Disebut Pekerjaan Seni, Bagaimana Proses Pembuatan Tempe Higienis?

BOGOR, KOMPAS.com – Sebagai salah satu panganan asli Indonesia, eksistensi tempe tak bisa diragukan. Tempe kini sudah dikonsumsi oleh banyak negara di dunia. Berbagai negara dengan musim yang berbeda dengan Indonesia kini telah mampu memproduksi tempe.

“Biasanya dari orang Indonesia yang belajar di luar negeri, atau turis asing yang belajar bikin tempe buat jualan di negara asalnya. Tempat belajarnya kebanyakan di sini, sebagai role model produksi tempe,” ujar Sukhaeri, Kepala KOPTI Kabupaten Bogor yang membawahi Rumah Tempe Indonesia (RTI) kepada KompasTravel, saat ditemui, Selasa (23/5/2017).

BACA: Berminat Wisata Edukasi ke Rumah Tempe Indonesia? Ini Caranya...

Pembuatan tempe disebut pekerjaan seni. pembuat tempe lebih akrab disebut “pengrajin” tempe karena keunikan proses dan hal yang ada di dalamnya.

Sukhaeri mengatakan meski banyak negara yang sudah bisa membuat tempe, tetap tak semudah jika dibuat di Indonesia. Untuk membuat tempe sendiri bukan hanya butuh keahlian, tapi juga butuh dukungan alamnya.

Menurutnya, di musim dingin atau salju sangat sulit mengembangkan bakteri prebiotik yang hidup di dalam ragi tempe.

“Di tempe itu ada mahluk yang hidup, berwujud mikroba, disebut prebiotik. Jadi tidak bisa asal buat. Kalau tidak telaten dan didukung alam, bakteri itu tidak akan tumbuh dan hidup di tempe. Makanya Forum Tempe Indonesia (FTI) menyebutnya pekerjaan seni,” ujar Made Astana selaku Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang juga Ketua FTI kepada KompasTravel di kediamannya, Selasa (23/5/2017).

KOMPAS.COM / MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Andri, sebagai pengerajin tempe yang ada di Rumah Tempe Indonesia (RTI), menjelaskan tehapan peragian dan penyaringan tunas kedelai pada wisatwan yang sedang belajar industri tempe, Selasa (23/5/2017).

Penasaran dengan cara pembuatannya, KompasTravel pun berkujung ke Rumah Tempe Indonesia yang ada di Cilendek, Bogor, Jawa Barat. Di sana merupakan role model pembuatan tempe yang higienis.

BACA: Begini Cara Mengemas Tempe Agar Awet Dikirim Lintas Benua

Proses pertama setelah kedelai datang ialah perendaman dalam air bersih selama dua jam, guna mencuci dan mengembangkan volume kacang.

Setelah bersih dan mengembang, kedelai direbus dalam panci besar berisi air mendidih selama satu sampai satu setengah jam, tergantung banyaknya kedelai yang direbus. Jika dalam satu panci terdapat 50 kilogram maka direbus selama satu jam, jika 90 kilogram maka direbus selama satu setengah jam.

Setelah itu kedelai diangkat dan direndam dalam air bersih selama 15 hingga 24 jam. Perendaman kedua ini bertujuan untuk memfermentasi kedelai tahap pertama.

KOMPAS.COM / MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Salah satu pengerajin tempe di Rumah Tempe Indonesia, sedang melakukan tahap pengemasan kedelai yang sudah diberi ragi. Tempe di RTI dikemas seberat 450gram untuk yang dijual umum ke supermarket.

Setelah itu, kacang dipisahkan dari lapisan kulitnya dengan cara direndam dan diayak menggunakan tampah plastik. Biji pun tenggelam, sedangkan kulit mengapung di permukaan air.

BACA: Jangan Salah, Ini Cara Terbaik Mengonsumsi Tempe

Tahap selanjutnya adlaahdicuci kembali sebanyak tiga kali penggantian air, menggunakan mesin pencuci biji kedelai. Pencucian terakhir juga menggunakan air panas yang disiramkan ke kacang kedelai.

Kacang tersebut seterusnya siap untuk ditiriskan dan diberi taburan ragi, untuk memancing pertumbuhan bakteri baik dalam tempe saat difermentasi.

Setelah ragi menyatu, barulah dikemas dalam plastik yang sudah dibolongi kecil-kecil agar bakteri dari ragi tadi mendapat udara dan bisa berkembang saat proses fermentasi. Setelah itu tinggal tunggu 24 jam dalam ruang fermentasi bersuhu sekitar 30 derajat celcius.

Tidak mudah bukan membuatnya? Selain butuh ketelatenan, memang faktor lingkungan sangat mendukung. Belum lagi kebersihan yang membuatnya higienis sehingga tempe lebih tahan lama dan baik untuk dikonsumsi.