Mangut Beong yang Melipat Lidah

Sebagai penetral, Anda bisa mengudap urap ndeso. Cacahan sayuran kubis dan mentimun dengan parutan kelapa cukup ampuh mendinginkan sejenak lidah yang digempur rasa pedas. Jika beruntung dan sedang musimnya, semangkuk es durian segar menjadi penyempurna santap Anda.

Jangan pula khawatir, bagi Anda yang kurang gemar pedas, warung ini punya alternatif lain, yaitu beong santan gurih. Ada juga ayam bacem, wader goreng, dan beberapa tumis sayur lain.

Namun, tetap saja beong pedas jadi bintang utama. Cita rasanya unik. Ukurannya yang jumbo dibandingkan ikan air tawar kebanyakan membuat ikan ini memiliki daging yang tebal dan empuk. Dagingnya pun lebih gurih dan tidak terlalu amis dibandingkan ikan sejenis seperti lele.

"Pedas banget, tapi ada rasa segar-segarnya, apalagi kalau bagian kepala. Daging di sela-sela tulang kepalanya bisa diseruput," ucap Hari Sulistyo (33), warga Muntilan, pengunjung setia Warung Makan Sehati.

Pedasnya mangut beong memang tidak main-main. Menurut Istiqomah (36), pemilik warung, untuk menyajikan rasa pedas maksimal di hidangannya, saban hari dia menghabiskan 10 kilogram cabai rawit merah, atau yang juga biasa disebut cabai rawit setan oleh warga setempat.

Awalnya, cabai dipotong-potong dan ditumis bersama dengan daun salam dan serai dalam satu wajan. Cabai sengaja dipotong dan tidak dihaluskan supaya pelanggan yang tidak terlalu suka pedas dapat menyisihkan sebagian cabainya.

Sementara ikan beong digoreng dulu hingga garing. Baru setelahnya, bumbu mangut dibuat dari racikan bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, dan lengkuas.

Untuk satu wajan mangut yang kira-kira bisa dibagi menjadi 10 porsi hidangan, Istiqomah biasa mencampurkan dua sendok besar atau sekitar 0,5 kilogram cabai rawit merah.

"Segitu saja pasti sudah pedas banget," ujarnya.

Selain pedas di lidah, kuah mangut pun harum tercium di hidung. Aroma itu tercipta dari daun serai dan salam yang dimasukkan saat merebus kuah. Tambahan tomat dan bawang putih menambah masakan semakin segar.

Setelah kuah siap, ikan beong yang sudah digoreng garing pun dimasukkan ke rebusan kuah selama beberapa saat sebelum dihidangkan. Santan air parutan kelapa pun ditambahkan dalam kuah setelah mendidih. Cara ini membuat bumbu mangut begitu meresap dalam daging ikan. Juga agar daging lebih empuk.

Pasokan beong

Murni (53), ibu Istiqomah, merintis warung ini sekitar 1998. Awalnya, dia menjual soto ayam dan babat. Dalam perkembangan, dia juga memasak aneka menu lain, salah satunya mangut lele.

Suatu hari, sekitar tahun 2000, ada pemancing menawarkan ikan beong hasil pancingannya. Ikan itu lalu ia coba olah dengan bumbu mangut lele. Hasilnya luar biasa. Ternyata banyak pelanggan menyukai menu baru itu.

"Karena awalnya hanya ditawarkan sebagai menu pelengkap, waktu itu kami hanya memasak 5 kg beong per hari," ujarnya.