Kompas.com - 14/05/2015, 11:42 WIB
EditorI Made Asdhiana

SAMBAL ada dalam denyut ”jantung” kuliner Indonesia. Keragaman sambal merekam kekayaan tradisi Indonesia. Life is Sweet dan ”chef” Sean Macdougall dari The Ritz Carlton, Jakarta, membuktikan, sambal juga bisa hadir dalam kemasan penuh gaya, tanpa kehilangan cita rasa otentik.

Jamuan makan malam ini disajikan di Pacific Restaurant & Lounge, The Ritz Carlton, Pacific Place, Jakarta, Kamis (30/4/2015). Seluruh menu, dari suguhan pembuka, pasta, dua hidangan utama, hingga pencuci mulut, berunsur sambal khas Indonesia. Uniknya, tak ada sambal yang disajikan seperti lazimnya sambal sehari-hari yang ada di meja makan keluarga Indonesia.

Cabai merah besar, cabai rawit hijau, dan cabai rawit merah ditaburkan menghias meja jamuan. Cabai juga menandai tema jamuan itu, ”Sambal, The Heartbeat of Indonesian Cuisine”. Di sisi peralatan makan diletakkan mangkuk berisi kombinasi kerupuk udang, emping, kerupuk kuning, dan rempeyek kacang yang renyah.

”Kami ingin masakan Indonesia menjadi tuan rumah yang bisa tampil bergengsi di negeri sendiri,” ujar Rubiana Fajar, salah satu pendiri Life is Sweet, saat membuka acara. Life is Sweet adalah penyelenggara acara khusus kuliner yang bermisi mengangkat kekayaan tradisi kuliner Indonesia ke kancah global.

KOMPAS/NUR HIDAYATI Jamuan makan malam di Pacific Restaurant & Lounge, The Ritz Carlton, Pacific Place, Jakarta, Kamis (30/4/2015).
Hidangan pembuka yang disajikan pertama segera memperjelas maksud Rubi. Nama menu pembuka ini, slow prawn confit in bumbu kuning, sambal soil and peanut gel. Udang dimasak dengan bumbu kuning dalam temperatur rendah, lalu disajikan dengan sambal gandaria dan sambal kacang.

Sambal gandaria di sini disebut ”sambal soil” karena tampilannya seperti butiran kasar, cenderung kering, dibentuk dalam pola-pola persegi di atas piring. Sementara sambal kacang diolah lebih padat, bertekstur seperti gel, dibentuk menyerupai balok kecil tempat udang disandarkan.

”Penampilan masakan ini bergaya sangat western, tetapi cita rasanya Indonesia,” kata Michael Soetantyo, juga pendiri Life is Sweet. Dalam pengolahan menu, Life is Sweet memastikan cita rasa masakan, sedangkan chef Sean Macdougall mengolah tekstur, warna, serta penampilan makanan.

Berikutnya, disuguhkan agnolotti dengan isian bebek betutu, saus jamur dari Bangka Belitung, dan sambal hijau ala Bali. Agnolotti adalah sejenis pasta ravioli berukuran lebih kecil. Pasta ini dibentuk membungkus isian daging sapi cacah yang dimasak dengan bumbu betutu khas Bali. Pada hidangan ini, sambal hijau diolah sangat halus seperti saus, disuguhkan berselang-seling dengan saus keju parmesan.

Pada hidangan pembuka dan pasta ini, tingkat kepedasan sambal amat diturunkan. Chef Macdougall menjelaskan, sebelum diolah menjadi sambal, biji dan urat yang menyumbang rasa pedas dalam cabai lebih dulu dibuang. Tingkat kepedasan ini diturunkan untuk memberi toleransi pada penyantap—terutama warga negara Barat—yang tidak terbiasa dengan makanan pedas.

KOMPAS/NUR HIDAYATI ”Mango crème moulee”, sambal limau.
Meski begitu, pada hidangan utama, kepedasan sambal tetap dijaga tetap sesuai standar. Sebagai pendamping, minuman sake dan shocu disuguhkan untuk menawarkan kekuatan bumbu dan rasa sambal yang cukup tajam.

Hidangan utama pada jamuan ini adalah fillet ikan barramundi panggang dimasak dengan bumbu haut merah. Lalu, disajikan bersama cenil labu dan sambal serai tabia. Hidangan utama lainnya adalah rendang daging pipi sapi muda, lengkap dengan sambal lado ijo ikan teri, keripik tempe, dan nasi dari paduan beras hitam dan beras merah.

Kaya rasa

Jejak rempah dari bumbu merah dan bumbu rendang memberi kehangatan, sedangkan rasa pedas yang membangkitkan selera dihadirkan sambal lado ijo ikan teri ala Padang serta sambal serai tabia asal Bali. Tak sebatas itu, dua hidangan utama ini menawarkan tekstur, rasa, dan warna yang lebih kaya.

Rendang dari pipi sapi muda yang empuk, seolah lumer di mulut, disandingkan dengan olahan tempe yang renyah gurih. Di piring yang sama disuguhkan pula puree labu manis.

Pada ikan barramundi panggang, labu diolah menjadi cenil yang renyah. Sajian ikan itu dipercantik pula dengan potongan agar-agar yang memberi rasa asam jeruk. ”Asam itu selalu mendorong munculnya rasa-rasa yang lain. Agar-agar juga bagian dari pengayaan tekstur di atas piring,” kata Rubi.

KOMPAS/NUR HIDAYATI ”Slow prawn confit”, sambal gandaria.
Sambal memberi daya kejut yang mengesankan pada hidangan pencuci mulut, mango crème moulee. Hidangan pencuci mulus klasik ala Perancis ini adalah sejenis custard atau fla, terdiri dari campuran susu, telur, dan gula yang dimasak dalam suhu rendah dengan mangga. Pencuci mulut ini begitu kaya rasa karena disajikan untuk disantap bersama gel calamansi atau jeruk kesturi, asinan mangga muda, dan sambal limau.

Sambal limau pada crème moulee mangga ini nyaris tanpa jejak pedas. Cabai hanya diolah kulit tanpa isinya untuk memberi warna merah. Tetapi, olahan sambal yang dibuat kering ini menyumbang rasa gurih yang unik ketika bercampur dengan manisnya crème moulee mangga.

Dody S Kusumonegoro, salah seorang peserta jamuan, warga Indonesia di Austria yang tengah berlibur di Jakarta, terkesan dengan sambal di meja makan The Ritz Carlton itu. ”Hidangan dessert ini rasanya layak dapat bintang Michelin,” katanya. (NUR HIDAYATI)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Panduan Naik Bus Wisata Transjakarta, Rute hingga Jam Operasional

Panduan Naik Bus Wisata Transjakarta, Rute hingga Jam Operasional

Jalan Jalan
Singapore Tourism Board Kerja Sama dengan Traveloka dan Trans Digital Media

Singapore Tourism Board Kerja Sama dengan Traveloka dan Trans Digital Media

Travel Update
Pesona Castello Brown, Tempat Kourtney Kardashian dan Travis Barker Menikah

Pesona Castello Brown, Tempat Kourtney Kardashian dan Travis Barker Menikah

Jalan Jalan
Panduan Wisata ke Bangsring Underwater Banyuwangi, Masuk Cuma Rp 5.000

Panduan Wisata ke Bangsring Underwater Banyuwangi, Masuk Cuma Rp 5.000

Jalan Jalan
Scoot Sediakan Rute ke Jeju Korea Selatan, Harga Mulai Rp 4 Jutaan

Scoot Sediakan Rute ke Jeju Korea Selatan, Harga Mulai Rp 4 Jutaan

Travel Update
Tempat Foto Pre-wedding Maudy Ayunda, Ini Pesona Bukit Wairinding di Sumba

Tempat Foto Pre-wedding Maudy Ayunda, Ini Pesona Bukit Wairinding di Sumba

Jalan Jalan
Mesut Özil ke Indonesia, Sandiaga Harapkan Ini untuk Pariwisata

Mesut Özil ke Indonesia, Sandiaga Harapkan Ini untuk Pariwisata

Travel Update
Sandiaga: Viralnya Rowo Bayu Bisa Bantu Kembangkan Wisata Banyuwangi

Sandiaga: Viralnya Rowo Bayu Bisa Bantu Kembangkan Wisata Banyuwangi

Travel Update
Rute ke Air Terjun Kapas Biru dari Malang, Bisa Naik Bus Umum

Rute ke Air Terjun Kapas Biru dari Malang, Bisa Naik Bus Umum

Travel Tips
Jabodetabek PPKM Level 1, Kapasitas Mal hingga Bioskop 100 Persen

Jabodetabek PPKM Level 1, Kapasitas Mal hingga Bioskop 100 Persen

Travel Update
8 Tempat Trekking di Sentul Bogor, Bisa Buat Anak dan Keluarga

8 Tempat Trekking di Sentul Bogor, Bisa Buat Anak dan Keluarga

Jalan Jalan
Fasilitas Bangsring Underwater Banyuwangi, Bisa Renang dengan Hiu 

Fasilitas Bangsring Underwater Banyuwangi, Bisa Renang dengan Hiu 

Jalan Jalan
Jembatan Gantung Terpanjang Dunia, Capai 721 Meter di Republik Ceko 

Jembatan Gantung Terpanjang Dunia, Capai 721 Meter di Republik Ceko 

Travel Update
5 Negara Sumbang Kunjungan Turis Asing Terbanyak di Bali

5 Negara Sumbang Kunjungan Turis Asing Terbanyak di Bali

Travel Update
Wisata Cuntel: Mau Glamping, Agrowisata, atau Sekadar Cuci Mata di Lereng Merbabu, Bisa!

Wisata Cuntel: Mau Glamping, Agrowisata, atau Sekadar Cuci Mata di Lereng Merbabu, Bisa!

Jalan Jalan
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.