Pastri Krim Eropa Rasa Indonesia

NAMA pastri krim tenar yang satu ini memang terbilang lumayan ”berat”.

Pastri krim Saint Honoré, mengambil nama seorang suci pelindung para pembuat roti di negeri Perancis dan dibuat pertama kali oleh seorang tukang kue terkenal di sekitar pertengahan abad XVIII, Chilboust.

Jenis pastri krim itu kemudian menjadi sangat populer ke seluruh penjuru dunia dan dibuat serta dikreasikan ke dalam banyak variasi.

Saking tenarnya sampai-sampai bisa dipastikan saat ini kalau dua dari tiga chef pastri bakal menyebutnya sebagai kue hidangan penutup favorit mereka.

Sesuai pakemnya, pastri berkrim (pastry cream) jenis ini setidaknya harus terdiri dari tiga bagian, lapisan puff, choux (sus), dan krim. Untuk mendapatkan hasil maksimal, semua bahan harus berasal dari bahan-bahan berkualitas, terutama krim yang digunakan.

Salah satu pilihannya adalah krim produksi beberapa negara Uni Eropa, seperti Perancis, yang memiliki kandungan lemak rendah (30 persen) dan kandungan protein, air, dan mineral yang hanya sekitar 6 persen.

Resep istimewa sendiri

Walau terbilang sangat populer, ”resep sejati” pastri krim Saint Honoré sendiri tak pernah diketahui secara pasti. Bahkan, sejumlah kontroversi juga kadang muncul dari kondisi seperti itu terutama ketika setiap orang punya interpretasi dan resep sendiri-sendiri.

Sampai saat ini setiap chef memang dipahami punya resep istimewa Saint Honoré masing-masing, termasuk Gerald E Maridet, chef pastri eksekutif di salah satu hotel bintang lima di Jakarta.

Saat ditemui sesaat sebelum unjuk kebolehannya di acara bengkel kerja ”Cream of Europe, Kamis (15/9/2016) lalu, Maridet memaparkan resep ”Jimbaran Saint Honoré” kreasinya.

”Untuk resep Jimbaran Saint Honoré ini saya menggunakan kue lapis legit sebagai bahan campuran untuk menghasilkan aroma yang khas pada isian pasta sus (choux paste)-nya,” ujar Maridet.

Sebelum digunakan, kue lapis itu sebelumnya dipanggang dalam oven di suhu lebih dari 100 derajat celsius hingga mengering. Setelah itu kue lapis yang telah kering didinginkan lalu dihancurkan dengan cara digerus dan kemudian disaring menjadi bubuk halus.

Bubuk itulah yang kemudian dipakai menjadi semacam ”bumbu penyedap” atau perasa untuk pasta isian sus di pastri krim ”Jimbaran Saint Honoré”. Saat dicicipi, selain terasa manis, aroma kue lapis legit yang memang khas dan menggoda memang cukup terasa di dalam pasta sus kue berkrim tadi.

”Saya menggunakan bahan lapis legit itu untuk merepresentasikan kekhasan Indonesia. Mengapa saya namai Jimbaran, karena itu juga nama pantai terkenal di Bali,” ujar Maredit.

Lebih lanjut, resep andalan kedua yang didemonstrasikan Maredit kali ini adalah ”Kota Millefeuille”, pastri puff krim berlapis dengan selai raspberry, yang dioleskan di bagian tengahnya.

Seperti namanya yang berarti kue ”seribu daun”, ”Kota Millefeuille” terdiri atas lapisan pastri puff ”feuilletage” sebanyak dua tingkat, yang di bagian tengahnya diisi krim chantilly bergelatin dan selai raspberry.

Sementara pada lapisan pastri puff ”feuilletage” paling atas kemudian ”dihias” dengan lapisan tebal krim pastri custard, yang terdiri dari campuran kuning telur, krim, susu, pala, pati jagung, terigu, dan gula.

Semua paduan bahan itu menciptakan sensasi crunchy yang creamy sekaligus rasa asam dan manis saat ”Kota Millefeuille”digigit dan dikunyah masuk ke dalam mulut.

Cita rasa Indonesia

Selain Maredit, acara workshop itu menghadirkan chef pastri Talita Setyadi untuk ikut unjuk kebolehan dengan dua resep kue (pastri) berkrim andalannya, ”Mont Violet” dan ”Strabella”.

Chef sekaligus penggagas yayasan amal penyalur makanan berlebih dari toko-toko kue dan roti ke rumah-rumah yatim piatu, Food For Friends, menyebut ”Mont Violet” adalah kreasi modifikasinya terhadap kue tradisional Perancis, ”Mont Blanc”.

”Nama Mont Blanc sendiri berarti gunung putih, yang diambil dari nama puncak gunung tertinggi di Eropa, Pegunungan Alpen. Puncaknya tampak berwarna putih karena selalu tertutup salju,” katanya.

Berbeda dengan ”Mont Blanc” yang dominan berwarna putih dan menggunakan kacang kastanye (chestnut), untuk kreasi ”kue puncak gunung” ini chef pastri Talita menggunakan bahan ubi ungu.

Untuk menambah kental ”nuansa” Indonesia chef pastri yang juga pemain gitar bas dan peraih beasiswa musik di Universitas Auckland itu juga menggunakan kacang hijau untuk membuat lapisan dasar kue, caramelia ganache.

”Jadi, sebetulnya, kita bisa mengolah banyak bahan asli Indonesia untuk dipakai membuat macam-macam makanan atau kue, seperti krim pastri Perancis seperti ini. Perpaduan antara bahan Indonesia dengan krim berkualitas Eropa,” ujarnya.

Tak hanya cantik dan segar dipandang mata, seperti juga sang chef pastri pembuatnya, cita rasa paduan Eropa dan Indonesia dalam pastri krim ”Mont Violet” ini juga terbilang mampu ”menggeletarkan” lidah pemakannya.

Rasa manis dan khas aroma ubi ungu dalam krim dan mousse-nya serta rasa manis, gurih, dan dingin dari adonan isian berbahan dasar kacang hijau (mung bean sable Breton) seolah saling berebut muncul di dalam mulut pada setiap kunyahan.

Untuk menu pastri krim keduanya, ”Strabella”, chef pastri Talita mencoba menghadirkan beragam rasa mengejutkan dalam satu kue berkrim yang sama.

Mulai dari rasa masam buah stroberi, jeruk purut (kaffir lime), dan bunga rosela, yang berpadu dengan rasa gurih dan crunchy (kriuk) dari parutan kelapa ditambah kacang mete, serta rasa manis yang lembut dari madu bunga longan.

Walau bentuk dan ukurannya tak lebih besar dari telapak tangan orang dewasa, kue berkrim kreasi chef pastri juri dan chef tamu acara televisi ”Junior Masterchef Indonesia” ini tampil sedap dipandang mata dan terdiri atas setidaknya lima bagian.

Lapisan luar berbentuk lapisan tipis strawberry glaze bergelatin, yang diisi adonan krim keju tripel (triple cream cheese) mascarpone hasil denaturisasi dari asam, baik asam sitrat maupun dari jus jeruk lemon.

Adonan krim mascarpone itu biasa dipakai untuk isian tiramisu. Sementara di bagian dalam adonan mascarpone crème legere juga ”diisi” lagi dengan sedikit selai strawberry compote.

Adonan mascarpone crème legere dan lapisan strawberry glaze bergelatin dialasi lapisan ”piringan” kerak dari remahan padat campuran parutan kelapa dan kacang mete yang gurih dan manis.

”Kedua pastri berkrim kreasi saya ini sangat cocok untuk teman minum teh di sore hari,” ujar chef pastri Talita. (WISNU DEWABRATA)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 9 Oktober 2016, di halaman 31 dengan judul "Pastri Krim Eropa Rasa Indonesia".

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.