Unik, Koki "Sushi" di Restoran Ini adalah Perempuan

KOMPAS.com – Beberapa pekerjaan di Jepang tidak boleh dilakukan oleh perempuan. Salah satunya pembuat sushi.

Sushi merupakan sebuah lambang dari budaya Jepang yang sangat berpengaruh dalam dunia global. Meski begitu, sushi telah melewati batasan-batasan tradisional seperti menggunakan komposisi yang bukan berasal dari Jepang, contohnya alpukat.

Namun, mengapa perempuan dilarang untuk menjadi seorang pembuat sushi? Sebuah stereotip turun temurun yang biasa disebut “Edo-style” menganggap proses pembuatan sushi merupakan sebuah perilaku yang jantan.

Terdapat pula kepercayaan bahwa hasil sushi yang dibuat oleh perempuan lebih rendah kualitasnya akibat suhu tubuh perempuan yang lebih hangat dibanding laki-laki. Karena itu hampir seluruh proses pembuatan sushi dikerjakan oleh laki-laki di Jepang.

Namun, beberapa perempuan mencoba untuk keluar dari tradisi. Mereka belajar seni membuat sushi saat pemerintah mengutamakan peranan perempuan dalam bidang ketenagakerjaan di Jepang.

“Saya pikir perempuan lebih baik dalam hal komunikasi dengan pelanggan, mereka juga baik dan lembut,” kata koki sushi yang juga Manager Restoran Sushi Nadeshiko di Tokyo, Yuki Chidui.

Itamae, sebutan untuk koki sushi, biasanya terkenal dengan rambut cepak dan gaya bicara yang sedikit angkuh. Seorang itamae perempuan bernama Chidui berbicara dengan lembut dan bertingkah seperti anak-anak dengan menggunakan kimono musim panas berwarna putih dengan motif bunga merah jambu.

Chidui memang sengaja menghindari pandangan-pandangan umum seputar sushi. Tokonya sendiri mempunyai slogan “fresh and kawaii” atau “cute”. Selebaran menggambarkan Chidui seperti karakter manga yang bermata gelap dan besar. Asisten Chidui yang sebelumnya bekerja sebagai pemandu bus wisata juga menggunakan pin manga pada pakaiannya.

tokyogirlsupdate.com Koki Nadeshiko Sushi mengiris potongan ikan untuk sushi

Dia memikul beragam cercaan dan pertanyaan yang menusuk tentang kemampuannya saat membuka Nadeshiko lima tahun lalu. Chidui bercerita orang-orang menertawakan restorannya bahkan saat mereka berjalan masuk. Terkadang, pelanggan laki-laki juga mengejek sembari bertanya, “Apa kamu benar-benar bisa melakukannya?”.

Memang tidak ada data statistik resmi yang menunjukkan jumlah koki sushi perempuan di Jepang, namun keberadaan mereka cenderung masih langka. Menurut Asosiasi All-Japan Sushi yang merupakan grup yang terdiri dari 5.000 pemilik restoran di seluruh Jepang, setidaknya Jepang memiliki total 35.000 koki sushi.

Menjadi koki sushi merupakan proses yang sulit. Bahkan, untuk membuat nigari sushi yang baik dibutuhkan waktu beberapa tahun dan setidaknya butuh satu dekade untuk menjalankan sebuah restoran. Koki yang masih dalam tahap percobaan biasanya tidak diizinkan untuk memegang pisau pada tahun pertama, umumnya mereka hanya mengantarkan makanan dan mencuci piring kotor.

tokyogirlsupdate.com Proses pembuatan sushi di Nadeshiko Sushi

Menurutnya yang perlu diperhitungkan bukanlah gender melainkan pengalaman seperti kemampuan untuk berbicara namun tetap baik dalam membuat semua pesanan, ingatan yang baik terhadap nama-nama ikan pada waktu yang sama, juga tak lupa juga mempersiapkan sushi di depan pelanggan.

Restoran tempat Tsukada bekerja, dan beberapa restoran lain yang memiliki koki-koki professional, rata-rata memasang harga 10.000 Yen atau sekitar Rp 1,1 juta. Harga itu tiga kali lebih mahal dibanding Nadeshiko. Menu mereka pun cenderung lebih menarik, dengan ikan eksotis.

Meskipun masih dipandang sebelah mata namun profesi ini terbuka perlahan-lahan. Tokyo Sushi Academy menawarkan 2 bulan kursus kilat. Seperlima mahasiswanya merupakan perempuan asal Jepang dan sepertiga mahasiswa asing juga merupakan perempuan.

“Lebih banyak perempuan diterima sebagai koki sushi di restoran kasual, dan yang menjadi koki di luar negeri juga sama banyaknya. Tapi restoran sushi tradisional masih didominasi oleh koki laki-laki,” jelas Kepala Akademi, Sachiko Goto.

Mereka yang menikmati makanan di Nadeshiko mengatakan mereka suka dengan apa yang mereka dapatkan. “Rasanya enak,” kata Masataka Nakayama seorang terapis tubuh saat mencicipi bir dan sushi.

TRI WAHYUNI Ilustrasi menu sushi

Di lain sisi, Chidui menyesalkan beberapa orang Jepang yang melupakan kelezatan sushi, hidangan yang terlihat mudah namun membutuhkan persiapan yang banyak dan juga waktu untuk memberikan rasa yang baik pada pelanggan. Sebaliknya, mereka lebih memilih untuk memakan pizza atau “gyudon”, atau juga irisan daging di atas nasi.

Satu-satnya sushi yang mungkin mereka cicipi adalah sushi siap saji yang dihidangkan melalui ban berjalan atau biasa disebut kaitensushi. Meski begitu, Chidui merasa telah mahir di bidang ini dan berharap lebih banyak wanita yang akan mengikuti jejaknya.

“Ini menyenangkan” tutupnya.