Holat di Rantau Prapat

DI tengah inovasi pangan yang beraneka ragam dengan penampilan yang ”kekinian”, pangan tradisional dengan gaya lamanya tetap tak tergantikan.

Rasanya yang khas tak lekang oleh waktu membuat makanan khas tetap dicari orang di tengah gempuran penyeragaman rasa industri pangan internasional yang masuk ke kota-kota kecil hingga kecamatan.

Salah satunya di warung holat di Rantau Prapat, Labuhan Batu, Sumatera Utara, kota perkebunan berjarak 270 kilometer dari Medan yang berbatasan dengan Provinsi Riau. Ajakan itu disampaikan seorang kawan di Rantau Prapat, Desember lalu.

Holat adalah makanan khas Tapanuli Selatan, khususnya daerah Gunung Tua dan sekitarnya yang kini masuk wilayah Kabupaten Padang Lawas Utara, setelah mekar dari Tapanuli Selatan.

Makanan khas yang segar, kelat, dan gurih ini menyebar ke sejumlah daerah, termasuk ke Rantau Prapat.

Makanan dengan menu dasar ikan ini menjadi unik karena ada serutan batang pohon balakka (Phyllanthus emblica) segar yang kemudian disiram dengan kuah bening holat panas-panas. Kuah bening itu berubah menjadi putih seperti santan matang.

Sebelum kuah disiramkan, di piring, juga sudah ditata sepotong ikan emas atau ikan nila panggang dan potongan pakkat, rotan muda.

Rotan itu dibakar, dikupas kulit luarnya, lalu bagian dalamnya dipotong-potong dan diletakkan di piring. Rasa pakkat empuk gurih dan sedikit pahit.

Ada pula beras sangrai tumbuk yang ditaburkan dalam piring. Paduan itu ditambah taburan bawang goreng membuat sepiring holat menjadi lezat disantap.

Anda bisa menyantapnya bersama sepiring nasi atau disantap begitu saja layaknya sup ikan. Segar, kelat, tetapi gurih. Jika suka pedas, cabai rawit giling bisa dimasukkan.

Dari hutan

Lukman Lubis (32), pemilik Warung Holat Bu Dedek di Jalan Padang Bulan, Rantau Prapat, yang kami datangi siang itu mengatakan, batang balakka yang diserut harus pas umurnya.

Kalau terlalu tua rasanya pahit, kalau muda tidak terasa. Batang balakka tersebut dikupas kulit luarnya, lalu daging batangnya diserut.

Ia mendapatkan batang balakka itu dari penyalur yang khusus menyalurkan balakka ke enam warung holat yang ada di Rantau Prapat, termasuk warung milik Lukman. ”Dulu ada delapan, tapi yang dua tutup,” kata Lukman.

Pohon balakka yang di daerah lain disebut juga pohon malaka, kemloko, atau indian gooseberry diperoleh dari hutan-hutan di sepanjang Bukit Barisan di Tapanuli Selatan.

Biasanya ia menghabiskan satu ikat balakka tiap minggu. Satu ikat berisi 20 batang sepanjang sekitar 1 meter.

”Ada yang pohonnya umurnya sudah 75 tahun, kami ambil cabang-cabangnya saja,” kata Lukman. Penyalur akan datang tiap dua minggu sekali.

Pakkat yang ia gunakan juga berasal dari hutan sepanjang Bukit Barisan di Tapanuli Selatan. Ia juga mendapatkan pakkat dari satu penyalur yang khusus menyalurkan pakkat di Rantau Prapat.

Menurut Lukman, holat adalah makanan raja khas Tapanuli Selatan. Sebelum membuka warung tahun 2012, ia lebih dulu meminta istrinya, Dedek, yang namanya menjadi nama warung itu, untuk belajar membuat holat dari neneknya di Tapanuli Selatan. Setelah mahir, Lukman dan Dedek membuka warung tahun 2012 di Rantau Prapat.

Warung Lukman merupakan rumah yang kamar tamunya disulap menjadi ruang makan yang penuh dengan bangku-bangku kayu sederhana.

KOMPAS/AUFRIDA WISMI WARASTRI Lukman Lubis (32), pemilik Warung Holat Bu Dedek, menunjukkan batang pohon balakka (Phyllanthus emblica) yang telah diserut untuk menjadi bumbu spesial holat.

Warung juga menjadi ruang bertemu banyak warga Rantau Prapat, kota kecil yang warganya masih saling kenal satu sama lain.

Meskipun sederhana, tempat duduk di warung itu selalu penuh saat makan siang. Parkiran mobil berderet di tepi jalan. Lukman perlu mempekerjakan enam orang untuk menjalankan warungnya.

Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Zulkifli Nasution mengatakan, serutan pohon balakka awalnya digunakan untuk menghilangkan lendir ikan yang diambil warga dari sungai-sungai di sekitar Gunung Tua dan sekitarnya. Setelah dimasak, ternyata enak, ada rasa kelatnya.

Sejumlah warga memercayai berbagai bagian tanaman balakka mengandung antioksidan yang bagus untuk tubuh yang menahan radikal bebas.

Namun, Zulkifli mengatakan belum pernah ada penelitian tentang pohon itu dan kegunaannya dalam pangan dan kesehatan.

Anyang ayam

Selain holat, Lukman juga menyediakan anyang ayam, makanan khas Melayu. Warga Rantau Prapat mengenalnya dari Kesultanan Kota Pinang yang kini masuk Kabupaten Labuhan Batu Selatan.

KOMPAS/AUFRIDA WISMI WARASTRI Holat, makanan khas Tapanuli Selatan yang berupa sup ikan panggang menjadi spesial karena adanya serutan pohon balakka (Phyllanthus emblica) dan potongan pakkat atau rotan muda, yang membuat rasanya segar, gurih, sekaligus kelat.

Sebelum dijadikan anyang, ayam lebih dulu diungkep dengan sejumlah bumbu baru dipanggang. Setelah dipanggang, ayam disuwir-suwir dicampur dengan kelapa parut sangrai, santan, dan jantung pisang. Rasanya gurih.

Warung Holat Bu Dedek juga menyediakan sambal tuk-tuk, sambal cabai rawit dengan ikan panggang yang disuwir-suwir yang dicampur di dalamnya bersama perasan jeruk nipis. Rasanya paduan antara asam dan superpedas.

Dalam satu hari, Lukman menghabiskan ikan 15 kilogram. Harganya pun sangat terjangkau, Rp 18.000 untuk satu piring anyang, holat, dan sambal tuk- tuk. ”Harganya sama,” kata Lukman.

Harga yang terjangkau dan rasa yang enak itu membuat warung-warung tradisional pun tak pernah sepi pembeli.

Lukman, anak muda yang baru empat tahun terakhir membangun warung makan tradisional itu, menunjukkan bahwa warung makan khas tetap dicari orang. (AUFRIDA WISMI)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 5 Februari 2017, di halaman 27 dengan judul "Holat di Rantau Prapat".