Alasan Orang Indonesia Kreatif Mengolah Kambing, dari Otak sampai Torpedo

JAKARTA, KOMPAS.com - Kepala kambing yang dibelah dua lengkap dengan lidah, gigi, dan bola mata buat sebagian orang mungkin pemandangan yang ganjil. Namun bagi pecinta olahan kambing, pemandangan tersebut justru meningkatkan nafsu makan!

Masyarakat Indonesia khususnya di daerah Jawa Tengah terbilang kreatif dalam mengolah seluruh bagian kambing menjadi masakan lezat.

"Membeli kambing di Jawa Tengah dan Yogyakarta itu per ekor, bukan per kilogram. Jadi itu sudah menjadi kebiasaan dari zaman dulu," sebut pengamat kuliner dan penggiat komunitas Pelestarian Kuliner Nusantara, Arie Parikesit saat ditemui di acara jumpa pers Kecap Bango, Berkah Lezat Bango di Menteng, Jakarta, Kamis (24/8/2017).

BACA: Mencicipi Lima Olahan Kambing yang Tersohor di Berbagai Daerah Indonesia

Arie menjelaskan tidak adanya kulkas sebagai pengawet makanan di zaman dahulu membuat masyarakat terbiasa mengolah seluruh bagian kambing dalam satu waktu.

Tak tanggung-tanggung, dari ujung kepala sampai ujung kaki kambing diolah. Bahkan menurut Arie, para penjual kambing mendapat jatah kulit kambing yang dikuliti. Kulit tersebut biasanya digunakan sebagai lapisan bedug.

Kebiasaan itu bertahan hingga sekarang di daerah Jawa, khususnya Jawa Tengah. Maka tak heran biasanya para penjual sate kambing juga menjual tongseng, atau dalam satu mangkuk tengkleng bercampur semua bagian kambing. Konsumen biasanya juga dapat menentukan sendiri isi hidangan dari bagian kambing yang diinginkan.

BACA: Apa Saja Bagian Kambing yang Enak untuk Diolah?

Di Jakarta, daging kambing umumnya dihitung per kilogram atau per bagian, sehingga variasi olahan kambing di Jakarta tak terlalu banyak seperti di Jawa Tengah.

"Kalau di rumah makan kambing di sana (Jawa Tengah dan Yogyakarta) biasanya ekor kambing digantung, dengan torpedonya. Sedangkan otaknya biasa di piring, ditutup daun pisang," jelas Arie.

Sentra hidangan kambing di daerah, disebutkan Arie, tersebar di Jawa Tengah. Seperti Semarang, Solo, dan Tegal. Tak lupa Boyolali yang terkenal sebagai sentra tongseng, Tuntang yang merupakan sentra gecok, dan Bantul di Yogyakarta yang terkenal sebagai sentra sate klathak.