Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Aji Chen Bromokusumo
Budayawan

Anggota DPRD Kota Tangerang Selatan Fraksi PSI dan Anggota Komisi IV DPRD Kota Tangerang Selatan

Kecap Manis, Gubahan Indonesia Terhadap Resep Tiongkok

Kompas.com - 07/04/2016, 21:41 WIB
Anda bisa menjadi kolumnis !
Kriteria (salah satu): akademisi, pekerja profesional atau praktisi di bidangnya, pengamat atau pemerhati isu-isu strategis, ahli/pakar di bidang tertentu, budayawan/seniman, aktivis organisasi nonpemerintah, tokoh masyarakat, pekerja di institusi pemerintah maupun swasta, mahasiswa S2 dan S3. Cara daftar baca di sini
EditorWisnubrata

Siapa tidak mengenal cairan hitam pekat ini? Orang-orang Indonesia rasanya tidak ada yang tidak mengenalnya. Dari Sabang sampai Merauke, dari Greenland sampai New Zealand, dari Hawaii sampai ke ujung berung di Brazil atau di pelosok desa kecil di Canada, rasanya mengenal apa yang disebut kecap ini.

Nama kecap lebih akrab di Indonesia dibanding sebutan soy sauce. Entah dari mana penamaan ini, kenapa kok bisa disebut kecap, tidak ada yang tahu. Bunyi yang mirip adalah ketchup yang artinya jauh sekali dari arti kecap, karena ketchup adalah sebutan untuk saus tomat.

Di Indonesia, sebutan kecap sudah menjadi sebutan keseharian untuk berbagai jenis sauce yang lain. Kecap ikan (fish sauce), kecap inggris (worcestershire sauce), kecap jamur, kecap asin, kecap manis, dan sebagainya.

Orang-orang Indonesia yang tersebar di seluruh dunia sangat mengandalkan kecap manis di tempat tinggalnya. Kecap manis sudah menjadi seperti senjata pamungkas di perantauan. Semua kerinduan akan masakan Tanah Air, akan tuntas dengan kecap manis. Sudah serasa menjadi top chef jika sudah memasak dengan kecap manis.

Memang tak dapat disangkal citarasa masakan yang ditambahkan kecap manis menjadi lezat, kaya aroma dan uenak pol. Nasi goreng, mie goreng, sate, semur, adalah beberapa kekayaan kuliner Nusantara yang menggunakan kecap manis sebagai bumbu utamanya.

Sejarah panjang kecap bisa ditarik ke abad 2 SM! Betapa panjang sejarah ‘barang sepele’ ini menemani kehidupan manusia. Diawali di Tiongkok dengan tujuan utama bukan menjadi penyedap makanan, tapi menjadi pengganti garam karena garam ketika itu sangat berharga. Mungkin setara dengan emas untuk saat ini.

Garam menjadi alat tukar dan pembayaran dalam perdagangan di masa itu. Dalam perkembangannya, menyebar ke seantero Asia mengingat lalulintas perdagangan dari dan ke Tiongkok yang sangat luas. Salah satu paling terkenal adalah Jalur Sutera yang membentang sampai daratan Eropa.

Tidak ada catatan khusus bagaimana kecap menyebar dan memulai sejarah panjangnya di Jepang, Korea, Vietnam, Thailand, Indonesia dan negeri-negeri lainnya. Yang paling akrab di lidah masyarakat luas dunia saat ini adalah kecap Jepang, kecap Cina dan kecap Indonesia.

Dengan berbagai variannya, tidak dapat dipungkiri kecap Jepang menduduki peringkat pertama untuk kepopuleran dan ketersediaan di meja makan masyarakat dunia. Kecap Jepang yang lebih dikenal dengan nama shoyu adalah kecap yang paling mudah dijumpai di rak-rak Asian groceries di seluruh dunia.

Kecap adalah produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap bervariasi tergantung pembuatnya. Yang paling umum adalah kedelai, biji-bijian yang disangrai (wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae.

Kecap adalah cairan yang keluar dari pasta hasil fermentasi. Tingkat keasinan kecap ditentukan dari berapa lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang digunakan. Semakin lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin asin rasanya.

Perbandingan komposisi kedelai dan gandum (atau barley) yang digunakan juga sangat menentukan citarasa akhir produk kecap. Semakin banyak kedelai, rasa kecap semakin kuat, dan sebaliknya, semakin banyak gandum sangrai yang digunakan, rasa kecap semakin ringan dan ada sentuhan rasa manis lembut.

Rasa lezat yang dihasilkan dari penambahan kecap ke dalam masakan sebenarnya berasal dari MSG alami yang terbentuk dari proses fermentasi. Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali.

Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam proses fermentasi kedelai dan penambahan larutan garam (brine).

MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat. Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan kecap.

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com