Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Aji Chen Bromokusumo
Budayawan

Anggota DPRD Kota Tangerang Selatan Fraksi PSI dan Anggota Komisi IV DPRD Kota Tangerang Selatan

Kecap Manis, Gubahan Indonesia Terhadap Resep Tiongkok

Kompas.com - 07/04/2016, 21:41 WIB
Anda bisa menjadi kolumnis !
Kriteria (salah satu): akademisi, pekerja profesional atau praktisi di bidangnya, pengamat atau pemerhati isu-isu strategis, ahli/pakar di bidang tertentu, budayawan/seniman, aktivis organisasi nonpemerintah, tokoh masyarakat, pekerja di institusi pemerintah maupun swasta, mahasiswa S2 dan S3. Cara daftar baca di sini
EditorWisnubrata

Sejak kapan kecap masuk ke Indonesia? Tidak ada catatan pasti. Sejarah mencatat bahwa kecap asin sudah menjadi salah satu komoditi perdagangan VOC tahun 1737. Tercatat VOC mengirimkan 75 tong besar berisi kecap asin dari Dejima, Jepang ke Batavia. Sebagian, yang berjumlah 35 tong dikirimkan ke Belanda. Namun dipercaya kecap sudah masuk ke Nusantara jauh sebelumnya dibawa oleh para imigran dari Tiongkok.

Seperti tabiat orang Asia pada umumnya, kemana mereka pergi, biasanya akan membawa ‘senjata andalan’ mereka yang berupa  berbagai jenis saus. Lihat saja jika orang Indonesia bepergian ke luar negeri, entah berlibur ataupun urusan pekerjaan atau bisnis, yang ditenteng adalah botol-botol kecil kecap manis dan saus sambal pedas.

Sama halnya dengan para imigran dari Tiongkok yang mendarat di Nusantara, mereka membawa berbagai kelengkapan terutama urusan perut dan mulut untuk memupus kerinduan citarasa tempat asal ataupun mengantisipasi jika tidak suka dengan makanan setempat.

Cairan ‘aneh’ bercitarasa asin dengan cepat diterima oleh penduduk setempat, namun tentu ada saja yang tidak merasa cocok dengan citarasa baru tersebut. Seiring berjalannya waktu, para imigran juga mulai kehabisan stok kecap asin – walaupun membawanya mungkin beratus tong.

Para imigran kemudian mulai mencoba membuat dan mengenalkan teknik pemeraman kecap ke penduduk setempat.

Dasarnya memang orang Asia sangat kreatif, utak-atik resep asli dari Tiongkok dilakukan bersama-sama oleh para pendatang dan penduduk setempat yang kurang cocok dengan rasa asli kecap asin. Penambahan berbagai jenis rempah dan gula merah (yang sudah dikenal lama di Nusantara) menghasilkan ‘ciptaan’ baru dengan citarasa unik dan berbeda dengan aslinya. Citarasa gurih-manis dari temuan baru ini segera melesat popularitasnya di dapur-dapur dan meja-meja makan Nusantara.

Penambahan rempah ke dalam komposisi resep standar bervariasi menurut masing-masing selera dan kombinasi rempahnya. Ada yang menambahkan pekak (star anise), lengkuas, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis dan sebagainya, dan yang pasti penambahan gula merah yang menjadikannya kental dan beraroma khas. Gula merah pun ada dua jenis, gula jawa atau gula aren.

Beda gula jawa dan gula aren adalah bahan pembuatnya. Gula jawa dibuat dari nira pohon kelapa, sementara gula aren dibuat dari nira pohon aren. Walaupun sama-sama keluarga palem, tapi citarasa gula jawa dan gula aren berbeda. Masing-masing pembuat kecap memiliki alasan dan selera masing-masing apakah gula jawa atau gula aren yang ditambahkan.

Bukan saja penambahan rempah yang berbeda-beda, bahkan bahan utamanya pun berbeda. Ada yang menggunakan kedelai putih dan ada yang menggunakan kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya citarasa.

Di beberapa produsen kecap ada yang menambahkan juga molasses (tetes tebu) – hasil limbah pembuatan gula yang memang sudah bertekstur kental pekat. Penambahan molasses lebih dimaksudkan untuk mengurangi biaya produksi, walaupun di beberapa produsen maksud penambahan ini adalah untuk menambah citarasa gurih dan unik dari molasses.

Salah satu indikator kecap berkualitas baik adalah harga. Jika ditemukan kecap-kecap manis dengan merk tidak jelas dan harganya murah serta ada citarasa pahit atau after-taste kesat di lidah, hampir dipastikan campuran molassesnya cukup tinggi. Kecap berkualitas baik rasanya gurih-manis dan tidak ber’after-taste kesat-pahit.

Produsen-produsen kecap di seluruh Indonesia memiliki resep-resep ‘rahasia’ warisan keluarga dengan berbagai komposisi rempah yang ditambahkan, sehingga masing-masing pembuat kecap selalu mengklaim kecapnya nomor satu – tidak bakalan ada ditemukan kecap nomor 2 di pasaran.

Tiap kota hampir dipastikan memiliki kecap andalan dan kebanggaan. Dari Aceh sampai Papua memiliki ciri khas kecap yang unik. Sebut saja beberapa Hati Angsa – Medan, Benteng – Tangerang, SH – Tangerang, Bango yang sudah menasional, Mirama – Semarang, Cap Buah Manis – Surabaya, Cap Bulan – Palembang, Djoe Hoa – Tegal, Sumber Baru dan Sinar (dulu Kecap Lonceng) – Makassar, Sawi – Kediri, Banyak Mliwis – Kebumen, Udang – Purwodadi, dan masih banyak lagi sangat panjang daftarnya.

Tiap kota memiliki ciri khas citarasa unik dan kuliner setempat dengan bumbu utama kecap lokal daerah tersebut. Masing-masing keluarga pembuat kecap yang rata-rata memiliki sejarah panjang memiliki filosofi dan keyakinan untuk menghasilkan yang terbaik, produk berkualitas terbaik, dengan bahan-bahan terbaik, resep ‘rahasia’ keluarga yang diyakini terenak.

Dan memang tidak dapat dipungkiri bahwa kecap-kecap tradisional setempat inilah yang terus mendapat tempat di hati para ‘pemujanya’, bertahan melintasi rentang waktu puluhan tahun (mungkin ada yang ratusan tahun) dengan rasa dan citarasa yang sama.

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com