Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Aji Chen Bromokusumo
Budayawan

Anggota DPRD Kota Tangerang Selatan Fraksi PSI dan Anggota Komisi IV DPRD Kota Tangerang Selatan

Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir

Kompas.com - 19/04/2016, 09:06 WIB
Anda bisa menjadi kolumnis !
Kriteria (salah satu): akademisi, pekerja profesional atau praktisi di bidangnya, pengamat atau pemerhati isu-isu strategis, ahli/pakar di bidang tertentu, budayawan/seniman, aktivis organisasi nonpemerintah, tokoh masyarakat, pekerja di institusi pemerintah maupun swasta, mahasiswa S2 dan S3. Cara daftar baca di sini
EditorWisnubrata

Saya tidak tahu bakteri apa yang terlibat dan dominan di dalam petis ini, karena saya coba ubek segala macam referensi tidak menemukan satu pun penelitian ilmiah atau jurnal ilmiah untuk petis ini.

Sedikit menyimpang, nata-de-coco yang kita kenal sekarang menjadi teman setia untuk berbuka puasa atau untuk menepis haus di sore hari, rasanya kenyil-kenyil (kenyal) dengan rasa manis, juga merupakan penemuan tak sengaja di tengah hutan Filipina.

Air kelapa sisa yang dibiarkan di luar, ternyata mengalami fermentasi dan menjadi keras dengan tekstur yang kita kenal sekarang karena peran bakteri tertentu.

Kembali ke petis, yang sekarang ini dapat kita nikmati di manapun juga, saya menebak bahwa teknik pengawetan atau bakteri yang paling berperan dalam pembusukan udang atau ikan, jenis yang paling baik ada di Sidoharjo.

Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu petis udang dan petis ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas.

Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan petis bawang.

Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas super dan istimewa.

Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, dan bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.

Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg dan tahu tek (tahu gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasikan dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.

Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan.

Tahu Petis

Petis ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis.

Telur bumbu petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.

Tahu Gimbal

Setahu saya makanan ini sangat khas Semarang. Makanan yang terdiri dari bahan pokok tahu, gimbal udang, kol mentah dirajang halus, dan saus. Saus khas ini terdiri dari bawang putih, kecap manis, petis dan tentu saja cabe rawit. Tahu’nya sendiri biasa ada 2 macam ditawarkan penjualnya, tahu ‘biasa’ dan tahu ‘pong’.

Tahu pong memang bukan hanya ada di Semarang, tapi istilah khas ini cuma ada di Semarang. Tahu pong kependekan dari tahu kopong, alias tahu kosong.

Tahu pong dibuat dengan metode khusus, sewaktu mentah bentuknya seperti tahu biasa, tapi jika digoreng bagian tengah akan ‘mimpes’ (kempis atau ‘menghilang’) sehingga jadi kosong. Semoga bisa membayangkannya bagi yang bukan orang Semarang, intinya tahu goreng yang kulit luarnya gurih renyah tahu, tapi tengahnya kosong.

Sajian tahu gimbal ini biasa dijajakan di malam hari. Ada yang suka ditemani nasi saat menikmatinya, ada yang suka begitu saja. Rasa pedas-manis-gurih perpaduan antara kecap manis, lombok rawit dan petis begitu menggoda…..

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com