Ini Rahasia Kesempurnaan dari Dapur Joël Robuchon

SINGAPURA, KOMPAS.com - Mengelola restoran berbintang Michelin mungkin terkesan seperti pekerjaan berat bagi sebagian orang.

Namun di Joël Robuchon Restaurant di Singapura, satu-satunya restoran yang mendapat predikat tertinggi yakni bintang tiga Michelin di Singapura, hanya ada satu rahasia sederhana yang diikuti para chef-nya.

"Kuncinya hanya mengikuti standar Joël Robuchon, dengan produk yang baik," kata Kim Joinie-Maurin, Chef de Cuisine Joël Robuchon Restaurant ketika diwawancarai para awak media di dapurnya, Jumat (1/12/2017).

(Baca juga : Koki Michelin Italia Datang ke Jakarta. Seenak Apa Masakannya?)

Sebelum ditunjuk sebagai bos di restoran Joël Robuchon di Singapura pada November 2017 lalu, Kim sudah 11 tahun bekerja di bawah Joël Robuchon di Las Vegas dan Singapura.

Kim mendeskripsikan kunci keberhasilan Robuchon yang memiliki 20 restoran di seluruh dunia dengan jumlah bintang Michelin terbanyak ada pada kesempurnaan dalam menyajikan makanan.

"Mr Robuchon sangat memerhatikan detil, detil-detil kecil yang tidak biasa diperhatikan orang, tapi dia bisa melihatnya," ujar Kim.

(Baca juga : Mencicipi Hidangan Resto Termurah Pemenang Michelin Star di Jakarta)

Ketika KompasTravel berkunjung, para peracik di dapur ini sedang menyiapkan caviar jelly. Bentuknya, jelly dengan sajian 16 gram caviar brbentuk lingkaran di tengah dan dikelilingi lingkaran kecil setitik di sekelilingnya yang terbuat dari tartar salmon dan krim kembang kol.

Pekerjaan membubuhkan titik ini memakan waktu berjam-jam. Mereka yang mengerjakannya mengaku latihan hingga sebulan hanya untuk menguasai teknik ini. "Kalau ukurannya berbeda, tidak bisa diperbaiki, harus buat dari awal lagi," kata Kim.

Namun soal rasa, Joël Robuchon dan timnya tak punya standar baku yang sama di semua jaringan restoran.

Menurut Kim, Robuchon punya resep bahkan menu berbeda antara satu restoran dengan restoran lainnya di Eropa.

Lalu, bagaimana menentukan resep bagi restoran di Singapura, Bangkok, Paris, hingga Montreal? Meenurut Kim, Robuchon akan meminta para chef membuat jenis masakan yang dimintanya. Robuchon dan para dewan kemudian akan memutuskan apakah sudah cukup atau perlu perbaikan. Jika sudah disetujui, maka makanan siap direproduksi.

KOMPAS.com/NIBRAS NADA NAILUFAR Joël Robuchon Restaurant di Resorts World Sentosa, Singapura, Jumat (1/12/2017).

Bahan yang digunakan untuk satu restoran juga biasanya diupayakan berbahan lokal meski masih banyak bahan yang diimpor. Kesempurnaan dari memilih bahan baku hingga penyajian di piring ini lah, kata Kim, yang membuat Joël Robuchon seorang chef dan pemilik restoran yang sukses.

"Di Singapura saja, kami punya pelanggan yang datang dari negaranya hanya untuk makan di restoran Joël Robuchon, lalu pulang lagi," kata Kim.