Gado-gado Kampung Tugu Beda dari Gado-gado Betawi, Ini Rahasianya...

JAKARTA, KOMPAS.com — Saus kacang tersiram di atas sayuran segar gado-gado khas Kampung Tugu, Jakarta. Namun, tampaknya ada rasa asam yang berbeda di hidangan khas tersebut.

Tak hanya Betawi yang memiliki hidangan gado-gado. Di pinggiran kota yang masih dalam lingkup Jakarta memiliki ciri khas gado-gado sendiri dari resep turun-temurun.

Kampung Tugu, yang berlokasi di Kecamatan Koja, Jakarta Utara, memang memiliki kebudayaan khas lokal setempat, termasuk kulinernya. Hal ini karena nenek moyang mereka adalah orang Portugis. Sejak tahun 1661, bangsa Portugis menetap di kawasan ini.

Salah satu yang diwariskan dalam bentuk kuliner ialah gado-gado khas Kampung Tugu. Gado-gado ini seakan menggambarkan akulturasi yang terjadi kala itu.

Rosalia, salah satu warga Kampung Tugu yang juga penggiat masakan khas daerah tersebut, mengatakan, resep gado-gado Tugu merupakan turunan dari nenek moyangnya.

“Resep warisan nenek moyang kita (masyarakat Kampung Tugu), makanya kalau seluruh warga sini bikin, pasti serempak resepnya sama,” ujarnya kepada KompasTravel saat mencicipi hidangan tersebut dalam kegiatan Charity Walking Tour dari Jakarta Food Adventure, Minggu (8/5/2016).

Ia memaparkan berbagai perbedaan resep antara gado-gado Jakarta atau Betawi dengan gado-gado Kampung Tugu. Pertama, gado-gado resep Kampung Tugu bumbunya menggunakan tambahan santan, kencur, dan kemiri. Santan dan kemiri digunakan agar lebih gurih.

Adapun sayuran yang digunakan juga unik, lazimnya gado-gado menggunakan kangkung, tetapi ini menggunakan bayam. Selain bayam, sayuran lainnya, seperti kacang panjang, tauge, wortel, dan yang lainnya direbus. Namun, hanya sayur kol yang dibiarkan mentah untuk menimbulkan tekstur renyah.

Berbagai sayuran itu pun diberi cuka masak agar menghasilkan rasa asam yang meresap. Namun, bukan seperti sayur basi karena tidak mengeluarkan bau.

Gado-gado sendiri pada umumnya hanya menggunakan jeruk nipis atau limo. Menurut Rosalia, jeruk tersebut hanya kuat di aromanya, tetapi asamnya masih kalah dengan cuka.

“Nenek moyang kami memang suka dengan perpaduan pedas, manis, dan asam dari cuka,” ujar Rosalia.

Untuk penyajiannya, sayuran dengan saus kacangnya tidak diaduk menjadi satu. Saus kacang disiram di atas sayuran yang sudah tertata, lalu diberikan potongan-potongan telur rebus, tahu, dan kentang. Hidangan tersebut wajib disajikan saat perayaan pernikahan, syukuran adat, dan yang lainnya bersama pindang serani.