Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

"Berkah" Tukang Masak dari Sapi-sapi Australia...

Kompas.com - 02/06/2017, 03:28 WIB
M Latief

Penulis

VICTORIA, KOMPAS.com - Bicara urusan perut, kelebihan dari kualitas pakan sapi sangat mempengaruhi kenikmatan sajian kuliner daging. Pilihan daging sebagai sajian di meja makan mewah pun tak serta-merta ada begitu saja.

Hal itulah yang pertama dikatakan oleh Tim Hollands, chef ternama Australia, saat unjuk kebolehan mengolah aneka menu daging segar di South Melbourne Market, Rabu (31/5/2017).

"Cara memotong dan menyajikan sudah pasti tiap chef punya perbedaan tersendiri, tetapi khusus untuk pilihan daging terbaik sudah barang tentu datang dari wilayah di tenggara Australia (Victoria) ini. Daging sapi yang memakan pakan rumput-rumputan ini menghasilkan daging sapi yang rendah lemak," ujar Tim.

Daging sapi yang hanya diberi pakan rumput atau dikenal dengan istilah grass-fed beef memang paling terkenal dari Australia, terutama dari Negara Bagian Victoria. Sebanyak 2/3 dari total produksi daging sapi dan domba dari negara ini diberi pakan rumput-rumputan.

Tak heran, bukan hanya Tim yang mengatakan itu. Alejandro, chef di Pastuso, salah satu restoran terkenal di Melbourne, mengakui bahwa passion seorang tukang masak bukan cuma jago di dapur, tapi juga benar-benar ahli memilih daging berkualitas.

Pada pertemuan pertama dengan Kompas.com di restorannya, Rabu (31/5/2017) malam, Alejandro sudah menuturkan bahwa pilihan daging sapi segar untuk dia hidangkan di meja makan adalah grass-feed beef dari desa-desa peternakan Gippsland yang terkenal di Victoria.

Baca: Mencicipi Daging-daging Sapi Australia yang "Endes" Rasanya

Hari ini, Kamis (1/6/2017), Alejandro kembali menegaskan itu. Pertemuan kedua kali ini bukan di restoran, tapi langsung di Gippsland Natural, peternakan milik Paul Crock di kawasan Gippsland. Dia kembali memasak aneka daging sapi segar, dan menghidangkannya di meja panjang di halaman milik Paul.  

"Hubungan antara petani dan chef itu sangat erat dalam rantai kuliner daging sapi yang Anda makan. Peternakan, peternak, daging sapi, chef, dan Anda yang duduk di meja makan melahapnya. Dan, peternak dan tukang masak punya hubungan tersendiri dalam lingkaran itu," kata Alejandro.

M LATIEF/KOMPAS.com Paul Crock, Direktur Gippsland Natural, tergopoh-gopoh mendorong gulungan rumput kering yang sudah dikumpulkannya sejak musim semi lalu.
Baginya, memiliki hubungan dekat dengan petani adalah "wajib". Dia tak sekadar tukang masak yang terima beres mendapatkan daging untuk diolahnya dan dihidangkan. Alejandro bahkan tak mau ke pasar atau supermarket.

"Dari hubungan dengan peternak itulah saya banyak memahami seperti apa daging berkualitas. Dari mereka (peternak) itu juga saya tahu cara memilih, bahkan mendapat pengetahuan baru soal mengolah daging yang baik," kata Alejandro. 

Ucapannya memang terbukti. Semua orang makan dengan lahap di pesta kecil di udara terbuka yang dingin itu. Hasil racikan daging Alejandro tak bersisa.

"Jangan pernah mengorbankan kualitas hanya karena tidak mau turun langsung menangani obyek yang kamu kerjakan sehari-hari. Saya tak mau sia-sia membawa 300 kilo daging yang tak berkualitas hanya karena menutup diri dengan petani (peternak)," tutup Alejendro yang sudah berbisnis dengan Paul selama satu setengah tahun.

M LATIEF/KOMPAS.com Simbiosis mutualisme antara pebisnis (restoran dan hotel) dan peternak sapi pemakan rumput di banyak pedesaan peternakan di Victoria memang erat.
Lingkungan peternakan

Paul Crock, Direktur Gippsland Natural, tergopoh-gopoh mendorong gulungan rumput kering yang sudah dikumpulkannya sejak musim semi lalu. Dibantu dua anaknya, Jackie dan Harriet, bos peternakan Gippsland Natural ini baru saja menuntaskan tugasnya memberi makan 140 ekor sapi hitam (black cows) miliknya.

 

"Sebelum membuka peternakan ini tahun 1999, saya sudah lebih dulu menanam pohon di area peternakan. Sampai saat ini sudah 60.000 pohon saya tanam. Saya biarkan burung-burung datang, juga koala dan wombat meramaikan peternakan ini," ujar Paul.

Bagi Paul, menciptakan sistem lingkungan peternakan alami lebih penting dari pada beternak itu sendiri. Menanam 60.000 pohon bukan perkara enteng, tapi hasil jerih payah itu berbuah banyak untuk dirinya.

Ya, kini semakin banyak "Alejandro-alejandro" lainnya dari bermacam restoran atau hotel-hotel mewah terus berdatangan untuk memesan daging. Itu belum tercatat mereka ada di luar Australia alias minta diekspor.

"Daging lebih sehat karena semua yang dimakannya bersih dan alami. Sapi-sapi kami di sini juga tidak pernah stres, karena alam sendiri yang mengatur stres mereka, selain dokter-dokter kami yang sigap menangani," kata Paul yang kini memegang sertifikat "environmentally certified - sustainable beef" untuk peternakannya itu.

Pendapat Paul diperkuat oleh Bob Davie yang juga Direktur Gippsland Natural. Menanam ribuan pohon yang dilakukannya bersama Paul bukan sekadar untuk kesehatan si sapi, tapi juga kelangsungan alam di peternakan itu.

"Pohon-pohon lebat, dan rumput-rumput tumbuh subur. Semua itu untuk mengurangi emisi karbon dari kotoran sapi. Kami beternak bukan untuk hari ini saja, tapi untuk generasi berikutnya," kata Bob.

M LATIEF/KOMPAS.com Sekitar seperempat ekspor produk makanan Australia berasal dari Victoria, dan daging sapi pakan rumput adalah andalannya.
Berkah tersendiri

Simbiosis mutualisme antara pebisnis (restoran dan hotel) dan peternak sapi pemakan rumput di banyak pedesaan peternakan di Victoria memang erat. Kerja keras peternak menjaga alam peternakannya menghasilkan daging berkualitas, sementara hasil racikan si tukang masak makin mantap di lidah penikmat daging.

Seperti kata Alejandro, kualitas yang ia dapatkan dari petani atau peternak sapi seperti Paul adalah berkah tersendiri. Dan, berkah itu tak cuma milik mereka yang tinggal di Australia.

Ya, berdasarkan catatan Amelia Fyfield, Senior Trade Manager, Food and Fibre Department of Economic Development, Jobs, Transport, and Resources Negara bagian Victoria, sekitar seperempat ekspor produk makanan Australia berasal dari Victoria, dan daging sapi pakan rumput adalah andalannya.

Victoria tercatat sebagai eksportir nomor satu produk makanan dan serat Australia, dengan ekspor senilai 11,6 miliar dollar AS pada 2014-2015. Sektor ini mempekerjakan lebih dari 190.000 orang di seluruh negara bagian itu.

Lalu, dari produk pertanian dan peternakan di desa-desa di Victoria itu kemudian berkembang menjadi sajian kuliner yang mengesankan bukan saja di Australia sendiri, tapi juga dunia, termasuk Indonesia. Jakarta dan Denpasar, Bali, adalah dua pasar utamanya di Indonesia.

"Khusus grass-feed beef, Indonesia adalah pasar terbesar keempat setelah Amerika Serikat, China, dan Jepang. Sebagian besar restoran dan hotel di Indonesia, yaitu Jakarta dan Denpasar menawarkan Daging sapi di antara menu-menu makanan mereka," ujar Amelia.

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com