatan wine salak membutuhkan waktu minimal tiga bulan. ”Untuk menghasilkan wine salak yang bermutu, idealnya butuh waktu enam bulan,” kata Suparta lagi.

Wine salak juga dikembangkan pengusaha di Kabupaten Tabanan, Gek Ayu Rusmini Lokikawati. Melalui usaha winery CV Kayu Batu, Gek Ayu mengolah salak menjadi wine selain juga membuat wine dari jambu mete, anggur, dan sirsak dengan merek Baliwein.

Kandungan alkohol wine salak Baliwein Batu sekitar 12 persen. ”Bahan bakunya adalah salak bali dari Karangasem. Kami membuat wine salak sejak dua tahun lalu,” kata Gek Ayu, yang merintis usahanya sejak 2003.

Usaha petani di Dusun Dukuh, Desa Sibetan, dan pengusaha wine di Bali menggunakan salak sebagai bahan baku produk olahan menjadi langkah untuk meningkatkan taraf kehidupan petani salak di Karangasem. (COKORDA YUDISTIRA)