Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Gurami Sambal Honje dari Ciamis

Kompas.com - 01/06/2016, 07:49 WIB

IKAN gurami yang diolah dengan cara dibakar atau digoreng pasti sudah biasa. Tapi, kalau ditambah dengan sambal honje, dijamin jadi luar biasa. Segar dan sedap, cuma ada di Ciamis.

Ciamis dikenal dengan hasil gurami yang melimpah. Salah satu buktinya bisa ditemukan di Warung Makan Bakar Ikan Hj Imi yang terletak di kawasan Cigembor, Ciamis, Jawa Barat. Lokasi persisnya terletak tak jauh dari Stadion Galuh, Ciamis, sekitar 3 kilometer dari pusat kota.

Di warung makan yang sudah berdiri sejak tahun 1980-an itu, gurami tak hanya disajikan dengan cara dibakar, tapi juga disuguhkan dalam olahan lain berupa gurami goreng, sop gurami, gurami asam manis, dan gurami acar kuning.

Daging ikannya pulen. Tak ada jejak bau amis dan bau tanah karena selain disajikan segar, gurami Ciamis umumnya dibudidayakan di kolam dengan air yang mengalir. Kolam-kolam ikan tersebut dikenal dengan nama balong.

Selain diambil dari balong, ikan gurami di warung Hj Imi juga dipasok dari sejumlah pemasok langganan. Perhatikan saja saat Anda makan di warung tersebut, akan tampak hilir mudik orang membawa tong plastik biru. Isinya ikan mas dan gurami hidup dari kolam-kolam warga. Ikan datang setelah menu dipesan.

”Semuanya dibuat ngadadak (mendadak) untuk menjamin ikan yang disajikan tetap segar sebelum disantap,” kata Nuryani (52), anak keenam Hj Imi yang kini mengelola warung Hj Imi, saat ditemui beberapa waktu lalu.

Gurami bakar andalan warung Hj Imi menjadi menu istimewa karena disajikan dengan sambal honje (kecombrang) yang bercita rasa eksotis.

Bukan diulek bersama cabai, tapi disajikan dalam bentuk kuah sebagai pelengkap gurami bakar ataupun gurami goreng. Asam-segar, membuat selera makan membubung tinggi dan makan tak berhenti.

Konon sambal honje ini merupakan ciri khas warung Hj Imi yang tak dimiliki warung lain dan sudah ada sejak pertama kali warung dibuka. Bahannya sederhana. Terdiri dari bawang merah, kencur, jahe, dan honje gerus yang sebelumnya sudah dibakar di dalam abu panas.

Di tanah Priangan, abu panas dikenal dengan istilah lebu panas. Pembakaran di dalam lebu panas, kata Nuryani, menghasilkan aroma yang lebih kuat sehingga makin sedap.

”Honje yang dipakai yang warnanya putih atau merah muda. Bukan yang warnanya merah tua seperti yang biasa dipakai untuk rujak karena suka luntur. Tapi kalau soal rasa, sih, sama,” tuturnya.

Bahan-bahan tersebut kemudian ditambah dengan air mentimun sehingga terasa semakin segar. Pas disantap dengan gurami bakar ataupun gurami goreng. Rasa asam-segar cocok untuk menetralkan ”rasa ikan” di mulut.

Disajikan pula sambal kecap cabai rawit, sambal kacang, dan sambal terasi sebagai variasi. Tinggal pilih mana yang sesuai selera agar bersantap makin komplet.

Ada juga lalapan daun singkong dan daun pepaya rebus, mentimun, dan surawung (daun kemangi) segar yang juga jadi favorit pengunjung. Yang istimewa, daun pepayanya tak terasa pahit.

”Banyak yang suka. Enggak pahit karena daunnya muda. Sebelum direbus dicuci dulu pakai air hangat sehingga yang pahit hilang. Setelah dicuci diperas sampai habis airnya baru direbus,” ujar Nuryani.

Pilihan lain, ada tumis kangkung, genjer, dan karedok khas Sunda. Dijamin tangan tak berhenti menyendok nasi hingga lapar terlampiaskan. Nyam-nyam....

Tak berubah

Di tangan Nuryani, warung makan Hj Imi memang tak banyak berubah, baik dari sisi menu maupun rasa. Semuanya tetap dipertahankan otentisitasnya sesuai pesan Hj Imi.

”Dulu ibu saya mulainya kecil-kecilan, waktu anak-anaknya masih kecil. Di warung dulu hanya ada satu ruangan. Bentuknya juga gubuk dengan lantai masih tanah. Tapi ada kolam sendiri,” ungkap Nuryani.

KOMPAS/RONY ARIYANTO NUGROHO Sajian Ikan bakar beserta makanan pendamiping lainnya di Warung Makan Bakar Ikan Hj. Imi, Cigembor, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat, Rabu (13/4/2016).

Di kolam tersebut tersedia ikan mujair dan ikan mas yang menjadi menu utama di warung ibunya. Kala itu, penyajiannya sederhana saja. Kalau tidak dibakar, ya digoreng. Pelengkapnya berupa sambal dan lalapan. Bisa dikatakan, di Ciamis, warung Hj Imi adalah pelopor untuk masakan ikan bakar.

”Lama-lama banyak yang ke sini tanya gurami. Karena banyak yang tanya, akhirnya disediakan,” kata Nuryani yang mulai mengelola warung peninggalan ibunya itu tahun 2004-2005.

Selain dibakar dan digoreng, gurami yang kemudian diminati pengunjung pun dimasak dalam berbagai jenis olahan. ”Andalannya kemudian malah jadi gurami. Ikan mas dan ikan mujairnya justru agak berkurang. Tamu-tamu dari luar kota juga jadi banyak yang minta gurami,” ujarnya.

Meski begitu, Nuryani menjamin, cita rasa asli tetap dipertahankan sesuai pesan almarhum Hj Imi. ”Ibu pesan jangan berubah agar langganan tidak berkurang. Jadi, kami usahakan agar cita rasanya tetap sama seperti dulu,” katanya.

Bahkan, saat harga-harga melambung tinggi, Nuryani berusaha menepati janjinya untuk tetap mempertahankan rasa. ”Jangan sampai ada bumbu yang dikurangi agar pelanggan tak kecewa,” ucap Nuryani yang hingga kini masih terus terlibat di dapur untuk menjaga kualitas rasa.

Meski persaingan makin ketat, Nuryani tak pernah ngotot berpromosi. Kepopuleran warung Hj Imi justru lahir lewat promosi dari mulut ke mulut. Salah satunya dari cita rasa yang juara dengan cara masak yang masih tradisional.

Selain kecombrang yang dibakar di dalam abu panas, cara memasak di warung Hj Imi pun hingga kini masih menggunakan hawu (tungku tanah) dengan kayu bakar. ”Istilahnya hawu asuro alias diasur-asur ka jero (memasuk-masukkan kayu ke dalam tungku). Kalau pakai gas rasanya beda. Ini juga salah satu hal yang kami pertahankan sebagaimana pesan Ibu agar masakan terasa lebih sedap,” kata Nuryani.

Bumbu-bumbu untuk menu lain juga dibuat dengan cara tradisional, yaitu digerus atau diulek menggunakan cowet, bukan diblender. Ada Ma Eda (65) yang tiap hari bertugas membuat bumbu dan sambal di warung Hj Imi.

Ma Eda sudah bekerja sebagai penjaga rasa sejak warung tersebut buka untuk pertama kali. Selain Ma Eda, ada sembilan karyawan lain yang bekerja di warung tersebut.

Nah, jika belum puas dengan gurami bakar dan goreng, cobalah sop gurami yang disajikan dengan bumbu khas kampung. Orang Ciamis menyebutnya sop gunung, dimasak dengan kemangi, seledri, tomat, bawang putih, juga kencur dan jahe untuk menghilangkan bau amis. Rasanya? Raos pisan euy... (Dwi As Setianingsih/Cornelius Helmy)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com