Ini Kombinasi Ikan dan Bumbu yang Pas untuk Hidangan Pepes

JAKARTA, KOMPAS.com – Pepes ikan, salah satu kuliner Nusantara kesukaan Mantan Presiden AS Barack Obama, sejak dahulu memiliki "formula" khusus dalam pemilihan bahan-bahannya.

Pepes ikan adalah hidangan Nusantara yang berasal dari desa-desa, terutama Sunda. Eksistensinya terangkat ketika adik tiri Barack Obama, Maya Soetoro Ng mengatakan kepada BBC Indonesia bahwa pepes adalah salah satu makanan kesukaan Obama.

BACA: Wajar Saja kalau Obama Suka Makan Pepes...

Pepes ternyata merupakan salah satu metode masak tertua di Indonesia dan beberapa belahan dunia lainnya. Sejak dahulu, ternyata ada kiat khusus agar menghasilkan pepes yang nikmat. 

Pemilihan ikan

Pepes di Indonesia terkenal berasal dari Bumi Pasundan yang leluhurnya merupakan orang perbukitan. Menurut Dosen Budaya Sunda di Sastra Sunda Universitas Padjadjaran, Teddi Muhtadi, orang Sunda terdahulu memanfaatkan sungai untuk memancing sumber proteinnya.

Meski begitu, ikan pepes kini tidak melulu menggunakan ikan air tawar. Meskipun menurut Praktisi Pemerhati Kuliner Indonesia, Haryo Pramoe, pepes yang menggunakan ikan sungai lebih nikmat rasanya.

“Kalau saya pribadi suka dengan ikan sungai (ikan mas, ikan patin yang berlemak) organik. Juga ikan berdaging putih lebih enak dipepes, seperti bawal putih, patin sungai, gurame, ikan mas organik,” ujar Haryo Pramoe yang juga merupakan koki ternama kepada KompasTravel, Sabtu (1/7/2017).

BACA: Asal-usul Pepes, Salah-satu Makanan Kesukaan Obama

Meski air tawar, ia memilih ikan air tawar yang organik. Atau ikan yang tumbuh alami tanpa dorongan hormon dalam pakannya, sehingga lebih sedap rasanya.

Bumbu pepes

“Pepes pada umumnya dalam tradisi Sunda bumbunya sangat tradisional, seperti salam, sereh ketumbar, kunyit, bawang merah, bawang putih, daunnya juga, cabai, dan disatukan,” ujar Teddi yang dihubungi KompasTravel, Jumat (30/6/2017).

Hal senada juga diungkapkan Chef Haryo Pramoe. Bumbu tradisional pepes hanya meliputi bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, dan bumbu dasar kuning. Untuk kualitas rasa bergantung juga pada kualitas bumbu-bumbu tadi.

“Tapi sekarang berkembang bumbunya kekinian. Ketika generasi milenial merespon pepes, mereka akan menghubungkan dengan referensi masa kecil mereka terhadap serangan makanan industri modern. Hasilnya seperti di Solo, digabung dengan bumbu pasta,” ujarnya.

BACA: Saat Hidangan Pepes Bersentuhan dengan Generasi Milenial

Daun pisang yang pas

“Orang sunda terdahulu nemu kalau daun pisang manggala, jenis daun yang cocok untuk bungkus-bungkus termasuk pepes. Kalau daun pisang biasa itu mudah robek, beda dengan manggala yang lebih liat namun fleksibel jadi mudah dibentuk,” terang Teddi.

Sedangkan perkebunan yang semakin menipis membuat sulitnya mencari daun penutup tersebut, terutama di kota besar. Alhasil ragam jenis daun pisang pun layak untuk digunakan.

“Di Jawa Timur pakai daun pisang kepok, pisang raja, pisang kitiran, pisangrojo nongko, pisang rojo brenthel, dan pisang belitung. Semuanya sama wangi daunnya,” terang Haryo Pramoe.