Soto Rasa Akulturasi

Biasanya, pembuat soto tidak begitu saja memperlakukan tauco sebagai bahan soto. Mereka memberi sentuhan pribadi yang nantinya memunculkan keunikan rasa di setiap soto.

Cici, misalnya, menumbuk tauco biar lebih lembut dan mudah bercampur dengan kuah dan merasuk ke daging soto. ”Sebelum disajikan, kami goreng lagi tauconya biar lebih gurih.”

Di warung-warung di Tegal, soto tauco ini dijual dengan rasa yang tidak seragam. Tiga kali makan soto tauco di tempat berbeda memberi sensasi rasa yang berbeda. Mulai dari yang lembut banget mirip soto kudus sampai yang nendang, seperti ada rasa getir bercampur gurih di lidah.

Kota kuliner

Tidak ada catatan sejak kapan soto tauco ini muncul. Namun, jika dilihat dari sejarah, setidaknya sejak 180 tahun lalu etnis Tionghoa sudah ada di Tegal.

Ini ditandai dengan berdirinya Kelenteng Hay Kiong yang berdiri di kawasan kota tua Tegal, yang dikelola Yayasan Tri Dharma.

Tegal, yang berada di pesisir utara Jawa, menjadi salah satu tempat perdagangan sejak ratusan tahun lalu. Selain makanan, jejak itu masih sangat kentara pada bangunan-bangunan tua di sekeliling kelenteng.

”Kami nanti akan membuat daerah ini sebagai kawasan kota tua atau pecinannya Tegal,” kata Wali Kota Tegal Siti Masitha Soeparno seusai acara pencanangan Tegal sebagai kota kuliner.

KOMPAS/MOHAMMAD HILMI FAIQ Masakan urap yang menggunakan daun pepaya dan singkong sebagai bahan dasar.

Ke depan, dia akan mengundang para ahli untuk merumuskan narasi masing-masing masakan itu sehingga dapat menjelaskan sejarah kuliner sekaligus akulturasi antarbudaya di Tegal.

Saat ini, semua kegiatan ulang tahun kelenteng dan lomba masak ditanggung Yayasan Tri Dharma dan sponsor. Ke depan, Siti akan mengeluarkan anggaran untuk menjadikan acara kuliner sebagai agenda tahunan.

Pendiri gerakan Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI), sekaligus juri lomba masak, Santhi Serad, mengatakan, Kota Tegal mempunyai potensi luar biasa sebagai kota kuliner. Ini bisa dilihat dari keragaman jajanan, masakan, dan bahan.

Ketika menjuri, dia menemukan peserta yang menggunakan jantung rumput untuk bumbu urap kelapa. Bahan ini mirip dengan rumput laut.

Masakan lain yang banyak disajikan di dalam lomba itu antara lain oseng daun papaya dan oseng daperi. Mereka memanfaatkan daun papaya yang tumbuh di halaman rumah sebagai bahan utama masakan dicampur dengan hasil laut, seperti ikan teri.

Oseng daun pepaya ini sama sekali tidak pahit dan kaya cita rasa antara lain dari campuran ikan teri dan udang.